【烹飪研習】「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐廚藝分享「香港醬汁真味菜」（附食譜）

三聯書店元朗文化生活薈、萬里機構及冠珍興記醬園，早前邀請「特級校對陳家廚坊」系列的兩位作者──陳紀臨和方曉嵐（陳紀臨太太），親臨三聯書店元朗文化生活薈即席大展廚藝。

（由右至左）「特級校對陳家廚房」作者陳紀臨和方曉嵐（陳紀臨太太）合照。

此次是陳生陳太首次到元朗區與讀者見面，因而吸引許多粉絲報名參加，反應熱烈。

據陳生陳太所講，以前二人在外國生活時期已選用冠珍興記醬園的調味料，盡得特級校真傳的陳生陳太，同樣對飲食要求甚高，調味料也要採用真材實料兼信譽佳的品牌，他們覺得冠珍出品的調味醬既香濃，但亦能將食物本身的真味道帶出，因而沿用多年，所以，得悉可以跟冠珍興記醬園合作示範菜色，立即一口答應。

陳紀臨先生負責出力烹調，太太方曉嵐為大家講解。

陳家廚坊秘製豉油雞（上）、雞絲冷麵（下）、梅子蒸豬頸肉（左及右）。

當日，陳生陳太為大家即席示範三道家常菜，分別是秘製豉油雞、梅子蒸豬頸肉及雞絲冷麵。陳家廚坊的秘製豉油雞別具一格，平常做豉油雞的話，大多數採用浸泡方式，但亦因而要用上大量醬料，而且，雞的鮮味又會流失於汁料之中，而陳生陳太所做出來的豉油雞，則要不停以汁料澆於雞身上（詳盡食譜與做法請參閱本文下方），雖然花功夫，但亦因而將雞汁保留，此乃傳統古法豉油雞的做法，現下真正懂得的人不多，就是懂得亦未必肯花心機精神去做。小編有幸於席上與各位粉絲品嚐到陳生陳太親自烹調的豉油雞，入口先是雞油與醬料的鮮甜甘香，雞皮煙韌得來又軟綿，且有少許黏性，若引用時興的形容，就是「感覺好有骨膠原」、「吃一口可以年輕十年」云云；雞肉鮮嫩且雞味濃郁，當然，陳生陳太選用新鮮雞是首要，但更重要是他們的做法，真正將雞汁保留。

做這道豉油雞，最花功夫是要不停將汁料澆到雞身上，其間又要看緊，少一點功夫和心思不成，這就是傳統中菜的精髓。

以陳家方式炮製的豉油雞，用汁少，卻又可以將雞汁保留。

至於梅子蒸豬頸肉，做法則非常簡單，但味道卻非常「出位」！對不起！小編實在無法在「出位」以外想到更好的形容。小編試過許多梅子做的菜色，不是過酸，便是過甜，再差一點就是過鹹，但「陳家廚坊」這道梅子蒸豬頸肉，竟然做到甜酸鹹辣鮮的滋味，而且味道有層次，相信就只是這道菜，便可令一向不愛吃米飯的小編添飯！當然，要是正在瘦身減肥的朋友，在此奉勸一句：別試，否則一定後悔！

另一道讓小編感到驚喜的雞絲冷麵，麵條滑溜爽口，味道亦層次豐富，最令小編印象深刻是其酸甜味非常特別，原來因為陳生陳太在冷麵醬汁中加入添丁甜醋，真是神來之筆，讓食物添上一份獨特的風味。

示範完畢，兩位即席解答讀者對烹飪的疑問，之後，更即場為大家在「陳家廚坊」的著作上簽名及拍照留念。陳生陳太表示今次能夠來到元朗區跟讀者見面，覺得非常開心，而看到讀者的熱情支持，亦深受感動。

