【人情味專訪】滲出人情味的竹昇麵──麵麵棧

竹昇麵，即是用竹竿打成的麵條，再配上不同食材，如餛飩（現多數簡化寫成雲吞）、牛腩……等等，成為曾經風靡省港澳（廣州、香港、澳門）的流行小吃。

由於當時三地經營麵食的攤販、食店繁多，竹昇麵師傅便成了熱門行業，許多人特意以厚禮拜師學藝，務求學會這種既花時間亦花氣力的手藝。直至機械製麵機的出現，令竹昇麵逐漸被取代，就是將竹昇麵發揚光大的廣州，真正竹昇麵店如今亦買少見少。

蝦子撈竹昇麵是麵麵棧的招牌美食之一。

甚幸仍有一些老字號麵店堅持供應竹昇麵，並將手藝傳承下去，令這種獨特的飲食文化得以保留。位於土瓜灣的麵麵棧老闆劉發強──強哥，便是香港竹昇麵界繼承者們之一，他是深水埗著名老字號麵店劉森記老闆劉庭森（森伯）的二公子。

麵麵棧老闆劉發強──強哥（右）與《港味．講味》節目主持大E（左）合照。

※鳴謝麵麵棧接受《港味。講味》訪問※

撰文：嬴雪 / 編輯：Yan Chau / 攝影：V仔 / 美術：Timmon Ching

強哥年少時已跟隨父親學打竹昇麵，正所謂嚴師出高徒，強哥早已練成一身烹調廣東麵的深厚功力，再加上強哥熱愛廚藝，喜歡為客人帶來更多選擇，因此，2006年與妻子創辦麵麵棧，將家族馳名的傳統廣東麵食，以及其他不同類型的美食帶給客人。

強哥將父親森伯（劉庭森）以竹昇擀麵的相片放在店內，以表自己對父親及竹昇麵的尊敬。

強哥堅持要專心為客人烹調每一碗麵。

沒有計時器，亦不必看手錶，強哥憑經驗便可煮出一碗彈牙爽口的靚麵。

採用自家竹昇打製的麵條入口彈牙，再配上每日以果皮和薑片炒的頂級斗門蝦子，成為店中美食皇牌。

廣東麵食大部份依據家族傳統製作，就以蝦子撈麵為例，蝦子份量不吝惜，一看麵條夠乾身已知煮麵師傅手藝到家，試一口，蝦子在囗腔内「卜卜 」四起的聲音極之澎湃，味道鹹香亦帶有鮮味，只因採用斗門靚蝦子每日以薑和陳皮炒香之故，絕非坊間所用的現成貨能相比；人手以六呎竹竿打製的麵條，配合煮麵師傅的熟練技巧，還加入少許豬油，因此，麵條入口彈牙滑溜，富蛋香卻無鹼水味，再配上一碗以大地魚、蝦殼及豬骨精心炮製的拌麵湯，每一口，都充滿著昔日老香港的味道。

越簡單的菜色越講究用料與技巧，只要試過此店的蝦子撈麵與白灼芥蘭便知龍與鳳。

湯底鮮味不涸喉，原來以傳統方法加入豬骨、蝦殼及大地魚熬成，難怪有令人一飲而盡的本領。

強哥堅持小店採用親自打製的竹昇麵條，人手擀麵，效率當然不及機器，再加上麵條不下防腐劑，強哥差不多隔天便要回工場打麵，究竟每次要花多少時間？

「每次打麵至少花上四小時，但不會覺得辛苦，可能是因為十幾歲已開始幫父親打麵的關係，都習慣了！雖說機器方便，但始終竹昇麵這門手藝由祖父傳到家父，現在傳到我們這一輩手上，也希望將這傳統飲食保留下來。」強哥更坦言，在這個事事講求效率的世代，一切都要快、快、快！連吃一頓也要用盡短時間填飽肚子，根本食而不知其味，所以，每當強哥遇到願意細味他出品的客人，也會特別感到欣慰。

雖然小店供應傳統竹昇麵，但裝修卻充滿時代感。

連香港著名食家蔡瀾先生也親臨支持，實力幾強相信不用多講。

熱愛廚藝的強哥，更推出粥品、飯類、小吃、時令小菜，讓客人有更多選擇，而且，強哥不時鑽研新菜式，有些熟客更被邀請試新菜，所以，麵麵棧其實不只是一家麵店，或許，稱為強哥的廚藝工作坊更為貼切。

