忌廉（Cream）是許多西式美食常用的重要食材，而在法國悠久的飲食文化中，對忌廉的要求更高，亦研製出不同形式出現的忌廉。
這獨特的材料有助提升美食的味道，亦為美食及伴隨的汁醬帶來柔和的口感。由於香味濃郁，來自法國的忌廉尤其適合製作糕餅甜點，比其他淡忌廉更能為糕餅帶來實在的質感。
法國忌廉的來源地由里昂（Lyon）及至伊仙尼（Isigny），足以反映來自山脈、草原及乳牛造就的多樣法國文化及氣候。每年，法國生產接近38萬公噸忌廉。
相比於其他來源地出品所呈現的乳色，法國忌廉的顏色相對地較白，因此，包括巴斯德消毒淡忌廉及鮮忌廉等，皆非常適合製作慕絲及雪糕等純白色甜品。而低脂忌廉經常用於製作湯類及汁醬，以切合現代飲食文化所著重的健怡趨勢。
不說不知，原來不論是普通忌廉或是濃忌廉，其脂肪比例及卡路里含量最低的，比油或牛油足足少二至三倍。
日前（8月19日），法國國家奶製品協會CNIEL於香港舉行的推廣活動，宣傳被形容為「忌廉中的至尊（ La crème de la crème）」──來自法國的忌廉。
CNIEL傳訊總監Laurent Damiens先生宣佈推廣活動正式展開，並向與會人士介紹多款來自法國最優質忌廉極其廣泛的種類。他說：「今時今日將忌廉應用於製作美食中，一方面希望令食物更健康輕怡，但同時亦著重保留美食予人垂涎及實在的本質。」
而活動當日，三位享譽法國及香港的名廚，包括香港著名朱古力甜品達人古嘉俊，以及來自法國的Valentin Neraudeau及Isabelle Larrignon，更專誠以多款忌廉製品示範製作多元化美食。
為加深香港市場對法國忌廉的了解和認識，全港烹飪學院、廚師業界及分銷商更可獲派發一本全面解構法國忌廉的雙語手冊，內裡包含實用資訊及運用法國忌廉製品製作之一系列食譜，重點食譜包括法國馳名甜品，如忌廉蛋糕、法式忌廉泡芙、酥皮拿破崙及朱古力慕絲等。
法 國 忌 廉 知 多 些
一般而言，「忌廉」是由全脂牛奶經過撇脂工序而產生的物質（乳脂）。根據法國現行法例規定（1980年4月23日所頒佈的法令），每100克忌廉需含至少30克乳脂，而每100克低脂忌廉則需含至少12克乳脂，否則，便不可以稱為「忌廉」。
不論是忌廉或低脂忌廉，皆需經過加熱處理（巴斯德消毒或殺菌），只有粗製忌廉是例外。商標如標示了「鮮忌廉」，即代表忌廉經過巴斯德消毒處理，無需注明「巴斯德消毒」字樣，而經過殺菌消毒程序的忌廉，則不能稱為「鮮忌廉」。
法國忌廉種類一覽
不同種類的忌廉以幾個準則來界定，包括保存處理、脂肪含量及狀態（稀濃度），因而生產出不同種類的忌廉。
粗製忌廉 （Raw Cream）
歷史悠久的粗製忌廉，並未經加熱處理，是經過撇脂程序直接得來，需經冷藏保存於攝氏6度，首數天呈液態，甜度高，脂肪含量較其他忌廉高，包裝上需注明是「粗製」。
巴斯德消毒新鮮稀忌廉 （Pasteurized Fresh Single Cream）
液體狀及帶甜味，未經發醇但已進行巴斯德消毒，比殺菌牛奶更易破壞，此款忌廉一經發打，便馬上如香緹鮮忌廉般變輕及脹大，因此，許多食肆廚師也愛用來製作美食。
巴斯德消毒新鮮濃忌廉 （Pasteurized Fresh Double Cream）
即是已熟成的忌廉。經巴氏殺菌後，忌廉需冷藏於攝氏6至7度，然後與香味濃郁、酸度極高的忌廉混合進行乳化發酵，令其轉化成濃厚、酸度高及味道濃郁的忌廉。
殺菌液態忌廉 （Sterilised Liquid Cream）
包裝後的粗製忌廉，會經過15至20分鐘攝氏115度高溫殺菌程序，然後冷卻。殺菌防止忌廉發酵，因此，忌廉仍保持液體狀態。由於整個過程令忌廉產生烹煮過或焦糖味道，因此，應用比例不及超高溫處理忌廉。
超高溫處理忌廉 （UHT Cream）
粗製忌廉經過2秒鐘攝氏145至150度快速高溫殺菌程序，然後快速冷卻，不論營養、味道及用途都能得以保留。
低脂忌廉 （Low-fat Cream）
根據法例規定，低脂忌廉的脂肪比例應在12至30%之間，更需注明在包裝上。此忌廉有液體或固體（經過發酵及人工培養），亦有殺菌或熟成類別。
其他忌廉種類
淡忌廉及低脂淡忌廉（Whipped Cream and Low-fat Whipped Cream）
