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8.1.15

【滋訊專遞】鍾建良師傅主理上乘中菜:禮賓傅(中環)

座落於中環安蘭街18號5樓,由前禮賓府行政總廚鍾建良師傅主理、糅合了現代及香港殖民地風情的高級中菜餐廳「禮賓傅」已正式開業,以傳統中菜饗各方老饕。粵語中的「禮賓」,意為「細意款待」,而「傅」則是「師傅」,是「廚師」的尊稱。「禮賓傅」旨在以香港的卓越待客之道奉上傳統中式佳餚,令賓客感受到賓至如歸、愉快的宴飲經驗。於試業期內(即日起至1月25日),凡蒞臨惠顧並為「禮賓傅」提供寶貴意見以作改善的賓客,均獲贈一道餐廳招牌菜式「黃金芝心蝦丸配大良牛乳」,以表謝意。
貫徹其「食不厭精」的烹調哲學,「禮賓傅」只選用最上乘的食材,鍾師傅除帶領旗下一隊資深的廚藝團隊巧手虔製每道美食外,還每天親自到市場搜羅最新鮮的優質食材。同時,亦從原產地引進最地道食材,如日本和牛及帶子,西班牙黑毛豬等。就地取材的,當然少不了香港大嶼山的名產:大澳蝦乾。
師傅五味炸子雞
「禮賓傅」備受矚目的菜單,乃挑選自過去鍾師傅在禮賓府擔任行政總廚時的招牌創作,和深受貴賓們喜愛的傳統菜式,當中包括「師傅五味炸子雞」、以原隻鮮蝦及香滑腴美的鵝肝醬製成的「鵝肝蝦多士」等。另有馳名的「禮賓傅煲」──在預先熬製的上湯中,加入花膠、鮑魚、海參和鵝掌以文火燉煮,炮製出傳統粵式煲仔菜的鮮腴惹味。
鵝肝蝦多士
禮賓傅煲
菜單上的另一特色為各式傳統湯羹,如「鮑魚碗仔翅」、老火燉湯「菜膽北菇燉花膠」及「白鱔雞燉咸酸菜湯」等,而極具滋補作用的「雞茸燕窩粥」更是由前香港特首夫人曾鮑笑薇女士與鍾師傅一起構思。
鮑魚碗仔翅
菜膽北菇燉花膠
而出自鍾師傅經多年研究的私房菜譜的,則有「燕窩釀雞翼」、「燕窩釀蟹蓋」、按傳統做法的「鮮蟹鉗大良炒鮮奶」、「堂灼螺盞」、「避風塘炒蟹」及需提前一週預訂的「古法蒸雞」。
燕窩釀雞翼
燕窩釀蟹蓋
鮮蟹鉗大良炒鮮奶
「禮賓傅」也同樣照顧到追求環保及健康的賓客們,令人垂涎的素食菜式包括:「素千層浸時蔬」、「榆耳竹笙露筍卷」、「如意白玉甫」,以及鍾師傅的首本名菜「五色羅漢」。
桂花鮑魚炒素翅
鍾師傅深諳,米飯實也是傳統中菜餐廳很重要一環,所以鍾師傅不惜遠道從黑龍江引入當地的優質石板田稻米。黑龍江得天獨厚,擁有一種由含遠古溶岩的黑色土壤,能種植出特別豐腴、廣受讚譽的稻米。鍾師傅深感榮幸能以此歷來供皇室貴族享用的珍品稻米,款待蒞臨「禮賓傅」用膳的每位貴賓。


襯托如此佳餚,當然少不了精品佳釀。「禮賓傅」獨家呈獻來自意大利Tuscany Siena產區Podernuovo Estate的兩款珍釀。此酒莊曾被荒廢多年,自Bulgari家族的Paolo及Giovanni於2004年收購後,便立志讓酒莊回復昔日光輝。酒莊迅即重新投入生產,並且成績斐然;而「禮賓傅」獨家呈獻的Sotirio 2010,便是以百分百Sangiovese葡萄釀造的頂級紅酒,曾獲《Wine Advocate》給它90分,而著名酒評人James Suckling更給予93分。

另一款為Therra 2009,以Sangiovese、Cabernet Sauvignon、Merlot及Montepulciano葡萄混合釀造,酒身豐厚,並帶有紅色水果及黑醋的香味。

