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10.6.15

【搜食直擊】台南飲食界名人細訴古早味的秘密

早前到台灣自遊行,經常聽到當地人推介「古早味」美食,究竟「古早味」是甚麼?大概可以說是懷舊美食的味道,不過,再深入一點解釋,就是一種經歷過世代傳承的飲食文化,可能曾因應每一代人的口味變化而稍作改良,然而萬變不離其中,烹調者仍然堅持保留每一道古早美食當中的精髓,為菜餚注入了一份難得的人情味。

但要真正詮釋屬於台南的古早味,還是請來當地飲食界名人現身說法,比起小記片面之說來得更傳神、更精彩。

撰文:May May
攝影:V仔




台灣觀光局與荷里活廣場於2015年6月13日至14日聯合舉行【台灣美食嘉年華 - 台南街頭小食節@荷里活廣場】,將十大台南經典街頭美食帶到香港,並邀請店主專程從台南抵港,即場炮製正宗充滿台南古早味道的美食。

為隆重其事,主辦單位早前率先邀請其中四位台南知名食店的老闆親臨香港,為傳媒炮製台南傳統滋味。


主辦單位邀請了四位台南著名食店的老闆親臨香港,率先將當地滋味送到。

當日,來自台南的(排名不分先後)「修安扁擔豆花」、「明新食品」、「松稜糖燻滷味」和「鴻品牛肉」負責人皆早已到場用心做好準備,趁活動尚未開始,小記立即邀請他們一一解構「古早味」的奧秘。

松稜糖燻滷味──能勾起回憶的古早味

南台的糖燻滷味非常著名,而「松稜糖燻滷味」更是一直深受當地人與旅客歡迎的名店,甚至吸引大批傳媒與演藝界紅星推介。「松稜食品企業有限公司」董事長曾梧錠先生(曾大哥),特別將店內著名的糖燻滷味三拼,包括雞翅、百頁豆腐及雞胗帶到香港與大眾分享。


松稜食品企業有限公司董事長曾梧錠先生,將台南著名的地道美食──糖燻滷味帶來香港。


曾大哥對美食有著一份堅持,多年來,松稜糖燻滷味也採用新鮮食材配上古法烹調方法,不加入化學品,將台南最地道的風味公諸同好。

小記有幸即場品嚐「松稜糖燻滷味」的滋味,香醇的滷水汁味道清甜而不膩,當中還帶著一點獨特的糖燻香氣,最難得是烹調時間掌握恰到好處,食物入口仍然軟滑兼且保留肉汁,將食材的鮮美原味盡情發揮,令小記留下了一份美味的印記,而這一份味道,亦正是屬於台南特有的「古早味」。

「對於古早味,我相信是一種能夠勾起回憶的味道吧?就如台灣南部因為天氣比較適合生產優質的糖,讓台南的糖製食品種類豐富起來,也因此令許多人覺得台南人特別喜歡吃甜的東西,可能這就是台南古早味的一種。」曾大哥補充,依循古法製作,相信亦是保留古早味的因素之一。


依循古法炮製的糖燻滷味三拼:雞翅、百頁豆腐及雞胗,賣相佳,入口味道更佳。

「糖燻滷味是台灣其中一種地道的小食,雖然現在我們由於供應量增加,改用更先進的生產方法,但仍然堅持選用新鮮食材配合古法製程,以醇厚滷汁細火滷煮,再用台灣特有的紅糖進行『糖燻』,不添加人工香料、色素、防腐劑。」曾大哥表示,原本想將更多不同款式的美食帶來與香港朋友分享,然而,考慮到運輸以及場地,於是,只好將從中選擇三款最能夠方便大家品嚐的糖燻滷味水小吃。他更叮囑小記日後有機會一定要到台南吃喝玩樂,屆時再試「松稜」其他的美食,包括:鴨舌、滷蛋……小記的心和舌頭早就飛到台南去呢!


