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31.12.16

【人情味專訪】韋兆嫻(Denice Wai) ─ 溝通「煮」菜

跟星級名廚韋兆嫻(Denice Wai)學烹飪,不只學到烹調美味菜式的方法,更會學到透過美食加強人與人之間聯繫的道理。

原來,煮菜之時,溝通才是主菜!

攝  影:Chris@Chris Photography
撰  文:V仔@搜食採訪組
特別鳴謝:唐宮小聚(Social Place)提供場地




中國人有句說話叫做:「教識徒弟冇師傅。」不過,這句話絕不會出現在Denice的教學字典裡,無論透過任何平台進行飲食分享,她都會「知無不言,言無不盡」,而每一道食譜,都會提供更多用料配搭的建議,並鼓勵大家注入創意,變化出更多滋味菜餚,增加對入廚的興趣。對於Denice而言,烹調的秘訣,就是「用心」二字。



煮菜好壞在乎溝通


「許多人都話煮食要用心,用心二字於我而言,重點在於烹調的出發點是為了家人,又或所愛的人,抱著這個心態,一來會更加享受入廚的樂趣,二來,烹調的人會在不知不覺中為食物注入了一份愛與關懷,自然希望將菜餚煮得更美味、更吸引,讓品嚐的人吃得開心,令食物成為了人與人之間的溝通橋樑,所以,我希望可以透過我的分享,又或設計的食譜去帶出這個訊息。」的確,這是Denice一直堅持的信念,今年與《Chocolate Rain》創辦人麥雅端(Prudence Mak)合著《Chocolate Rain & Denice Wai手繪親子食譜》一書,Denice於序言中亦提到:「我設計食譜時,是為父母和子女度身訂造的。我相信透過烹飪,父母和子女能加強溝通,讓關係更美好。」



獲得《香港金閱獎2016(最佳圖文書)》殊榮,對於Denice而言是一項非常大的鼓舞。

真心分享推動親子入廚

純粹真心分享,卻帶來意料之外的獎項──《香港金閱獎2016(最佳圖文書)》,對於得到這個被喻為「香港出版界的奧斯卡」殊榮,Denice坦言感到意外:「完全沒想過出書會得到獎!收到出版社通知的時候,我簡直無法相信!得獎當然開心,但是,功勞並非只屬於我和Prudence,而是整個團隊!這本書由構思到出版只有四個月時間,好趕,但是,大家一條心要將內容盡力做好,因為,整個團隊都有一個信念──就是不希望大家只當這本是普通的漫畫或工具書,而是希望透過這本書推動更多關於親子入廚的訊息。」不過,Denice明言,暫時未有新書計劃,但假若再撰寫親子食譜書的話,希望加入更多新元素,吸引更多人接觸親子入廚這項課題。



出版《Chocolate Rain & Denice Wai手繪親子食譜》的時候,Denice與《Chocolate Rain》創辦人麥雅端(Prudence Mak)只是抱著分享的心態,並無想過得到任何獎項。(本站資料圖片)

其實除了撰寫親子食譜之外,Denice亦參與許多有關親子入廚的分享活動及飲食節目,只因為她覺得現下香港的親子關係越來越冷漠,所以希望盡自己一點心力去推動。

飲食當中的做人哲理

「我都是在香港長大,以前我讀書的時候,都覺得辛苦,但看到現在香港的小朋友,辛苦程度更甚,許多學生現在讀書只是為了拿取高分數去滿足家長,而家長則一廂情願覺得要安排子女入讀名校、大量精英補習課,以及參加許多興趣班,就可以令小朋友日後更有前途,這樣又怎會有時間互相溝通?亦因而造成親子關係越來越疏離。」所以,Denice覺得父母與子女可以藉著一同入廚,去加強大家的合作與溝通,再加上大人與小朋友共同做到一道美味菜式,也會令他們得到滿足感,增加親子入廚的興趣。而且,在烹調的時候,家長亦可將一些正面訊息灌輸給小朋友,因為,烹調於某程度上,也包含了一些做人的道理。

「舉一個例子,我和一班小廚神拍飲食節目,無論他們平常習慣如何,和我合作的話,我要求他們要有禮貌,跟幕後工作人員講早晨、說感謝,或者有人會覺得我好嚴,但是,我覺得這是做人的基本禮貌,現在許多人對尊師重道這個概念越來越薄弱,我並不是要將師傅經常掛在嘴邊,但對長輩一定要識得尊重。我亦會常常跟學生或小廚神說,無論您烹調技巧有幾高,您煮出來的菜式獲得多少星級評價,要是沒有廚師應有的品德,您就不算是一個廚師!就算別說廚師,一個人無論幾出名、幾有錢,但是,不懂得待人處事的應有態度,沒有尊重別人的心,在我心目中,都不會是一個出色的人!」這些待人接物的態度,全部是Denice從小到大,於家人身上點滴累積而來。



