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31.10.14

【滋訊專遞】忌廉中的至尊──法國忌廉知多少?

忌廉(Cream)是許多西式美食常用的重要食材,而在法國悠久的飲食文化中,對忌廉的要求更高,亦研製出不同形式出現的忌廉。

這獨特的材料有助提升美食的味道,亦為美食及伴隨的汁醬帶來柔和的口感。由於香味濃郁,來自法國的忌廉尤其適合製作糕餅甜點,比其他淡忌廉更能為糕餅帶來實在的質感。
許多大廚也喜愛採用法國忌廉製作不同款式的甜品。

法國忌廉的來源地由里昂(Lyon)及至伊仙尼(Isigny),足以反映來自山脈、草原及乳牛造就的多樣法國文化及氣候。每年,法國生產接近38萬公噸忌廉。

相比於其他來源地出品所呈現的乳色,法國忌廉的顏色相對地較白,因此,包括巴斯德消毒淡忌廉及鮮忌廉等,皆非常適合製作慕絲及雪糕等純白色甜品。而低脂忌廉經常用於製作湯類及汁醬,以切合現代飲食文化所著重的健怡趨勢。

不說不知,原來不論是普通忌廉或是濃忌廉,其脂肪比例及卡路里含量最低的,比油或牛油足足少二至三倍。

日前(8月19日),法國國家奶製品協會CNIEL於香港舉行的推廣活動,宣傳被形容為「忌廉中的至尊( La crème de la crème)」──來自法國的忌廉。

CNIEL傳訊總監Laurent Damiens先生宣佈推廣活動正式展開,並向與會人士介紹多款來自法國最優質忌廉極其廣泛的種類。他說:「今時今日將忌廉應用於製作美食中,一方面希望令食物更健康輕怡,但同時亦著重保留美食予人垂涎及實在的本質。」

而活動當日,三位享譽法國及香港的名廚,包括香港著名朱古力甜品達人古嘉俊,以及來自法國的Valentin Neraudeau及Isabelle Larrignon,更專誠以多款忌廉製品示範製作多元化美食。

為加深香港市場對法國忌廉的了解和認識,全港烹飪學院、廚師業界及分銷商更可獲派發一本全面解構法國忌廉的雙語手冊,內裡包含實用資訊及運用法國忌廉製品製作之一系列食譜,重點食譜包括法國馳名甜品,如忌廉蛋糕、法式忌廉泡芙、酥皮拿破崙及朱古力慕絲等。

法 國 忌 廉 知 多 些

一般而言,「忌廉」是由全脂牛奶經過撇脂工序而產生的物質(乳脂)。根據法國現行法例規定(1980年4月23日所頒佈的法令),每100克忌廉需含至少30克乳脂,而每100克低脂忌廉則需含至少12克乳脂,否則,便不可以稱為「忌廉」。

不論是忌廉或低脂忌廉,皆需經過加熱處理(巴斯德消毒或殺菌),只有粗製忌廉是例外。商標如標示了「鮮忌廉」,即代表忌廉經過巴斯德消毒處理,無需注明「巴斯德消毒」字樣,而經過殺菌消毒程序的忌廉,則不能稱為「鮮忌廉」。

法國忌廉種類一覽

不同種類的忌廉以幾個準則來界定,包括保存處理、脂肪含量及狀態(稀濃度),因而生產出不同種類的忌廉。

粗製忌廉 (Raw Cream)

歷史悠久的粗製忌廉,並未經加熱處理,是經過撇脂程序直接得來,需經冷藏保存於攝氏6度,首數天呈液態,甜度高,脂肪含量較其他忌廉高,包裝上需注明是「粗製」。

巴斯德消毒新鮮稀忌廉 (Pasteurized Fresh Single Cream)

液體狀及帶甜味,未經發醇但已進行巴斯德消毒,比殺菌牛奶更易破壞,此款忌廉一經發打,便馬上如香緹鮮忌廉般變輕及脹大,因此,許多食肆廚師也愛用來製作美食。

巴斯德消毒新鮮濃忌廉 (Pasteurized Fresh Double Cream)

即是已熟成的忌廉。經巴氏殺菌後,忌廉需冷藏於攝氏6至7度,然後與香味濃郁、酸度極高的忌廉混合進行乳化發酵,令其轉化成濃厚、酸度高及味道濃郁的忌廉。

殺菌液態忌廉 (Sterilised Liquid Cream)

包裝後的粗製忌廉,會經過15至20分鐘攝氏115度高溫殺菌程序,然後冷卻。殺菌防止忌廉發酵,因此,忌廉仍保持液體狀態。由於整個過程令忌廉產生烹煮過或焦糖味道,因此,應用比例不及超高溫處理忌廉。

超高溫處理忌廉 (UHT Cream)

粗製忌廉經過2秒鐘攝氏145至150度快速高溫殺菌程序,然後快速冷卻,不論營養、味道及用途都能得以保留。

低脂忌廉 (Low-fat Cream)

根據法例規定,低脂忌廉的脂肪比例應在12至30%之間,更需注明在包裝上。此忌廉有液體或固體(經過發酵及人工培養),亦有殺菌或熟成類別。

其他忌廉種類

淡忌廉及低脂淡忌廉(Whipped Cream and Low-fat Whipped Cream)

此兩款忌廉包含至少75%忌廉或低脂忌廉,授權添加之成份包括蔗糖(不多於15%)、乳酸發酵細菌、天然味道、穩定劑及奶類蛋白質,膨脹比例不多於3.5。

香緹鮮忌廉(甜味淡忌廉)(Chantilly Cream / Sweetened Whipped Cream)

甜味淡忌廉的脂肪含量不少於30%,唯一授權添加之成份為蔗糖(半白糖、白糖或精製白糖)及天然味道。

以氣壓包裝之忌廉(Cream Packed Under Pressure)

此忌廉含有類似淡忌廉之成份(除卻添加的穩定劑只能限制於0.1%之內),經殺菌或高溫處理。由於在包裝過程中加入了惰性氣體,令忌廉自動膨脹,體積增長可達80%。

伊仙尼及布烈斯忌廉 (Isigny and Bresse Cream)

兩款質感濃厚,經過殺菌處理的忌廉,以精製馳名,來自法國兩大重點產區伊仙尼的芒什省(Manche)及布烈斯(Bresse),生產過程受嚴格控制。伊仙尼忌廉含35至40%脂肪(1986年6月30日所頒佈的法令),布烈斯忌廉則含不少於36%脂肪(2012年6月26日所頒佈的法令)。

酸忌廉 (Sour Cream)

此款忌廉經過細菌發酵,多應用於東歐、中歐及俄羅斯等地(當地稱之為「smitane」)及一些英語國家。酸忌廉可搭配魚、羅宋湯及椰菜包等美食。在忌廉中加入檸檬汁可帶來相當近似的味道。

忌 廉 用 作 其 他 工 業 用 途

忌廉可作為奶類材料,應用於農產食品生產工業,像與新鮮奶類製品如芝士、蛋糕、餅點、雪糕、朱古力、汁醬及餅乾等合併使用,有助提升食物的味道與質感。

關於法國國家奶製品協會CNIEL (National Interprofessional Center for the Dairy Economy, France)

法國國家奶製品協會(CNIEL)於1973年由來自全國的奶製品生產商及加工商共同成立,作為整個行業的聯盟組織。組織成立的兩大目的,包括:

一)促進奶製品生產商及加工商的緊密連繫;
二)對外宣傳及推廣法國製牛奶及奶類製品。

關於CNIEL的更多資訊,歡迎瀏覽www.maison-du-lait.com/en/organizations/cniel
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