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23.11.14

【烹飪研習】「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐廚藝分享「香港醬汁真味菜」(附食譜)

三聯書店元朗文化生活薈、萬里機構及冠珍興記醬園,早前邀請「特級校對陳家廚坊」系列的兩位作者──陳紀臨和方曉嵐(陳紀臨太太),親臨三聯書店元朗文化生活薈即席大展廚藝。
(由右至左)「特級校對陳家廚房」作者陳紀臨和方曉嵐(陳紀臨太太)合照。

此次是陳生陳太首次到元朗區與讀者見面,因而吸引許多粉絲報名參加,反應熱烈。

據陳生陳太所講,以前二人在外國生活時期已選用冠珍興記醬園的調味料,盡得特級校真傳的陳生陳太,同樣對飲食要求甚高,調味料也要採用真材實料兼信譽佳的品牌,他們覺得冠珍出品的調味醬既香濃,但亦能將食物本身的真味道帶出,因而沿用多年,所以,得悉可以跟冠珍興記醬園合作示範菜色,立即一口答應。
陳紀臨先生負責出力烹調,太太方曉嵐為大家講解。
陳家廚坊秘製豉油雞(上)、雞絲冷麵(下)、梅子蒸豬頸肉(左及右)。
當日,陳生陳太為大家即席示範三道家常菜,分別是秘製豉油雞、梅子蒸豬頸肉及雞絲冷麵。陳家廚坊的秘製豉油雞別具一格,平常做豉油雞的話,大多數採用浸泡方式,但亦因而要用上大量醬料,而且,雞的鮮味又會流失於汁料之中,而陳生陳太所做出來的豉油雞,則要不停以汁料澆於雞身上(詳盡食譜與做法請參閱本文下方),雖然花功夫,但亦因而將雞汁保留,此乃傳統古法豉油雞的做法,現下真正懂得的人不多,就是懂得亦未必肯花心機精神去做。小編有幸於席上與各位粉絲品嚐到陳生陳太親自烹調的豉油雞,入口先是雞油與醬料的鮮甜甘香,雞皮煙韌得來又軟綿,且有少許黏性,若引用時興的形容,就是「感覺好有骨膠原」、「吃一口可以年輕十年」云云;雞肉鮮嫩且雞味濃郁,當然,陳生陳太選用新鮮雞是首要,但更重要是他們的做法,真正將雞汁保留。
做這道豉油雞,最花功夫是要不停將汁料澆到雞身上,其間又要看緊,少一點功夫和心思不成,這就是傳統中菜的精髓。
以陳家方式炮製的豉油雞,用汁少,卻又可以將雞汁保留。
至於梅子蒸豬頸肉,做法則非常簡單,但味道卻非常「出位」!對不起!小編實在無法在「出位」以外想到更好的形容。小編試過許多梅子做的菜色,不是過酸,便是過甜,再差一點就是過鹹,但「陳家廚坊」這道梅子蒸豬頸肉,竟然做到甜酸鹹辣鮮的滋味,而且味道有層次,相信就只是這道菜,便可令一向不愛吃米飯的小編添飯!當然,要是正在瘦身減肥的朋友,在此奉勸一句:別試,否則一定後悔!

另一道讓小編感到驚喜的雞絲冷麵,麵條滑溜爽口,味道亦層次豐富,最令小編印象深刻是其酸甜味非常特別,原來因為陳生陳太在冷麵醬汁中加入添丁甜醋,真是神來之筆,讓食物添上一份獨特的風味。

示範完畢,兩位即席解答讀者對烹飪的疑問,之後,更即場為大家在「陳家廚坊」的著作上簽名及拍照留念。陳生陳太表示今次能夠來到元朗區跟讀者見面,覺得非常開心,而看到讀者的熱情支持,亦深受感動。
陳家廚坊的兩位「煮」力,解答讀者的入廚疑問後,再為大家簽名及拍照留念。
參加的讀者獲冠珍興記醬園送出的禮品包,非常豐富。
「陳家廚坊」秘製豉油雞食譜

