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27.4.15

【烹飪研習】搜食狂人湯水食譜──枸杞杞子豬潤肉片湯

廣東人將豬肝叫作豬潤,皆因「肝」字的廣東話音與「乾」相同,認為彩頭不好,於是改稱為豬「潤」(取其有滋潤、濕潤之意),所以,這一道「枸杞杞子豬肝肉片湯」,於廣東人口中便變成「枸杞杞子豬潤肉片湯」了。

撰文攝影:搜食編輯部




這是一道明目補肝腎湯水,且由於不必像老火湯般費時,做法簡單,材料亦所費有限,無論單身、二人世界,抑或一家幾口亦適合。為大家送上一道「枸杞杞子豬肝(豬潤)肉片湯食譜」:



烹 飪 筆 記

(一)這是已改良的現代滾湯版本,古法請參閱下方附加資料。
(二)枸杞莖部太硬不宜食用,許多人會直接棄掉,但其實此部份亦有一定益處及枸杞味道,可將之加入烹煮,滾至出味才撈起棄之。
(三)將豬潤切片再沖走血水及抹乾,可有助減少豬潤烹煮時釋出泡泡,令湯水賣相更佳。
(四)肉片及豬潤滾湯後仍能保持入口嫩滑,重點是切薄片及經醃料醃過。
(五)整個過程要大火進行,才能短時間將食材味道發揮出來。
(六)枸杞本身略帶苦味,不宜放太多,要是下得太多,補救方法是加少許糖調味。
(七)雞蛋可自行選擇採用與否。
(八)由於肉類被醃料醃過,建議試味後才下鹽調味。


枸杞杞子豬潤肉片湯所用材料簡單,而且做法快捷方便。

【 何 謂 古 法 滾 湯 ? 】

中式湯水可分為三大類:滾湯、煲湯及燉湯。而這一道枸杞杞子豬潤瘦肉湯,則屬於滾湯類。

滾湯的材料一定要切得薄或切得細,烹煮要大火且時間短,湯味比老火湯或燉湯清。

古法滾湯通常先將薑片與肉類、魚類食材爆香,再注入水,待滾起才放入蔬菜類食材,不過,小編一來懶惰,二來則避免油份太多,因而省去爆炒步驟。但切記一點,水滾才放入蔬菜類食材。


湯料也可食用,不會浪費。

【 枸 杞 與 杞 子 的 益 處 】

據《本草綱目》記載:「春采枸杞葉,名天精草;夏採花,名長生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。」而古藥書《本草匯言》亦載:「枸杞能使氣可充,血可補,陽可生,陰可長,火可降,風濕可去,有十全之妙用焉。」從中醫角度而言,枸杞具滋補肝腎,益精明目之效,有助舒緩虛勞精虧、腰膝酸痛、眩暈耳鳴、內熱消渴、血虛萎黃、目昏不明。而現代研究指出,枸杞子有降低血糖、抗脂肪肝作用,並能抗動脈粥樣硬化。

枸杞除了入饌之外,亦可浸酒、泡茶,且同樣具有保健功效。

【 豬 潤 有 益 卻 非 逢 人 皆 合 】

含豐富鐵質、葉酸、蛋白質、維生素A、維生素B群、磷等等,有助補肝養血、滋潤肌膚和明目。不過,由於豬潤含高量膽固醇,患有高血壓、冠狀心臟病、糖尿病者不宜食用;此外,豬潤亦含有高普林,營養不足可適量食用豬潤來增強體力,不過,據說高普林對痛風症有不良影響,建議痛風患者不宜多吃。


枸杞杞子豬潤肉片湯有益又滋味。

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