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8.12.14

【人情味專訪】滲出人情味的竹昇麵──麵麵棧

竹昇麵,即是用竹竿打成的麵條,再配上不同食材,如餛飩(現多數簡化寫成雲吞)、牛腩……等等,成為曾經風靡省港澳(廣州、香港、澳門)的流行小吃。

由於當時三地經營麵食的攤販、食店繁多,竹昇麵師傅便成了熱門行業,許多人特意以厚禮拜師學藝,務求學會這種既花時間亦花氣力的手藝。直至機械製麵機的出現,令竹昇麵逐漸被取代,就是將竹昇麵發揚光大的廣州,真正竹昇麵店如今亦買少見少。
蝦子撈竹昇麵是麵麵棧的招牌美食之一。
甚幸仍有一些老字號麵店堅持供應竹昇麵,並將手藝傳承下去,令這種獨特的飲食文化得以保留。位於土瓜灣的麵麵棧老闆劉發強──強哥,便是香港竹昇麵界繼承者們之一,他是深水埗著名老字號麵店劉森記老闆劉庭森(森伯)的二公子。
麵麵棧老闆劉發強──強哥(右)與《港味.講味》節目主持大E(左)合照。
※鳴謝麵麵棧接受《港味。講味》訪問※

撰文:嬴雪 / 編輯:Yan Chau / 攝影:V仔 / 美術:Timmon Ching

強哥年少時已跟隨父親學打竹昇麵,正所謂嚴師出高徒,強哥早已練成一身烹調廣東麵的深厚功力,再加上強哥熱愛廚藝,喜歡為客人帶來更多選擇,因此,2006年與妻子創辦麵麵棧,將家族馳名的傳統廣東麵食,以及其他不同類型的美食帶給客人。
強哥將父親森伯(劉庭森)以竹昇擀麵的相片放在店內,以表自己對父親及竹昇麵的尊敬。
強哥堅持要專心為客人烹調每一碗麵。
沒有計時器,亦不必看手錶,強哥憑經驗便可煮出一碗彈牙爽口的靚麵。
採用自家竹昇打製的麵條入口彈牙,再配上每日以果皮和薑片炒的頂級斗門蝦子,成為店中美食皇牌。
廣東麵食大部份依據家族傳統製作,就以蝦子撈麵為例,蝦子份量不吝惜,一看麵條夠乾身已知煮麵師傅手藝到家,試一口,蝦子在囗腔内「卜卜 」四起的聲音極之澎湃,味道鹹香亦帶有鮮味,只因採用斗門靚蝦子每日以薑和陳皮炒香之故,絕非坊間所用的現成貨能相比;人手以六呎竹竿打製的麵條,配合煮麵師傅的熟練技巧,還加入少許豬油,因此,麵條入口彈牙滑溜,富蛋香卻無鹼水味,再配上一碗以大地魚、蝦殼及豬骨精心炮製的拌麵湯,每一口,都充滿著昔日老香港的味道。
越簡單的菜色越講究用料與技巧,只要試過此店的蝦子撈麵與白灼芥蘭便知龍與鳳。
湯底鮮味不涸喉,原來以傳統方法加入豬骨、蝦殼及大地魚熬成,難怪有令人一飲而盡的本領。
強哥堅持小店採用親自打製的竹昇麵條,人手擀麵,效率當然不及機器,再加上麵條不下防腐劑,強哥差不多隔天便要回工場打麵,究竟每次要花多少時間?