每一道佳餚都是強哥的心血。

南乳豬手是強哥的得獎之作，豬皮爽口彈牙，連「創動力媒體」節目總監甄子程吃過之後也大讚！

老闆強哥引以為榮的柱侯牛腩，入口腍滑又不失嚼勁，味道香濃，用來伴飯伴麵的最佳選擇。

鮮牛柏葉（即人稱黑柏葉）亦是心機之作，據強哥透露，單是清洗工序，每天至少要花上一小時以上。

錦滷餛飩炸得乾爽不油膩，再配上自家製醬汁是一流享受，記住趁熱吃！

喜歡創新兼挑戰自己的強哥，曾經憑著一道經他精心改良的南乳豬手奪得廚藝比賽獎項，這道南乳豬手，有別於劉森記的古法烹調，他將南乳味增強並減少香料份量，是名副其實的南乳豬手！以為南乳豬手最強？還有更強的是柱侯炆牛腩，選料佳兼煮得用心，腍滑而不黏牙，味道掌握恰當，吃過之後不會生出口渴感，還在口腔留有餘韻，吃得出是落足心機之作。

強哥為了一試實力而參加廚藝比賽。

成功奪得獎項後接受傳媒訪問。

強哥仍然堅持每日親手包裹餛飩。

餛飩餡料依照昔日香港五、六十年代的黃金比例，是真正的老港風味。

黑柏葉入口爽脆有嚼勁，是不少老饕來到必點之物。

每個人對美食的定義不同，於我而言，最基本是用心製作，就是擁用高超廚藝的廚師，必須抱著善待客人與食材的心，不偷工，不減料，才能做出真正令人回味的佳餚，就算沒有看到烹調過程，但只要細心品嚐，也一定可以感受到廚師注入食物當中的人情味。

被稱為鎮店招牌的南乳豬手麵有幾厲害？親身試過便知。

小店地址雖說是馬頭角道，其實門口位於北帝街。

麵麵棧
地　　址：土瓜灣馬頭角道28號金都豪苑13號鋪
電　　話：2715 2812
營業時間：1130-0100
交　　通：旺角通菜街（近亞皆老街）乘紅色小巴往土瓜灣北帝街總站。

竹　昇　麵　怎　樣　製　成　？

以人手將麵粉、鮮鴨蛋與鹼水搓成麵糰，打麵師傅坐上六呎長的竹竿上，控製竹竿壓打麵糰，至於要壓多久則要由打麵師傅的經驗去判斷，不同天氣亦有影響，之後再將麵糰壓至薄身及切成麵條（這兩項工序現已採用機械代勞），最後以人手將麵條分成二兩三重的份量便可。為何麵條要二兩三重？因為昔日廣東人以米為主糧，麵食只屬小吃，根據當時的打麵師傅傳統，每個麵餅重二兩三，剛好讓食客聊以解饞又不至太飽，所以，現時一些老字號廣東麵店，仍然保留這個傳統份量。

何　不　叫　做　竹　竿　麵　？

因為「竿」字的粵語發音與「乾」同音，廣東人覺得「意頭」欠佳於是改以「昇」代之。

竹　昇　麵　比　機　製　麵　好　？

竹昇麵之所以給人覺得好吃，是因為麵條煙韌爽口夠滑溜，使麵條更富蛋香、更煙韌滑溜且不易發脹。雖然竹昇麵也會加入鹼水，但鹼水味對比機製麵輕得多，只因機器在運行中發出熱能，加快水份蒸發，但如果麵糰加太多水會影響味道和口感，只能加入更多鹼水補充。

麵麵棧老闆強哥與父親森伯接受報章訪問。

如　何　減　輕　麵　條　的　鹼　水　味　？

醋可減輕鹼水味相信許多愛吃廣東麵的朋友都知，不過，麵麵棧老闆強哥則大方提供減鹼秘技──豬油，只要在碗內注入少許豬油，才放入煮好的麵條及湯，有助減低鹼水的特有味道。

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