Denice與一班「小廚神」感情要好,其中兩位「小廚神」──千萍(右)與Summer(左)更於Denice發表手繪食譜活動時專程到場支持。(本站資料圖片)

「我的外公重視傳統禮節,所以,自小就教我們許多中式的餐桌禮儀,家裡人多,一起吃飯的時候,後輩要跟每一位長輩大聲叫食飯,例如:外公食飯、爸爸食飯……一定要逐個叫齊!而且,我們絕對不可以『飛象過河』──只可以用筷子挾在自己面前的菜餚,我試過有一次,見到對面有一碟菜餚自己好想吃,心急想食,於是起身去挾,外公待我一挾起食物便用手敲打我拿著筷子的手,他的動作好快,根本不能避開,而且好大力,好痛!但他還要說一句:『不准哭!坐下吃您的白飯!』,事關傳統中國人認為,只有親人離世的時候,才會在餐桌上哭著吃飯,所以,此舉被長輩認為不吉利。」Denice的外公在家中地位崇言,獲得大家的敬重,不過,一旦嚴厲起來,絕對不是開玩笑的!Denice更試過比「飛象過河」深刻的體會──Denice不為意將筷子插在白飯上面,他的外公立即大罵,甚至將Denice痛打一頓,原來,在傳統中國人眼中,將筷子插在白飯象徵「上香」,是極之不吉利與不禮貌的行為。Denice外公的嚴厲管教,當中所包含的,並非單單一套禮儀,而是一份尊重別人的心,而且,亦同時為後輩打好待人接物的基礎。

父親身上領略美食傳遞愛

Denice的童年飲食回憶實在多不勝數,不過,說到最難忘的,相信非「燉蘋果」莫屬。

「大約三、四歲的時候,我已經常在廚房等食,只因我自小體弱,且患有嚴重哮喘,我入醫院比上學時間還要多!所以,我吃的東西,許多時都會跟家人不同,要母親另外準備,所以常常在廚房一邊看著母親煮,一邊等食,老實說,當時其實不喜歡!全家人只有我自己一個要戒口,心裡面當然不是味兒,但重點是母親煮的食物不好吃!最記得有次看她燉蘋果給我,這個燉蘋果的畫面深深印在我腦海當中,我已忘記了當時反應如何,但如果您現在問我的話,我會好疑惑這個蘋果是否可以吃入口!」Denice說畢也忍不住大笑。



談到童年時的飲食趣事,尤其母親的獨門燉蘋果,Denice由心而發笑出來。

由於經常進出廚房,Denice亦因此養成欣賞大人入廚的習慣,除了在不知不覺中挑起對烹調的興趣之外,更從父親身上,領略到以美食傳遞關愛的精神。

Denice的父親是傳統中菜師傅,俗語說:「做嗰行厭嗰行」,但是,這句話絕對無法套於韋師傅身上,只因為他是一位真正熱愛入廚的人。

「以前差不多每逢星期六、日,我家就會好熱鬧,我們一家大小與親友到酒樓飲茶之後,就會一齊上去我家,父親就會開始準備當晚的菜餚。另外,父親亦喜歡自製美食,新年糕點是每年指定項目,在天台吊菜乾,甚至試過在冬天自製臘鴨、臘肉,還記得父親有個朋友當時在新界開農場,有一年冬天,父親帶我們與一大班親友入去農場住,去到做臘味之餘,又煮了許多菜餚給大家享用。」而每次父親入廚,Denice都是最忠實的觀眾,見證著父親用心烹調出一道又一道的美味菜式,之後,在餐桌上看到大家品嚐時流露出愉快的笑容,令到小小的心靈明白到美食原來可以為大家帶來歡樂,並埋下了喜愛烹飪的種子,可是,年紀還小的她,仍未明白為何父親要選擇艱辛的中廚之路,亦未理解為甚麼放假也要為大家烹調美食而不好好休息。

兜兜轉轉的中菜之路

長大後的Denice,對烹飪的興趣有增無減,並打算進修烹飪課程,可是,卻堅決不學中菜。

「年輕時想法比較簡單,家裡既然有一個中菜師傅,我想吃甚麼只要說一句,翌日便可以品嚐得到,何必要學!因此,就算當時對入廚好有興趣,但心裡面仍然認定因為父親是中菜師傅,所以我就要去學西餐。」其實就算不學中菜,也可以學其他地方菜式,不過,因為Denice當時於外國公司工作,與外國人比較多接觸,所以,亦增加對西餐的興趣。直至開展「自住生活」,普通家常便飯對於當時的Denice而言,尚算處理得到,不過,卻無法煮出父親的拿手菜式,於是向父親請教,不過,當時的Denice仍未算「上心」,到正式移居加拿大,才曉得昔日認為理所當然、輕而易舉品嚐到的味道,原來如此矜貴,才開始用心越洋跟父親學習中菜。



