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29.9.15

【搜食直擊】老字號南貨店傳授「蟹」逅鮮味秘笈──上海新三陽

一年一度的大閘蟹季正式開鑼!究竟怎去挑選質優兼令人吃得安心的貨色?該怎樣烹調?為了拆解大閘蟹的美味之謎,專誠拜訪開業逾半世紀的老字號上海南貨店──新三陽,邀請第二代掌舵人陳眺明先生(明哥)公開傳授大閘蟹秘笈。

撰文攝影:搜食採訪組
嗚  謝:上海新三陽南貨陳眺明先生、Ca. B Bistro




大閘蟹紛紛出籠,據明哥表示,今年(2015)太湖大閘蟹的質素相當不俗,但由於早前江蘇一帶受颶風侵襲,許多蟹被大雨沖走而影響了今年收成,導致成本上漲。另外,今年細蟹數目比大蟹為多,因此,大蟹價錢亦較往年高,不過,明哥建議大家最好在大閘蟹季剛開始時先享用細蟹,以現在剛過中秋為例,大可選吃約重4至5兩的大閘蟹,只因大蟹要待天氣較涼的時候才開始儲膏過冬,所以,想品嚐豐腴蟹膏的話,現在仍未到合適時機。


每隻重4.5至5兩的大閘蟹,甚受大眾歡迎。


隻隻「爆膏」的大閘蟹,賣相誘人,但想吃到如鹹蛋黃質感的雌蟹膏,明哥預計要多等十數天;至於想吃黏口質感的雄蟹膏,則待北風起才是時候。

正所謂「九月圓,十月尖」,意思即是農曆九月吃雌蟹,到十月則吃雄蟹,但明哥卻表示不能「一本通書睇到老」!

「『九月圓,十月尖』已經不準確。雌蟹要在準備排卵的時候,蟹膏才會變得硬身,以往,在這個時候的膏仍然軟身,但是,我早幾日卻發現雌蟹的蟹膏已開始有點硬,這是因為現在環境生態及氣候改變的關係,所以較以前提早了,我估計可能過多十數天左右,大家便可以吃到蟹膏硬身的雌蟹;至於想吃到雄蟹蟹膏成白色帶黏口的狀態,現在仍未是時候,想吃的話,待起北風之後吧!其實,若以蟹味計,雌蟹的肉味比雄蟹稍為濃郁一些,至於膏的味道,則兩者也差不多,只是在口感上有分別,這便要視乎個人喜好。」所以,明哥會問明客人要求怎樣口感的大閘蟹,要是仍未是時候的話,便會如實相告。



一年一度的大閘蟹出籠,吸引大批老饕光顧。


蟹粉小籠包(每盒八隻)只要買回家蒸熟便可享用,非常方便;至於醉蟹則要待十二月左右才開始供應。

為保質素 自家養蟹

市面上標榜太湖大閘蟹多不勝數,但據明哥坦言,無法從外觀去分辨出產地,只可依靠有信譽的商店,所以,為了讓客人吃得安心,特別在江蘇太湖自設養殖場,雖然大閘蟹當造期短,但實際原來由繁殖到銷售,足足花上一整年時間,他補充:「其實許多地方都可以養殖大閘蟹,塘養、池養,甚至坑渠都可以,但太湖的水質與生態環境適合出產健康的大閘蟹,再加上我們養殖的太湖大閘蟹,都是吃天然微生物,以及田螺、粟米,沒有使用任何化學物或額外注入激素催谷,蟹膏以自然方式產生,雖然蟹膏仍然是激素,但這些激素屬天然成份,所以,只要別瘋狂食用,吃一、兩隻亦無不妥,不過,建議少吃腳部最後兩節,因為插入泥裡面長期吸收當中的污物,多吃無益,反而有指心臟部份不能食用,我自己則照吃可也。」此外,為了令客人更有信心,特別在每隻大閘蟹加上標籤之外,更申請正式的出口來源及衛生檢疫證書,但是,坊間仿製標籤、證書亦非難事,始終還是不及向商譽佳的老字號入貨最實際,就以訪問當日為例,不少老饕專程到來挑選心水大閘蟹,甚至,據知不少著名食家、名人及紅星皆是此店的忠實擁蠆,是否貨真價實,只要試過便知,絕對騙不了人。



自家養殖場運到的太湖大閘蟹,每隻也加上標籤證明來源。


把產地來源及衛生檢疫證貼到店外當眼處,希望令客人更有信心。

雖然無法從外觀判斷來源地,但經驗豐富的明哥自有一套大閘蟹秘笈,於是邀請他分享箇中精髓。

以貌取蟹 得之靚貨



健康的大閘蟹雙眼精靈、蟹爪齊全。


市面上不時出現一些以毛蟹冒充的「A貨」,認住黃毛金爪才是正宗大閘蟹。


健康的蟹絕不「腳軟」,爪勁十足!不過,要說明這張相純粹示範,別傻傻地拿人家的大閘蟹逐隻測試,只因大閘蟹要儲存於適合溫度,亦不宜經常沾「手氣」,所以,不讓客人拿上手是正常的。


壯健的大閘蟹賣相飽滿,每節漲起有立體感;肚部米白而非雪白,甚至帶少許泥亦屬正常,代表沒有經過化學方法漂洗。另外,如果重身「墜手」,即代表多膏。

烹調有道 吃出鮮味

關於烹調大閘蟹,明哥亦窩心地送上小貼士:「其實香港天氣不像上海般寒冷,而且現在香港人十居其九都是『燥底』,只要不是過量吃大閘蟹,其實不用加入紫蘇葉都可以,仍然擔心寒涼的話,吃蟹之後飲一碗薑茶最實際。當然,亦可以將紫蘇葉放入水中,再隔水蒸蟹;又或像部份上海人一樣,將大閘蟹與紫蘇葉放進水裡烚熟享用,但最好不要加太多紫蘇葉,否則會將蟹味蓋過,浪費了好食材。」明哥透露,他吃大閘蟹一向採用隔水蒸熟的方法,不加入紫蘇葉,而且,亦不會蘸醋,除了吃到原汁原味之外,亦不會因為醋的酸味令人開胃而吃過量,他補充道:「雖然我賣大閘蟹,但從不鼓勵大家太瘋狂去吃,凡事應該適可而止。」



經營南貨店多年的明哥,對食材的知識非常豐富。


購買大閘蟹通常附上紫蘇葉(左下)和薑。

除了大閘蟹之外,店內亦供應各類來自上海的食材,亦會從各地搜羅有質素的調味料、食材,就如一個充滿美食的寶藏!而自家秘方烹調的食製,如鴨腎、醉鴨舌、燻魚、薺菜豬肉雲吞……等等,更加有驚喜!愛煮愛吃的人來到定可滿載而歸。但更重要的,是本著待客以誠的心態,不會硬推貴價貨,想找甚麼食材、如何配搭、怎樣烹調,也如實不吝相告,這便是老字號的人情味。


即開即食的蓮藕帶,是一道令人開胃的前菜。


新三陽自家製的鴨腎,加點麻油和熟芝麻,又是一道令人「無法停口」的小吃。


自家製的薺菜豬肉雲吞,同樣深受歡迎。

上海新三陽南貨(Shanghai New Sam Yung Market)
地  址:九龍城侯王道49-51號地舖
電  話:2382 3780 / 2383 3809
網  址:www.newsamyung.com
營業時間:0800至2000




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