糖燻滷味除了講究一鍋陳年優質滷水之外,另一幕後功臣──紅糖亦是功不可沒。

松稜糖燻滷味
門市地址:台南市安平路368號
訂購專線:+886-6-3507327
傳  真:+886-6-3584813
網  址:www.songling.com.tw


修安扁擔豆花──如初戀般令人懷念的古早味

屢獲各地傳媒推介的「修安扁擔豆花」老闆謝明融先生(謝大哥),今次亦應邀親臨香江。


謝明融先生所挑起的扁擔豆花重量十足,注滿豆腐花與其他配料、工具,足足超過七十公斤,少一點氣力也難以應付。

並非首次到訪香港的謝大哥表示,也曾品嚐過香港的山水豆腐花,兩者均有屬於自己地方的味道,他說:「我做的豆花是台南傳統風味,或者對於在台南土生土長的人來說,這碗豆花所帶來的古早味,就是一種味道的回憶,就如初戀一樣,叫人懷念。」


別以為即撞豆腐花好容易,氣力與技術缺一不可。

謝大哥親手即撞的豆腐花,甫入口已滑溜得自動流進咽喉,豆香濃郁而清甜,就算不加入任何配料已是一道令人回味無窮的甜品。雖然豆腐花只是大眾眼中便宜的甜品,但謝大哥仍然選用優質食材,並堅持用心製作,絕不馬虎。


入口超滑溜兼豆香濃郁的豆腐花,讓人一試難忘!

其實謝大哥與豆花結緣的故事亦盡見人情味,話說創辦「修安黑砂糖刨冰」後,他遇見於當地挑扁擔賣豆花逾五十年經驗的「豆花伯仔」──洪鴻波先生,更結下友誼。後來,洪老先生準備退休,謝大哥其實早已對豆腐花製作相當感興趣,於是向洪老先生道明傳承之意,但高人總是自有一套宗旨,只答應給謝大哥兩日時間從旁觀摩,最後,憑著謝大哥不斷實戰與鑽研,終於參透製作豆腐花的精髓,並鑽研出屬於自己的獨門配方。而為了傳承洪老師傅的精神,謝大哥竟然一肩挑起了七十幾公斤的重擔沿街叫賣,就是希望別讓難忘的「古早味」失傳。


謝大哥經常在店內請老人家吃東西,當中更有幾位過百歲人瑞常客,只要每次看到公公婆婆吃得開懷,謝大哥就會有種說不出的快樂感覺。

修安扁擔豆花
地址:台南市中西區國華街三段157號
電話:+886-6-2261069
網址:www.facebook.com/XiuAnDoHua


明新食品──堅持保留傳統就是古早味

創辦於民國51年(1962年)的「明新食品」,現時已交到第二代掌舵人──許唐誠先生(許大哥)之手。


明新食品老闆許唐誠先生即場為大家烹調鮮肉包。

許大哥透過是次活動,為香港朋友帶來兩款台南古早美食──鮮肉包及麵茶。


份量十足的鮮肉包,是台南人的經典滋味回憶。

「因為配合這次活動主題,於是就想到要帶鮮肉包和麵茶過來。其實肉包在許多地方,就如大陸、香港都有,但每個地方都有不同特色。」許大哥更補充:「鮮肉包雖然便宜又飽肚,但在用料方面一直堅持採用七分豬後腿肉三分五花腩的黃金比例做成肉碎,再加上台灣歸仁紅土鹹鴨蛋、特級蒲里香菇製成餡料,外皮則由鮮奶調製,而且,我們堅持不加味精與防腐劑,希望大家吃到最真實的味道。」

熱騰騰的肉包每個份量十足,「戰鬥力」有限的小記,最初亦恐怕無法吃掉整個肉包,可是,嚐過一口之後,立即被其滋味吸引,輕輕鬆鬆將肉包解決;吃過之後,還有一份說不出的滿足感,亦終於明白為何這款肉包在台南能夠廣受歡迎。


麵茶原是昔日一種嬰兒食品,後來逐漸成為一道平民小吃,所以,絕對是充滿「古早味」的經典美食。

而另一道由許大哥帶來香港的台南古早味美食──麵茶,賣相甚似糊類甜品,入口一試,竟然集芝麻、杏仁、花生香味於一身,許大哥看到小記疑惑的樣子,立即解說:「麵茶在古時是一種嬰兒食品,但是,後來漸漸變成平民食品,我們採用人手製作,把麵粉、芝麻、杏仁、花生跟植物油用熱開水沖勻攪拌,再以慢火炒製。」堅持人手以古法炮製,這就是台南特有的古早味吧!