此兩款忌廉包含至少75%忌廉或低脂忌廉，授權添加之成份包括蔗糖（不多於15%）、乳酸發酵細菌、天然味道、穩定劑及奶類蛋白質，膨脹比例不多於3.5。
香緹鮮忌廉（甜味淡忌廉）（Chantilly Cream / Sweetened Whipped Cream）
甜味淡忌廉的脂肪含量不少於30%，唯一授權添加之成份為蔗糖（半白糖、白糖或精製白糖）及天然味道。
以氣壓包裝之忌廉（Cream Packed Under Pressure）
此忌廉含有類似淡忌廉之成份（除卻添加的穩定劑只能限制於0.1%之內），經殺菌或高溫處理。由於在包裝過程中加入了惰性氣體，令忌廉自動膨脹，體積增長可達80%。
伊仙尼及布烈斯忌廉 （Isigny and Bresse Cream）
兩款質感濃厚，經過殺菌處理的忌廉，以精製馳名，來自法國兩大重點產區伊仙尼的芒什省（Manche）及布烈斯（Bresse），生產過程受嚴格控制。伊仙尼忌廉含35至40%脂肪（1986年6月30日所頒佈的法令），布烈斯忌廉則含不少於36%脂肪（2012年6月26日所頒佈的法令）。
酸忌廉 （Sour Cream）
此款忌廉經過細菌發酵，多應用於東歐、中歐及俄羅斯等地（當地稱之為「smitane」）及一些英語國家。酸忌廉可搭配魚、羅宋湯及椰菜包等美食。在忌廉中加入檸檬汁可帶來相當近似的味道。
忌 廉 用 作 其 他 工 業 用 途
忌廉可作為奶類材料，應用於農產食品生產工業，像與新鮮奶類製品如芝士、蛋糕、餅點、雪糕、朱古力、汁醬及餅乾等合併使用，有助提升食物的味道與質感。
關於法國國家奶製品協會CNIEL （National Interprofessional Center for the Dairy Economy, France）
法國國家奶製品協會（CNIEL）於1973年由來自全國的奶製品生產商及加工商共同成立，作為整個行業的聯盟組織。組織成立的兩大目的，包括：
一）促進奶製品生產商及加工商的緊密連繫；
二）對外宣傳及推廣法國製牛奶及奶類製品。
關於CNIEL的更多資訊，歡迎瀏覽www.maison-du-lait.com/en/organizations/cniel。
這獨特的材料有助提升美食的味道，亦為美食及伴隨的汁醬帶來柔和的口感。由於香味濃郁，來自法國的忌廉尤其適合製作糕餅甜點，比其他淡忌廉更能為糕餅帶來實在的質感。
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| 許多大廚也喜愛採用法國忌廉製作不同款式的甜品。 |
法國忌廉的來源地由里昂（Lyon）及至伊仙尼（Isigny），足以反映來自山脈、草原及乳牛造就的多樣法國文化及氣候。每年，法國生產接近38萬公噸忌廉。
相比於其他來源地出品所呈現的乳色，法國忌廉的顏色相對地較白，因此，包括巴斯德消毒淡忌廉及鮮忌廉等，皆非常適合製作慕絲及雪糕等純白色甜品。而低脂忌廉經常用於製作湯類及汁醬，以切合現代飲食文化所著重的健怡趨勢。
不說不知，原來不論是普通忌廉或是濃忌廉，其脂肪比例及卡路里含量最低的，比油或牛油足足少二至三倍。
日前（8月19日），法國國家奶製品協會CNIEL於香港舉行的推廣活動，宣傳被形容為「忌廉中的至尊（ La crème de la crème）」──來自法國的忌廉。
CNIEL傳訊總監Laurent Damiens先生宣佈推廣活動正式展開，並向與會人士介紹多款來自法國最優質忌廉極其廣泛的種類。他說：「今時今日將忌廉應用於製作美食中，一方面希望令食物更健康輕怡，但同時亦著重保留美食予人垂涎及實在的本質。」
而活動當日，三位享譽法國及香港的名廚，包括香港著名朱古力甜品達人古嘉俊，以及來自法國的Valentin Neraudeau及Isabelle Larrignon，更專誠以多款忌廉製品示範製作多元化美食。
為加深香港市場對法國忌廉的了解和認識，全港烹飪學院、廚師業界及分銷商更可獲派發一本全面解構法國忌廉的雙語手冊，內裡包含實用資訊及運用法國忌廉製品製作之一系列食譜，重點食譜包括法國馳名甜品，如忌廉蛋糕、法式忌廉泡芙、酥皮拿破崙及朱古力慕絲等。
法 國 忌 廉 知 多 些
一般而言，「忌廉」是由全脂牛奶經過撇脂工序而產生的物質（乳脂）。根據法國現行法例規定（1980年4月23日所頒佈的法令），每100克忌廉需含至少30克乳脂，而每100克低脂忌廉則需含至少12克乳脂，否則，便不可以稱為「忌廉」。
