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28.10.14

【人情味專訪】創出一片天──正品小廚(已結業)

從正品小廚的小菜餐牌上,會看到至尊龍皇金沙、蟲草花炒鴨食管、燈影豚肉、香油蒜泥貓耳朵……這些名字古怪有趣的菜色,通通出自此店其中一位老闆兼主廚──阿鴻之手。他在東南亞掌廚逾十個寒暑,然而身在異地心在港,終於憑著一股執念,將所習之各家廚藝融會貫通,回港與相識於微時、對飲食業有相同理念的阿Ming合伙,在元朗開一家只在晚市營業的飯店。


撰文:嬴雪 / 編輯:Yan Chau / 攝影:Rita Wong / 美術:Timmon Ching

2010年3月11日,正品小廚在元朗馬田路怡豐花園對面的安寧大廈開業。

一開始,人強馬壯聲勢大,佔兩個地舖位置,主打京川滬及東南亞風味菜,並附設廣東家常小炒、潮州打冷、炭爐火鍋,甚至鮑蔘翅肚菜色。不過,自實施最低工資後,伙記一一離去,人手不足根本無法營運兩個鋪位,阿鴻和阿Ming痛定思痛,決定縮減一個舖位,保留人氣高企的火鍋、炭爐燒烤類食物,與最拿手的京川滬及東南亞風味菜,就連原本主力樓面的阿Ming也要捲起袖子落廚。

刁鑽的菜名,令不少客人摸不著頭腦。


胡椒鹹菜豬肚包雞:此店卻堅持以正宗手法將雞釀入豬肚內,手工繁複。
火鍋配料雖然選擇不多,但勝在價錢經濟。特別推介豬肺(下),處理得乾淨不會有異味。
以為兩兄弟同心合力,就算不能打出一片天地,胼手胝足亦應可勉強糊口,只不過,原來先前的難關,只是個開始而已。

餘下一個舖位的正品小廚,店內只能容納十多人,兼且甚受歡迎的炭爐燒烤極難取得室內牌照,惟有在店外加開幾套桌椅滿足客人,卻因而惹來食環署、地政署,甚至環保署的問罪之師。

小店室內地方只可擺放三套桌椅。
這種大牌檔風味在香港買少見少。
「我們只希望將用心製作的食物與知音人分享,並非去偷去搶!卻要每天擔驚受怕!怎麼不讓我們這些靠雙手打拚的小店有多一點生存空間?」阿鴻無奈地說。

雖則困難重重,但阿Ming和阿鴻從未想過放棄,只因二人堅持香港飲食業仍大有可為的理念,於是,他們出盡心力以美食留住客人,除了每天親自跑幾個街市買料之外,更以在飲食業多年的經驗與人脈,找來一些質素高又特別的食材,注入創意烹調出令人驚喜的菜色。再加上主力樓面的Peter用心向客人推介菜色,漸漸儲到一群懂得欣賞的熟客。
炭爐燒烤是此店招牌之一,其中又以生蠔最受歡迎,自家特製醬汁,將蠔的鮮味發揮得淋漓盡致。

懂得門路的熟客,會提早致電要求阿Ming和阿鴻發辦,得到客人的賞識和信任,二人更加費盡心神炮製一些連餐牌上都沒有的新奇手工菜,其中,剁椒巴丁魚、紅燒鱷魚掌更贏得不少客人的掌聲。

巴丁魚在東南亞一帶極受歡迎,肉質滑溜兼魚味濃,再加上阿鴻自製剁椒醬,味道層次更豐富。

剁椒巴丁魚是阿鴻最新得意之作,採用在馬來西亞有魚王之稱的巴丁魚,再加上自家製剁椒烹調而成,味道酸、甜、辣、鮮有層次,魚肉甫放入口已可自行滑進喉嚨!魚味香濃而沒有泥味,還要細心地將魚骨起掉,讓客人津津有味之餘亦吃得窩心。

鱷魚掌低脂、低膽固醇,且含豐富膠質,是美顏的有益食材。

紅燒鱷魚掌要花不少功夫和時間去處理,才能做到肉質軟腍卻又不失嚼勁的效果,就連醬汁也是精心研究,更重要是懂得揀選肉厚的上等鱷魚掌,是香港少部份菜館肯花心機時間製作的高檔菜色,然而二人為了感謝客人的支持,不惜花盡心機及時間烹調。真材實料再加上創意和深厚廚藝根基做出來的私房菜,不單止色、香、味,就連價錢也令人充滿驚喜!除非指定吃貴價山珍,否則,一般而言,價錢跟尋常大牌檔差不多,便宜的程度足可令人睡著也笑醒!如此物超所值又豈能不受老饕歡迎?

可是,以現時在香港經營飲食行業的條件,既要維持收支,又要滿足各個政府單位的規矩,這一條路著實不易走。但阿鴻仍然堅信:「香港飲食業有得做!只要肯用心待客、推陳出新,我信一定得!」阿鴻說這句話的時候,阿Ming在一旁理所當然地點頭。

阿Ming(左)與阿鴻(右)相識多年,老友鬼鬼,就算遇上困難,二人亦並肩積極面對挑戰。

深厚的友情與默契作基礎,再憑著勇於嘗試,以及客人的賞識和支持,二人早已在不知不覺中打出一片小天地,我期待這一片天地日漸擴大,將充滿人情味的美食精神傳揚開去。

正品小廚(已因停牌而結業)
地址:元朗馬田路30號安寧大廈地下2號舖(怡豐花園對面)

後記:

小店最終因為多次在戶外擺放桌椅而被罰停牌,究竟何時可以再一次嚐到由阿鴻和阿Ming合力烹調的美食?我信相,他們只要不放棄,有緣的話,一定可以!
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