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9.9.15

【烹飪研習】搜食狂人湯水食譜──潺菜豆腐肉片湯

雖然立秋已過,但可能因為香港天氣仍然炎熱,所以,路經本地有機農場菜檔,竟然還有質素甚佳的潺菜供應,由於賣相實在吸引,二話不說買了半斤,再到豬肉檔要了二十塊錢的瘦肉,簡簡單單加兩片薑做一道滾湯。

撰文攝影:搜食編輯部


潺菜又可稱木耳菜、落葵、豆腐菜、藤菜。

潺菜是廣東人的叫法,學名Gynura cusimbua,又可叫作木耳菜、落葵、豆腐菜、藤菜。之所以被廣東人稱為潺菜(甚至有人誤稱「殘菜」),是因為烹煮後會釋放出一些汁液,入口黏滑,若以炒的方式烹煮,會更顯黏滑的口感,因而不太受歡迎,不過,如果用來滾湯的話,汁液與湯水混和,菜身軟滑可口,會更易令人接受。


潺菜豆腐肉片湯的材料非常簡單。


蔬菜放湯後不宜蓋上鍋蓋,亦不宜烹煮大久。

要留意潺菜性寒涼,體質虛弱者不宜多吃,而且,建議加入薑片以助驅寒,要是能以古法滾湯方式烹調效果更佳,關於古法滾湯,可參考《【烹飪研習】搜食狂人湯水食譜──枸杞杞子豬潤肉片湯》文末的註解。

不過,由於古法滾湯給人感覺稍為油膩,所以,在此提供現代簡易版本的「潺菜豆腐肉片湯食譜」。



烹 飪 筆 記

  • 任何以蔬菜做的滾湯,切記於放入蔬菜後不要蓋上鍋蓋,亦不宜烹煮過久,通常15分鐘左右便可。
  • 醃過的瘦肉片,滾湯過後仍能保持入口嫩滑不韌。
  • 如採用新鮮豬梅頭肉,因為肉味較濃,肉質軟滑且帶點脂肪,醃料可簡單改為只下生油、粟粉及紹酒即可,但油份只要少許就夠。
  • 由於上述食譜的醃料含鹽及生抽,因此,建議先試味才決定是否需要加鹽。
  • 就算採用硬豆腐,煮湯時仍然容易搗爛,若想豆腐賣相更佳,可先以稀釋鹽水浸泡豆腐,一來令豆腐更結實,另一方面,亦可為豆腐提味,甚至可以不加肉類,只以潺菜、薑片和浸泡過鹽水的豆腐滾一道素湯,但留意要將薑片份量增加。


醃過的豬瘦肉於烹調後仍能保持嫩滑。

【 潺 菜 的 營 養 價 值 與 功 效 】

夏季當造的潺菜非常粗生,昔日的廣東農村,因為潺菜的味道與口感不太受人歡迎,所以,當時主要用作飼料養豬,但原來潺菜的營養價值甚高,含大量維生素、鈣質、鐵質、纖維質,具通腸胃、解暑消淡之效,此外,亦有助預防皮膚病毒、濕熱痢瀉。


潺菜豆腐肉片湯簡單又易煮,最適合炎熱的夏天飲用。

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