材料:
光雞1隻(約1300克)
冠珍生抽皇100毫升
薑片20克
冰糖120克
八角2粒

醃製材料:
冠珍雙老頭抽1湯匙

做法:
1. 光雞洗淨吊乾。
2. 用雙老頭抽抹勻雞身,醃1小時。
3. 中小火燒熱1/2杯油到中低溫,把雞放下在油中翻轉至雞皮稍為收縮,取出。
4. 把鑊中的油倒出,倒入生抽皇、冰糖、八角和水625毫升(約兩杯半),煮沸。
5. 把雞頭頸和爪去掉,雞翅膀不要向後反屈。
6. 把雞放入,一邊雞髀向下,改小火,煮約18分鐘,轉另一邊雞髀向下,再煮18分鐘,再把雞胸向下,煮10分鐘,最後翻過來,雞背向下煮5分鐘,其間不斷把鑊中的豉油汁淋上雞身,使雞身顏色均勻。
7. 把雞取出,待涼後斬件上碟,再把煮雞豉油汁大火燒至略稠,淋上即成。
方曉嵐(陳太)給大家一個小貼士,烹煮這道陳家秘製豉油雞,最好用適合大小的圓形鑊(或鍋),事關太大用的汁料要多,小的話又不能將雞身平均蘸到汁料。
烹調心得:
1. 煮雞的時間要根據雞的重量,可酌量增減1到2分鐘。
2. 加水的多少,要根據用的鍋的形狀和大小,但應該要能把雞髀完全覆蓋。
3. 砍掉雞頭、腿及爪和不要把雞翅膀反屈來,目的是要讓雞在鍋裡更容易翻動。
4. 煮雞的時間不能加蓋,加蓋會焗出雞汁。
5. 整個煮的過程最好小心看管,要把火收細,也可以中途酌量加少許沸開水。
6. 醃雞也可以用生抽皇代替雙老頭抽,但雞皮的顏色會較淺。

「陳家廚坊」梅子蒸豬頸肉食譜

材料:
豬頸肉1斤(600克)
小紅椒1隻
冠珍蘇梅醬3湯匙
冠珍梅子3粒
薑汁2湯匙
生粉1.5湯匙

做法:
1. 豬頸肉洗淨,切成1.5cm肉丁(或薄片),先用薑汁拌勻,再加生粉拌勻。
2. 小紅椒去籽切絲。
3. 把梅子壓爛,連核和蘇梅醬及紅椒絲一同和肉丁拌勻。
4. 大火蒸約12分鐘即成。

「陳家廚坊」雞絲冷麵食譜

材料:
冷麵1斤(600克)
雞腿肉400克
青瓜400克
紅蘿蔔1/2條
鹽1茶匙
麻油1湯匙
芝麻1湯匙

冷麵醬材料:
冠珍生曬鮮抽1.5湯匙
冠珍海鮮醬3湯匙
冠珍添丁甜醋1.5湯匙
蠔油1.5湯匙
芝麻醬3湯匙

做法:
1. 把冷麵放在大碗中,注入沸水稍燙,用筷子打散,撈出瀝水,用麻油拌勻,包好放在冰箱中至涼。
2. 把雞腿用鹽醃10分鐘,洗淨,用水焯熟,切絲。
3. 青瓜洗淨切絲,紅蘿蔔削皮刨絲,芝麻炒白。
4. 用少許冷開水把芝麻醬稀釋,再和其他冷麵醬材料拌勻。
5. 在冷麵上放紅蘿蔔、青瓜和雞絲,淋上冷麵醬汁即成。
陳紀臨和方曉嵐(陳紀臨太太)在短短時間內做出三道美食,為怕讀者「分贓不勻」,陳生陳太早一天便開始準備豐富的食材份量,就是新鮮雞也預先訂購兩隻。
更多陳家廚坊的精彩食譜,請參考陳紀臨與方曉嵐的著作,或瀏覽「陳家廚坊讀者會」的Facebook粉絲專頁,網址:https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks
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