Denice坦言,許多傳統廚師都會怕「教識徒弟冇師傅」,而另一方面,就算老一輩師傅肯教,但對於手工繁複的傳統菜式,新一輩廚師亦會由於種種因素不肯學習,令到傳統中菜逐漸失傳,所以,她更加希望將自己所知的與大家分享。

Denice廚藝逐漸提升,之後更開設烹飪教室,更邀請父親教班,Denice對於中菜的認識更是越來越深厚,可惜,直到六年前,癌魔把這位用心為人烹調美食的中菜大師傅帶走,同時,亦為Denice留下了一份遺憾──就是未能於父親在生時,為他撰寫一本書。

「我開烹飪教室的時候,父親亦曾經幫手教班,當時反應也不錯,獲得一班忠實太太支持。但是,我當時發現了一件事,原來人的味蕾會隨著年齡而改變,後來父親開始生病,味蕾變化更大,他雖然沿用自己的食譜,但是,每一位廚師,就算一道菜煮過千萬次都好,試味是一定要做的事,所以,父親味蕾改變亦對菜式造成一定影響,但我當時竟然未有想到應該立即為他出一本書,將他的飲食心得一一記錄下來,我覺得好遺憾。」雖然父親離世已隔六年,但每當提及此事,Denice亦難免傷感,雙眼仍不禁泛起霧氣,不過,她深呼吸一口氣,續道:「直至現在,我都可以記得父親的食譜、烹調方法,以及他所做每一道菜式的味道,我會憑著這些記憶去烹調他所教過的每一道菜,例如父親的蝦籽柚皮、太爺雞、煙燻雞……等等,不過,當中因為許多食材現在未必找到,而且,每個廚師所做的菜式,都有獨特的個人風格,實在難以將傳統百份百呈現出來,所以,我會注入其他元素再去重新演繹,但會盡量採用他的傳統手法,並希望可以保留著對他的回憶。」

最懷念父親的生炒排骨

說到最懷念父親的菜式,竟然是曾經讓Denice吃到「厭」的生炒排骨!

「父親的生炒排骨可說是他的招牌菜之一,當時,差不多每個星期都會吃到,甚至有一段時間,因為吃得太多,所以看到也不會吃,但現在想吃也吃不到了!無論自己又或是其他廚師朋友煮,還是跟父親所做的版本有距離。」近年越來越多人將生炒排骨與咕嚕肉混為一談,於是請Denice講解兩者分別。

「生炒排骨和咕嚕肉是兩道不同菜式,最大分別是前者帶骨,後者只有肉,正宗而言,生炒排骨選用連骨腩排,而咕嚕肉應該用帶有少許肥肉的腩位部份。以我父親所做的版本而言,生炒排骨醬汁不能多,做到剛好將每粒排骨掛上醬汁,吃的時候,可以嚐到外面仍帶脆口的感覺,而裡面的排骨則不失咬口。咕嚕肉的話,汁比較多,入口『啖啖肉』,而父親所做的版本,亦只會加入紅、青椒,或少許洋蔥,但現在吃到的咕嚕肉都會加入菠蘿,我之前更吃到一個加入子薑的版本,可以說是創新,但絕對不是傳統版本。」Denice坦言,現時許多人都會將生炒排骨和咕嚕肉兩者當成同一道菜,只有少數傳統中菜師傅才知道兩者的做法與分別。

