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17.11.15

【烹飪研習】搜食狂人湯水食譜──菜心肉片湯

還記得小時候,只能在冬季才吃到當造菜心(又稱油菜),只因菜心在天氣較涼才開始合時,但隨著時代進步,交通運輸發達,在香港已一年四季吃到賣相佳的菜心,然而,筆者一向支持本港農場的有機菜,正值香港天氣開始轉涼,想到合時本地菜心的清甜滋味,以此入饌最好不過!

撰文攝影:見習校對




一般在家中以菜心入饌,灼、炒甚至滾湯亦可,但筆者最喜歡配瘦肉片滾湯,既可飲到一口清甜湯水,又可將湯料拌飯,二人份量的話,半斤有機菜心加廿塊錢左右的瘦肉片已足夠,經濟而簡單,兼為一天繁忙勞累的身心提供點滴滋潤。


菜心肉片湯入口清甜,做法簡單而且經濟。

烹 飪 筆 記
  • 所有食材份量按個人喜好增減。
  • 滾湯是要在短時間內以火大烹煮,水份不必太多,一般而言,二人家庭四、五飯碗水(約1,000cc至1,250cc)左右便可。
  • 菜心的花蕊可食用,亦可按個人喜好決定是否摘去。
  • 如不懂親自挑選瘦肉,購買時可向肉販指明要「滾湯瘦肉」。
  • 通常醒目的肉販,會主動問客人會否吃滾湯後的瘦肉,因為有些人只將瘦肉作提升湯水味道之用,而像筆者一樣將湯料拌飯的話,跟肉販要求入口較腍滑的部位便可。
  • 豬肉片想滾湯後仍保持入口滑溜,選擇合適部位是首要,但亦必須切薄片及經醃料醃過。
  • 由於豬肉片已醃,建議試味後才決定要否加鹽。
  • 醃料中加入糖是要增加味道層次,不喜歡可刪減。
  • 以上食譜採用已改良之簡易滾湯法,有關傳統古法滾湯的資料,請參閱《【烹飪研習】搜食狂人湯水食譜──枸杞杞子豬潤肉片湯》一文下方的相關附註。


食材處理得宜的話,湯料亦可拌飯,減少剩食。

【 菜 心 正 氣 是 否 屬 實 ? 】

在廣東老一輩流傳著菜心「正氣」之說。


在中醫學說上指出,菜心性帶微寒,有除煩解渴、利尿通便,以及清熱解毒之效。而營養學說方面,菜心含豐富鈣質、維生素A、維生素B群、維生素C等營養素,而菜心含鈣量更是菠菜的三倍,胡蘿蔔素與維生素C的含量更說得上是「蔬」中之王。不過,綜合中醫及營養學的資料,皆無確定菜心具「正氣」之說。

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