「每次打麵至少花上四小時,但不會覺得辛苦,可能是因為十幾歲已開始幫父親打麵的關係,都習慣了!雖說機器方便,但始終竹昇麵這門手藝由祖父傳到家父,現在傳到我們這一輩手上,也希望將這傳統飲食保留下來。」強哥更坦言,在這個事事講求效率的世代,一切都要快、快、快!連吃一頓也要用盡短時間填飽肚子,根本食而不知其味,所以,每當強哥遇到願意細味他出品的客人,也會特別感到欣慰。
雖然小店供應傳統竹昇麵,但裝修卻充滿時代感。
連香港著名食家蔡瀾先生也親臨支持,實力幾強相信不用多講。
熱愛廚藝的強哥,更推出粥品、飯類、小吃、時令小菜,讓客人有更多選擇,而且,強哥不時鑽研新菜式,有些熟客更被邀請試新菜,所以,麵麵棧其實不只是一家麵店,或許,稱為強哥的廚藝工作坊更為貼切。
每一道佳餚都是強哥的心血。
南乳豬手是強哥的得獎之作,豬皮爽口彈牙,連「創動力媒體」節目總監甄子程吃過之後也大讚!
老闆強哥引以為榮的柱侯牛腩,入口腍滑又不失嚼勁,味道香濃,用來伴飯伴麵的最佳選擇。
鮮牛柏葉(即人稱黑柏葉)亦是心機之作,據強哥透露,單是清洗工序,每天至少要花上一小時以上。
錦滷餛飩炸得乾爽不油膩,再配上自家製醬汁是一流享受,記住趁熱吃!
喜歡創新兼挑戰自己的強哥,曾經憑著一道經他精心改良的南乳豬手奪得廚藝比賽獎項,這道南乳豬手,有別於劉森記的古法烹調,他將南乳味增強並減少香料份量,是名副其實的南乳豬手!以為南乳豬手最強?還有更強的是柱侯炆牛腩,選料佳兼煮得用心,腍滑而不黏牙,味道掌握恰當,吃過之後不會生出口渴感,還在口腔留有餘韻,吃得出是落足心機之作。
強哥為了一試實力而參加廚藝比賽。
成功奪得獎項後接受傳媒訪問。
強哥仍然堅持每日親手包裹餛飩。
餛飩餡料依照昔日香港五、六十年代的黃金比例,是真正的老港風味。
黑柏葉入口爽脆有嚼勁,是不少老饕來到必點之物。
每個人對美食的定義不同,於我而言,最基本是用心製作,就是擁用高超廚藝的廚師,必須抱著善待客人與食材的心,不偷工,不減料,才能做出真正令人回味的佳餚,就算沒有看到烹調過程,但只要細心品嚐,也一定可以感受到廚師注入食物當中的人情味。
被稱為鎮店招牌的南乳豬手麵有幾厲害?親身試過便知。
小店地址雖說是馬頭角道,其實門口位於北帝街。
麵麵棧
地  址:土瓜灣馬頭角道28號金都豪苑13號鋪
電  話:2715 2812
營業時間:1130-0100
交  通:旺角通菜街(近亞皆老街)乘紅色小巴往土瓜灣北帝街總站。

竹 昇 麵 怎 樣 製 成 ?

以人手將麵粉、鮮鴨蛋與鹼水搓成麵糰,打麵師傅坐上六呎長的竹竿上,控製竹竿壓打麵糰,至於要壓多久則要由打麵師傅的經驗去判斷,不同天氣亦有影響,之後再將麵糰壓至薄身及切成麵條(這兩項工序現已採用機械代勞),最後以人手將麵條分成二兩三重的份量便可。為何麵條要二兩三重?因為昔日廣東人以米為主糧,麵食只屬小吃,根據當時的打麵師傅傳統,每個麵餅重二兩三,剛好讓食客聊以解饞又不至太飽,所以,現時一些老字號廣東麵店,仍然保留這個傳統份量。

何 不 叫 做 竹 竿 麵 ?

因為「竿」字的粵語發音與「乾」同音,廣東人覺得「意頭」欠佳於是改以「昇」代之。

竹 昇 麵 比 機 製 麵 好 ?

竹昇麵之所以給人覺得好吃,是因為麵條煙韌爽口夠滑溜,使麵條更富蛋香、更煙韌滑溜且不易發脹。雖然竹昇麵也會加入鹼水,但鹼水味對比機製麵輕得多,只因機器在運行中發出熱能,加快水份蒸發,但如果麵糰加太多水會影響味道和口感,只能加入更多鹼水補充。
麵麵棧老闆強哥與父親森伯接受報章訪問。
如 何 減 輕 麵 條 的 鹼 水 味 ?

醋可減輕鹼水味相信許多愛吃廣東麵的朋友都知,不過,麵麵棧老闆強哥則大方提供減鹼秘技──豬油,只要在碗內注入少許豬油,才放入煮好的麵條及湯,有助減低鹼水的特有味道。

搜食狂人呼籲:本文由人情味角度出發向一些良心食肆致敬,為保育屬於香港的地道人情味飲食出一分力,希望大家多多支持這類良心食店!但本站無法保證相關食肆的食物水準、環境、服務質素、優惠及價錢不變,建議大家抱平常心看待,敬請見諒!如對本文內容有任何疑問或意見,歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁(網址:http://www.facebook.com/fooddiscuss.fans)留言。

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