明新食品的鮮肉包與麵茶材料,看似簡單,其實由選料到處理皆遵從古法。

許大哥表示,台南人充滿人情味,小吃也特別多,而且當中許多老店都堅持採用古法,但是,也會適當地注入新元素,推出新口味。

他笑著說:「未來過台南的一定要來,包您吃得飽飽。」

明新食品
地址:台南市東區東寧路51號
電話:+886-6-2371467
網址:www.pcstore.com.tw/minsinfood


鴻品牛肉──古早味是一種對口味的堅持

溫體牛是台南名物,其精炒之處,是要保留「黃金六小時」的新鮮度,因此,一直以來,溫體牛從未離開過台南當地,所以,「鴻品牛肉」的老闆兼大廚張志宏先生(小武哥),最初也擔心由台南把牛肉送到香港會否影響質素。


鴻品牛肉老闆張志宏先生(小武哥),為了方便客人早晚也可以嚐到溫體牛入饌的滋味,特別選址距屠宰場半小時車程的店舖,單是這一份心意已屬非常難得。

「善化肉品市場會分四個時段將溫體牛送到店裡去,就是說,在台南可以隨時都吃到新鮮的牛肉,所以,當初我也擔心由台灣運到香港的時候能否保持(牛肉)新鮮度,幸好在主辦單位的配合之下,凌晨三時就在屠宰場立即用保鮮盒把牛肉包得密不通風,隨即裝箱上飛機運來,所以,新鮮度方面也還好啦!」小武哥在今次活動把「鴻品牛肉」的其中一道名物──牛腩湯帶來,牛腩肉味香濃,軟腍之中卻不失嚼勁,肉湯鮮甜不膩,有種讓人一試「上癮」的魔力。


牛腩湯是鴻品牛肉其中一道鎮店美食,牛腩既富嚼勁亦充滿濃香牛肉味;湯底清甜醇厚,品嚐過後,更有回甘之感。


能夠提升牛肉味道的薑絲與醬汁,不可不試。

在台南,一碗牛肉湯或牛腩湯,再配上一碗肉燥飯,便是許多當地人心目中的「古早味」美食。

「我相信古早味應該是一種對口味的堅持吧?其實台南人吃東西很挑剔,客人今天來到吃一口覺得不對,就會當場說:『你的東西不好吃!』就像我兒子從小就習慣吃某一部份的牛肉,有一天,我剛好在忙,隨便拿一塊給他吃,他吃了一口就站在椅子上大聲說:『爸爸你今天的牛肉這麼難吃!今天吃的肉怎麼會不一樣?』當時,整家店都是滿滿的客人啊!但是,他就是一直在嚷:『爸爸你的牛肉這麼難吃!』我於是趕快幫他換一碗就沒事了。這事讓我感到尷尬又好笑,但是,也讓我明白到,原來不同人對不同部份牛肉的味道,會有著不一樣的感覺。」亦因為此事,令小武哥更加深入鑽研,並努力提升食品水準。他更不時研發新菜色,為台南飲食界帶來更多新滋味,炸牛肉丸便是他最近期的新作品,誰想到牛肉丸炸出來的效果竟然是香口而不韌?不少客人試過之後亦大表驚喜。據知店內供應的牛肉火鍋亦甚吸引,有機會到台南要試一試呢!


小武哥表示,台南人對於吃,無論是烹調的,還是品嚐的,同樣極具要求。

鴻品牛肉湯
地址:台南市永康區大安街288號(大灣廟後方)
電話:+886-6-2055243

網址:鴻品牛肉Facebook粉絲專頁

想試到真正屬於台南的古早味,最理想是親身到當地大塊朵頤,但心急想先吃為快?可於今個星期六、日(即6月13至14日),連續兩日在下午一時舉行的【台灣美食嘉年華 - 台南街頭小食節@荷里活廣場】活動內,即場捐款港幣二十元予「港澳台灣慈善基金會」,便可於愛心食街內換領美食一份,既可做善事,又可一嚐味,非常有意義!要留意每日名額有限,先到先得,未有假期到台南的朋友別錯過!


四位來自台南著名食店的老闆,走在一起除了交流飲食心得之外,更會閒話家常甚至說說笑。人說台南人熱情好客,接觸過便一定感受得到。

【台灣美食嘉年華 - 台南街頭小食節@荷里活廣場】詳情

開放日期:2015年6月13日至14日(星期六至日)
地  點:鑽石山荷里活廣場一樓明星廣場
查詢熱線:2118 8811
網  址:www.plazahollywood.com

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