傳承無私分享的精神

其實,韋師傅留給Denice的,又豈止傳統中菜的知識與味道?還有一份令人敬佩的專業,以及無私分享的精神,就更是無價的瑰寶。



小時候的Denice,只為食而食,但長大了,明白每一道菜都是烹調者與品味人的溝通橋樑,自此,對每一道菜式,會更加用心細味品嚐。

「中學放暑假的時候,我們身為子女的,都要輪流到父親在葵涌開設的飯堂幫手,好記得當時我要一個人由北角乘車到葵涌,去到要洗碗、洗廚房,總之廚房有甚麼需要幫手的工作都會做,問我辛苦嗎?當然辛苦!但我當時看到父親,覺得他更辛苦!到許多年之後,我都有問父親,為甚麼這樣辛苦還要繼續入廚?父親是個好內斂的人,開心與否也不會輕易表露,當時他只是用平和的語氣回答:『見到客人或親友吃得開心,我就會開心。』」父親的辛勞歷歷在目,Denice坦言自此決定不會當餐廳廚師,亦不會經營食店,不過,父親無私分享的精神,卻深深感染了她──當年韋師傅對待客人,就如同親友一樣,甚至有客人問起菜餚的烹調方法,其他廚師總愛是說甚麼獨門秘方、秘技,不會輕易公開,但韋師傅落落大方,只要有人開口,定必不吝指教,都說「言教不如身教」,Denice亦因此領悟到父親的理念,而且,由於家族中人試過多次被病魔纏繞,於是,Denice亦會研究食物的營養價值和各種食療,漸漸結集成心得,多年來,透過各地不同的平台分享烹調及飲食心得,並且將「透過食物分享愛」的訊息傳遞開去,所以,她會經常跟學生說以下一番話:「我不會要求大家跟足我的食譜去做,但是,我好希望大家可以回家抽時間,將學到的菜式煮一、兩次與家人朋友分享。」試過印象最深的一次,是她的一位美國學生,跟Denice學烹飪後不久,便跟隨美藉華人丈夫移民到蘇格蘭,後來有次回去探望Denice時,表示於中秋節用Denice教的方法做月餅送給朋友,並大獲好評,Denice感到開心又滿足。

「其實每次聽到有人話試過煮我教的菜式,我都會覺得開心,不過,這次感受特別深刻,學生是美國人,但因為嫁了一位美國華人丈夫,於是決心去學煮中菜,這一份心意,正正就是我之前所指的『用心』,她為了丈夫而煮,當中包括的就是愛,因為這份推動力,令她更加專注去學習、吸收每一道菜的烹調方法。我每次分享,都會建議大家可以改用不同食材去做出更多不同口味的菜式,她跟我學了月餅食譜,之後,再改以朱古力做餡,而出來的效果得親朋的讚賞,我聽到之後,滿足感更加大。」相信每個人做每件事都會希望得到回響,而學生、觀眾或讀者透到各種平台吸收到Denice的心得,再將之注入愛和創意,並進一步與親戚朋友分享,便是給Denice最大的回響,亦是支持她繼續堅持理念的推動力。



Denice的分享理念,並非要別人將她的食譜「倒模」,而是注入自己的愛與創意,就以早前本站採訪她與「小廚神」Kit(左)和Bryon(中)於美食博覽的「畫出食譜」活動為例,Denice先提供意念,再讓兩位「小廚神」發揮創意與烹調技巧,終於,三位合力以美食呈獻出來的作品,令在場人士拍掌叫好。

Denice於北美洲的飲食節目將會開第三季,所以,2017年將會需要多點時間放在北美洲發展,除了繼續在當地傳揚她對飲食的理念,以及交流飲食文化之外,更會推動有關飲食方面的環保概念,希望大家在享用美食的同時,也為愛惜地球出多一點力。雖然要投放多點時間到北美洲發展,但Denice明言也會盡量安排時間與家人相處,以及繼續和香港的粉絲們分享心得。

雖然,Denice的父親已離世多年,但是,Denice將他的精神繼續傳揚,令更多人得以感受到美食當中所滲出的濃厚人情味,令韋師傅的無私大愛,透過食物的色香味觸動人心。

後記──飲茶聯誼

訪問約在一間推動新派「飲茶文化」的《唐宮小聚》進行,自然而言,話題亦由「飲茶」開始。

「曾經有一段時間,我好抗拒『飲茶』!」事緣Denice小時候經常與哥哥跟外公到北角的舊式茶樓「飲茶」,外公總是怕小朋友吃不飽,於是,每次都會點一籠叉燒包,當真「食包包食飽」,Denice和哥哥自然再也吃不下其他點心,而外公則可以輕輕鬆鬆邊看報紙邊品茗吃點心,又可與朋友聊聊天;到再大一點,跟父母每天「飲茶」之後便上學去,最初,Denice也會感到好開心,但日子一久,漸漸感到抗拒,尤其每逢星期六、日,父母與親友們更會由早上「飲茶」到下午,後來,連鎖快餐店的套餐一出,Denice索性帶著快餐食品到茶樓。

直至人長人了,明白到人與人之間可以透過飲食去溝通,而「飲茶」亦是其中一種方式,對於Denice而言,「飲茶」是一個屬於親朋戚友聯誼的聚會,尤其與長輩相聚,一壺靚茶再加上精美點心,好適合大家一邊品嚐一邊聊天。

每次與親朋好友聚餐的時候,建議不妨放下手機,好好享受與珍惜歡聚時光。




搜食狂人呼籲:本文由人情味角度出發,與大家分享受訪者的飲食回憶及感覺,內容純屬個人主觀。如對本文內容有任何疑問或意見,歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁(網址:www.facebook.com/fooddiscuss.fans)留言。


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