嚴選享譽國際的名酒之餘,「禮賓傅」還配上餐廳精心挑選的中國茶茗、創意十足的雞尾酒,以及前瞻新穎的室內設計,意在為賓客打造別出心裁的美食旅程。「禮賓傅」特地重塑了昔日歐式建築的永恆高貴和優雅,讓賓客在享用鍾師傅烹調的佳餚的同時,可感受到他於禮賓府那十年的流金歲月。

在中西融合的風情下,「禮賓傅」的室內設計以現代手法重塑昔日殖民地建築情懷,展示了香港的過去、現在與未來。餐廳的地板交叉鋪設上經典的米白大理石,而精美的皮革牆身面板更被飾以匠心獨運的裝飾陶瓷片,讓賓客可懷緬當年中區的皇室行、匯豐銀行大廈、英皇大酒店等那些充滿殖民地色彩的華麗建築物。

與經典裝潢相互輝映的,是具創意玩味的室內裝置,如有刻意設置在窗邊那一排掛衣架造型壁燈配以小圓禮帽燈罩,及那向殖民地老香港致敬的古董紳士手杖。此外,餐桌上也悉心擺設了一些小飾物,如航海用的懷舊羅盤及沙漏。最叫人讚嘆的,莫如大廳天花上的冰桶造型吊燈,水晶垂飾宛如自冰桶傾瀉而下的冰粒,設計取材自往年風靡一時的冰桶挑戰,藉以彰顯「禮賓傅」傳承中式菜餚之餘,亦時刻不忘其社會責任。




「禮賓傅」更以懷舊唱機播放當年膾炙人口的金曲,營造出與菜式及室內設計如出一徹的舊日氣氛。「禮賓傅」大門入口處還設置了一個中國傳統銅鑼,重現昔日香港官府敲響銅鑼以示晚飯時間的傳統。


「禮賓傅」佔地超過2,000平方呎,可容納52位賓客,內備有一個可容納12位賓客的貴賓廳。貴賓廳「禮賓廳」以玻璃和黃銅為主,靈感來自英式典雅小屋的花園。室內設計由Hands Hospitality Limited主理,店內的裝潢和每寸細節,不單重塑了英國殖民地時代的香港情懷,還注入了絲絲現代化的創新小玩味。


禮賓傅
地  址:香港中環安蘭街18號5樓
電  話:2564 3868
網  址:www.laibunfu.com
電郵查詢:info@laibunfu.com

關於「禮賓傅」行政總廚鍾建良師傅

鍾建良師傅於中國廣州出生,而廣州正正是粵菜(即廣東菜)的發源地。童年時代在耳濡目染下對美食開始產生興趣,直至早年移居香港,他對美食的熱忱才得以繼續發展。於2001年,鍾師傅開始於財政司司長府邸擔任總廚一職,其後再轉職至政務司司長府邸;及後由2005至2014年初,他則全權負責香港禮賓府的總廚工作,為備受重視並要求極高的賓客 - 當中包括高官巨賈、來自全球各地的商界領袖、以至各國元首等,炮製美食。

鍾師傅的拿手絕活是把傳統家常小菜融入高級餐飲宴會內,此獨特才能更為他贏得無數讚賞及好評。鍾師傅為香港少數有幸為來自世界各地的國際領袖炮製盛宴的廚師,中華人民共和國主席習近平、中華人民共和國國務院總理李克強、俄羅斯聯邦政府總理梅德韋傑夫、前中華人民共和國主席胡錦濤、美國前總統喬治布殊、英國前首相戴卓爾夫人等都曾是鍾師傅的席上客。

關於「禮賓傅」

「禮賓傅」位於香港中環安蘭街18號5樓,為一家正宗中菜食府。在可容納52位賓客及備有一個可容納12位賓客的貴賓廳的「禮賓傅」內,行政總廚鍾建良師帶領旗下的一隊資深的廚藝團隊,以最新鮮的優質食材巧手虔製他多年來在香港禮賓府掌廚期間、曾為不少重要人物炮製的手本名菜。

「禮賓傅」備受矚目的菜單,乃挑選自過去鍾師傅在禮賓府擔任行政總廚時的招牌創作和深受貴賓們喜愛的傳統菜式;配上餐廳精心挑選的中國茶茗、一系列的國際葡萄酒和創意十足的雞尾酒,以饗各方老饕。「禮賓傅」的室內設計以現代手法重塑昔日殖民地建築情懷,如餐廳的地板交叉鋪設上經典的米白大理石、牆身被飾以匠心獨運的裝飾陶瓷片及精美皮革面板,配以懷舊唱機播放當年金曲。在中西融合的風情下,展示了香港的過去、現在與未來。
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