不論是忌廉或低脂忌廉，皆需經過加熱處理（巴斯德消毒或殺菌），只有粗製忌廉是例外。商標如標示了「鮮忌廉」，即代表忌廉經過巴斯德消毒處理，無需注明「巴斯德消毒」字樣，而經過殺菌消毒程序的忌廉，則不能稱為「鮮忌廉」。
法國忌廉種類一覽
不同種類的忌廉以幾個準則來界定，包括保存處理、脂肪含量及狀態（稀濃度），因而生產出不同種類的忌廉。
粗製忌廉 （Raw Cream）
歷史悠久的粗製忌廉，並未經加熱處理，是經過撇脂程序直接得來，需經冷藏保存於攝氏6度，首數天呈液態，甜度高，脂肪含量較其他忌廉高，包裝上需注明是「粗製」。
巴斯德消毒新鮮稀忌廉 （Pasteurized Fresh Single Cream）
液體狀及帶甜味，未經發醇但已進行巴斯德消毒，比殺菌牛奶更易破壞，此款忌廉一經發打，便馬上如香緹鮮忌廉般變輕及脹大，因此，許多食肆廚師也愛用來製作美食。
巴斯德消毒新鮮濃忌廉 （Pasteurized Fresh Double Cream）
即是已熟成的忌廉。經巴氏殺菌後，忌廉需冷藏於攝氏6至7度，然後與香味濃郁、酸度極高的忌廉混合進行乳化發酵，令其轉化成濃厚、酸度高及味道濃郁的忌廉。
殺菌液態忌廉 （Sterilised Liquid Cream）
包裝後的粗製忌廉，會經過15至20分鐘攝氏115度高溫殺菌程序，然後冷卻。殺菌防止忌廉發酵，因此，忌廉仍保持液體狀態。由於整個過程令忌廉產生烹煮過或焦糖味道，因此，應用比例不及超高溫處理忌廉。
超高溫處理忌廉 （UHT Cream）
粗製忌廉經過2秒鐘攝氏145至150度快速高溫殺菌程序，然後快速冷卻，不論營養、味道及用途都能得以保留。
低脂忌廉 （Low-fat Cream）
根據法例規定，低脂忌廉的脂肪比例應在12至30%之間，更需注明在包裝上。此忌廉有液體或固體（經過發酵及人工培養），亦有殺菌或熟成類別。
其他忌廉種類
淡忌廉及低脂淡忌廉（Whipped Cream and Low-fat Whipped Cream）
此兩款忌廉包含至少75%忌廉或低脂忌廉，授權添加之成份包括蔗糖（不多於15%）、乳酸發酵細菌、天然味道、穩定劑及奶類蛋白質，膨脹比例不多於3.5。
香緹鮮忌廉（甜味淡忌廉）（Chantilly Cream / Sweetened Whipped Cream）
甜味淡忌廉的脂肪含量不少於30%，唯一授權添加之成份為蔗糖（半白糖、白糖或精製白糖）及天然味道。
以氣壓包裝之忌廉（Cream Packed Under Pressure）
此忌廉含有類似淡忌廉之成份（除卻添加的穩定劑只能限制於0.1%之內），經殺菌或高溫處理。由於在包裝過程中加入了惰性氣體，令忌廉自動膨脹，體積增長可達80%。
伊仙尼及布烈斯忌廉 （Isigny and Bresse Cream）
兩款質感濃厚，經過殺菌處理的忌廉，以精製馳名，來自法國兩大重點產區伊仙尼的芒什省（Manche）及布烈斯（Bresse），生產過程受嚴格控制。伊仙尼忌廉含35至40%脂肪（1986年6月30日所頒佈的法令），布烈斯忌廉則含不少於36%脂肪（2012年6月26日所頒佈的法令）。
酸忌廉 （Sour Cream）
此款忌廉經過細菌發酵，多應用於東歐、中歐及俄羅斯等地（當地稱之為「smitane」）及一些英語國家。酸忌廉可搭配魚、羅宋湯及椰菜包等美食。在忌廉中加入檸檬汁可帶來相當近似的味道。
忌 廉 用 作 其 他 工 業 用 途
忌廉可作為奶類材料，應用於農產食品生產工業，像與新鮮奶類製品如芝士、蛋糕、餅點、雪糕、朱古力、汁醬及餅乾等合併使用，有助提升食物的味道與質感。
關於法國國家奶製品協會CNIEL （National Interprofessional Center for the Dairy Economy, France）
法國國家奶製品協會（CNIEL）於1973年由來自全國的奶製品生產商及加工商共同成立，作為整個行業的聯盟組織。組織成立的兩大目的，包括：
一）促進奶製品生產商及加工商的緊密連繫；
二）對外宣傳及推廣法國製牛奶及奶類製品。
關於CNIEL的更多資訊，歡迎瀏覽www.maison-du-lait.com/en/organizations/cniel。