陳家廚坊的兩位「煮」力，解答讀者的入廚疑問後，再為大家簽名及拍照留念。

參加的讀者獲冠珍興記醬園送出的禮品包，非常豐富。

「陳家廚坊」秘製豉油雞食譜

材料：
光雞1隻（約1300克）
冠珍生抽皇100毫升
薑片20克
冰糖120克
八角2粒

醃製材料：
冠珍雙老頭抽1湯匙

做法：
1. 光雞洗淨吊乾。
2. 用雙老頭抽抹勻雞身，醃1小時。
3. 中小火燒熱1/2杯油到中低溫，把雞放下在油中翻轉至雞皮稍為收縮，取出。
4. 把鑊中的油倒出，倒入生抽皇、冰糖、八角和水625毫升（約兩杯半），煮沸。
5. 把雞頭頸和爪去掉，雞翅膀不要向後反屈。
6. 把雞放入，一邊雞髀向下，改小火，煮約18分鐘，轉另一邊雞髀向下，再煮18分鐘，再把雞胸向下，煮10分鐘，最後翻過來，雞背向下煮5分鐘，其間不斷把鑊中的豉油汁淋上雞身，使雞身顏色均勻。
7. 把雞取出，待涼後斬件上碟，再把煮雞豉油汁大火燒至略稠，淋上即成。

方曉嵐（陳太）給大家一個小貼士，烹煮這道陳家秘製豉油雞，最好用適合大小的圓形鑊（或鍋），事關太大用的汁料要多，小的話又不能將雞身平均蘸到汁料。

烹調心得：
1. 煮雞的時間要根據雞的重量，可酌量增減1到2分鐘。
2. 加水的多少，要根據用的鍋的形狀和大小，但應該要能把雞髀完全覆蓋。
3. 砍掉雞頭、腿及爪和不要把雞翅膀反屈來，目的是要讓雞在鍋裡更容易翻動。
4. 煮雞的時間不能加蓋，加蓋會焗出雞汁。
5. 整個煮的過程最好小心看管，要把火收細，也可以中途酌量加少許沸開水。
6. 醃雞也可以用生抽皇代替雙老頭抽，但雞皮的顏色會較淺。

「陳家廚坊」梅子蒸豬頸肉食譜

材料：
豬頸肉1斤（600克）
小紅椒1隻
冠珍蘇梅醬3湯匙
冠珍梅子3粒
薑汁2湯匙
生粉1.5湯匙

做法：
1. 豬頸肉洗淨，切成1.5cm肉丁（或薄片），先用薑汁拌勻，再加生粉拌勻。
2. 小紅椒去籽切絲。
3. 把梅子壓爛，連核和蘇梅醬及紅椒絲一同和肉丁拌勻。
4. 大火蒸約12分鐘即成。

「陳家廚坊」雞絲冷麵食譜

材料：
冷麵1斤（600克）
雞腿肉400克
青瓜400克
紅蘿蔔1/2條
鹽1茶匙
麻油1湯匙
芝麻1湯匙

冷麵醬材料：
冠珍生曬鮮抽1.5湯匙
冠珍海鮮醬3湯匙
冠珍添丁甜醋1.5湯匙
蠔油1.5湯匙
芝麻醬3湯匙

做法：
1. 把冷麵放在大碗中，注入沸水稍燙，用筷子打散，撈出瀝水，用麻油拌勻，包好放在冰箱中至涼。
2. 把雞腿用鹽醃10分鐘，洗淨，用水焯熟，切絲。
3. 青瓜洗淨切絲，紅蘿蔔削皮刨絲，芝麻炒白。
4. 用少許冷開水把芝麻醬稀釋，再和其他冷麵醬材料拌勻。
5. 在冷麵上放紅蘿蔔、青瓜和雞絲，淋上冷麵醬汁即成。

陳紀臨和方曉嵐（陳紀臨太太）在短短時間內做出三道美食，為怕讀者「分贓不勻」，陳生陳太早一天便開始準備豐富的食材份量，就是新鮮雞也預先訂購兩隻。

更多陳家廚坊的精彩食譜，請參考陳紀臨與方曉嵐的著作，或瀏覽「陳家廚坊讀者會」的Facebook粉絲專頁，網址：https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks。