一年一度的大閘蟹季正式開鑼！究竟怎去挑選質優兼令人吃得安心的貨色？該怎樣烹調？為了拆解大閘蟹的美味之謎，專誠拜訪開業逾半世紀的老字號上海南貨店──新三陽，邀請第二代掌舵人陳眺明先生（明哥）公開傳授大閘蟹秘笈。
撰文攝影：搜食採訪組
嗚 謝：上海新三陽南貨陳眺明先生、Ca. B Bistro
大閘蟹紛紛出籠，據明哥表示，今年（2015）太湖大閘蟹的質素相當不俗，但由於早前江蘇一帶受颶風侵襲，許多蟹被大雨沖走而影響了今年收成，導致成本上漲。另外，今年細蟹數目比大蟹為多，因此，大蟹價錢亦較往年高，不過，明哥建議大家最好在大閘蟹季剛開始時先享用細蟹，以現在剛過中秋為例，大可選吃約重4至5兩的大閘蟹，只因大蟹要待天氣較涼的時候才開始儲膏過冬，所以，想品嚐豐腴蟹膏的話，現在仍未到合適時機。
正所謂「九月圓，十月尖」，意思即是農曆九月吃雌蟹，到十月則吃雄蟹，但明哥卻表示不能「一本通書睇到老」！
「『九月圓，十月尖』已經不準確。雌蟹要在準備排卵的時候，蟹膏才會變得硬身，以往，在這個時候的膏仍然軟身，但是，我早幾日卻發現雌蟹的蟹膏已開始有點硬，這是因為現在環境生態及氣候改變的關係，所以較以前提早了，我估計可能過多十數天左右，大家便可以吃到蟹膏硬身的雌蟹；至於想吃到雄蟹蟹膏成白色帶黏口的狀態，現在仍未是時候，想吃的話，待起北風之後吧！其實，若以蟹味計，雌蟹的肉味比雄蟹稍為濃郁一些，至於膏的味道，則兩者也差不多，只是在口感上有分別，這便要視乎個人喜好。」所以，明哥會問明客人要求怎樣口感的大閘蟹，要是仍未是時候的話，便會如實相告。
為保質素 自家養蟹
市面上標榜太湖大閘蟹多不勝數，但據明哥坦言，無法從外觀去分辨出產地，只可依靠有信譽的商店，所以，為了讓客人吃得安心，特別在江蘇太湖自設養殖場，雖然大閘蟹當造期短，但實際原來由繁殖到銷售，足足花上一整年時間，他補充：「其實許多地方都可以養殖大閘蟹，塘養、池養，甚至坑渠都可以，但太湖的水質與生態環境適合出產健康的大閘蟹，再加上我們養殖的太湖大閘蟹，都是吃天然微生物，以及田螺、粟米，沒有使用任何化學物或額外注入激素催谷，蟹膏以自然方式產生，雖然蟹膏仍然是激素，但這些激素屬天然成份，所以，只要別瘋狂食用，吃一、兩隻亦無不妥，不過，建議少吃腳部最後兩節，因為插入泥裡面長期吸收當中的污物，多吃無益，反而有指心臟部份不能食用，我自己則照吃可也。」此外，為了令客人更有信心，特別在每隻大閘蟹加上標籤之外，更申請正式的出口來源及衛生檢疫證書，但是，坊間仿製標籤、證書亦非難事，始終還是不及向商譽佳的老字號入貨最實際，就以訪問當日為例，不少老饕專程到來挑選心水大閘蟹，甚至，據知不少著名食家、名人及紅星皆是此店的忠實擁蠆，是否貨真價實，只要試過便知，絕對騙不了人。
雖然無法從外觀判斷來源地，但經驗豐富的明哥自有一套大閘蟹秘笈，於是邀請他分享箇中精髓。
以貌取蟹 得之靚貨
烹調有道 吃出鮮味
關於烹調大閘蟹，明哥亦窩心地送上小貼士：「其實香港天氣不像上海般寒冷，而且現在香港人十居其九都是『燥底』，只要不是過量吃大閘蟹，其實不用加入紫蘇葉都可以，仍然擔心寒涼的話，吃蟹之後飲一碗薑茶最實際。當然，亦可以將紫蘇葉放入水中，再隔水蒸蟹；又或像部份上海人一樣，將大閘蟹與紫蘇葉放進水裡烚熟享用，但最好不要加太多紫蘇葉，否則會將蟹味蓋過，浪費了好食材。」明哥透露，他吃大閘蟹一向採用隔水蒸熟的方法，不加入紫蘇葉，而且，亦不會蘸醋，除了吃到原汁原味之外，亦不會因為醋的酸味令人開胃而吃過量，他補充道：「雖然我賣大閘蟹，但從不鼓勵大家太瘋狂去吃，凡事應該適可而止。」
除了大閘蟹之外，店內亦供應各類來自上海的食材，亦會從各地搜羅有質素的調味料、食材，就如一個充滿美食的寶藏！而自家秘方烹調的食製，如鴨腎、醉鴨舌、燻魚、薺菜豬肉雲吞……等等，更加有驚喜！愛煮愛吃的人來到定可滿載而歸。但更重要的，是本著待客以誠的心態，不會硬推貴價貨，想找甚麼食材、如何配搭、怎樣烹調，也如實不吝相告，這便是老字號的人情味。
上海新三陽南貨（Shanghai New Sam Yung Market）
地 址：九龍城侯王道49-51號地舖
電 話：2382 3780 / 2383 3809
網 址：www.newsamyung.com
營業時間：0800至2000
搜食狂人呼籲：上述內容由本站派員親身採訪，旨在記錄相關飲食資訊，本站無法保證文中提及的食物水準、環境、服務質素、優惠與價錢恆久不變，敬請留意。如對上述內容有任何疑問或意見，歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁（網址：www.facebook.com/fooddiscuss.fans）留言。
撰文攝影：搜食採訪組
嗚 謝：上海新三陽南貨陳眺明先生、Ca. B Bistro
大閘蟹紛紛出籠，據明哥表示，今年（2015）太湖大閘蟹的質素相當不俗，但由於早前江蘇一帶受颶風侵襲，許多蟹被大雨沖走而影響了今年收成，導致成本上漲。另外，今年細蟹數目比大蟹為多，因此，大蟹價錢亦較往年高，不過，明哥建議大家最好在大閘蟹季剛開始時先享用細蟹，以現在剛過中秋為例，大可選吃約重4至5兩的大閘蟹，只因大蟹要待天氣較涼的時候才開始儲膏過冬，所以，想品嚐豐腴蟹膏的話，現在仍未到合適時機。
 |
| 每隻重4.5至5兩的大閘蟹，甚受大眾歡迎。 |
 |
| 隻隻「爆膏」的大閘蟹，賣相誘人，但想吃到如鹹蛋黃質感的雌蟹膏，明哥預計要多等十數天；至於想吃黏口質感的雄蟹膏，則待北風起才是時候。 |
正所謂「九月圓，十月尖」，意思即是農曆九月吃雌蟹，到十月則吃雄蟹，但明哥卻表示不能「一本通書睇到老」！
「『九月圓，十月尖』已經不準確。雌蟹要在準備排卵的時候，蟹膏才會變得硬身，以往，在這個時候的膏仍然軟身，但是，我早幾日卻發現雌蟹的蟹膏已開始有點硬，這是因為現在環境生態及氣候改變的關係，所以較以前提早了，我估計可能過多十數天左右，大家便可以吃到蟹膏硬身的雌蟹；至於想吃到雄蟹蟹膏成白色帶黏口的狀態，現在仍未是時候，想吃的話，待起北風之後吧！其實，若以蟹味計，雌蟹的肉味比雄蟹稍為濃郁一些，至於膏的味道，則兩者也差不多，只是在口感上有分別，這便要視乎個人喜好。」所以，明哥會問明客人要求怎樣口感的大閘蟹，要是仍未是時候的話，便會如實相告。
 |
| 一年一度的大閘蟹出籠，吸引大批老饕光顧。 |
 |
| 蟹粉小籠包（每盒八隻）只要買回家蒸熟便可享用，非常方便；至於醉蟹則要待十二月左右才開始供應。 |
為保質素 自家養蟹
市面上標榜太湖大閘蟹多不勝數，但據明哥坦言，無法從外觀去分辨出產地，只可依靠有信譽的商店，所以，為了讓客人吃得安心，特別在江蘇太湖自設養殖場，雖然大閘蟹當造期短，但實際原來由繁殖到銷售，足足花上一整年時間，他補充：「其實許多地方都可以養殖大閘蟹，塘養、池養，甚至坑渠都可以，但太湖的水質與生態環境適合出產健康的大閘蟹，再加上我們養殖的太湖大閘蟹，都是吃天然微生物，以及田螺、粟米，沒有使用任何化學物或額外注入激素催谷，蟹膏以自然方式產生，雖然蟹膏仍然是激素，但這些激素屬天然成份，所以，只要別瘋狂食用，吃一、兩隻亦無不妥，不過，建議少吃腳部最後兩節，因為插入泥裡面長期吸收當中的污物，多吃無益，反而有指心臟部份不能食用，我自己則照吃可也。」此外，為了令客人更有信心，特別在每隻大閘蟹加上標籤之外，更申請正式的出口來源及衛生檢疫證書，但是，坊間仿製標籤、證書亦非難事，始終還是不及向商譽佳的老字號入貨最實際，就以訪問當日為例，不少老饕專程到來挑選心水大閘蟹，甚至，據知不少著名食家、名人及紅星皆是此店的忠實擁蠆，是否貨真價實，只要試過便知，絕對騙不了人。
 |
| 自家養殖場運到的太湖大閘蟹，每隻也加上標籤證明來源。 |
 |
| 把產地來源及衛生檢疫證貼到店外當眼處，希望令客人更有信心。 |
雖然無法從外觀判斷來源地，但經驗豐富的明哥自有一套大閘蟹秘笈，於是邀請他分享箇中精髓。
以貌取蟹 得之靚貨
 |
| 健康的大閘蟹雙眼精靈、蟹爪齊全。 |
 |
| 市面上不時出現一些以毛蟹冒充的「A貨」，認住黃毛金爪才是正宗大閘蟹。 |
 |
| 健康的蟹絕不「腳軟」，爪勁十足！不過，要說明這張相純粹示範，別傻傻地拿人家的大閘蟹逐隻測試，只因大閘蟹要儲存於適合溫度，亦不宜經常沾「手氣」，所以，不讓客人拿上手是正常的。 |
 |
| 壯健的大閘蟹賣相飽滿，每節漲起有立體感；肚部米白而非雪白，甚至帶少許泥亦屬正常，代表沒有經過化學方法漂洗。另外，如果重身「墜手」，即代表多膏。 |
烹調有道 吃出鮮味
關於烹調大閘蟹，明哥亦窩心地送上小貼士：「其實香港天氣不像上海般寒冷，而且現在香港人十居其九都是『燥底』，只要不是過量吃大閘蟹，其實不用加入紫蘇葉都可以，仍然擔心寒涼的話，吃蟹之後飲一碗薑茶最實際。當然，亦可以將紫蘇葉放入水中，再隔水蒸蟹；又或像部份上海人一樣，將大閘蟹與紫蘇葉放進水裡烚熟享用，但最好不要加太多紫蘇葉，否則會將蟹味蓋過，浪費了好食材。」明哥透露，他吃大閘蟹一向採用隔水蒸熟的方法，不加入紫蘇葉，而且，亦不會蘸醋，除了吃到原汁原味之外，亦不會因為醋的酸味令人開胃而吃過量，他補充道：「雖然我賣大閘蟹，但從不鼓勵大家太瘋狂去吃，凡事應該適可而止。」
 |
| 經營南貨店多年的明哥，對食材的知識非常豐富。 |
 |
| 購買大閘蟹通常附上紫蘇葉（左下）和薑。 |
除了大閘蟹之外，店內亦供應各類來自上海的食材，亦會從各地搜羅有質素的調味料、食材，就如一個充滿美食的寶藏！而自家秘方烹調的食製，如鴨腎、醉鴨舌、燻魚、薺菜豬肉雲吞……等等，更加有驚喜！愛煮愛吃的人來到定可滿載而歸。但更重要的，是本著待客以誠的心態，不會硬推貴價貨，想找甚麼食材、如何配搭、怎樣烹調，也如實不吝相告，這便是老字號的人情味。
 |
| 即開即食的蓮藕帶，是一道令人開胃的前菜。 |
 |
| 新三陽自家製的鴨腎，加點麻油和熟芝麻，又是一道令人「無法停口」的小吃。 |
 |
| 自家製的薺菜豬肉雲吞，同樣深受歡迎。 |
上海新三陽南貨（Shanghai New Sam Yung Market）
地 址：九龍城侯王道49-51號地舖
電 話：2382 3780 / 2383 3809
網 址：www.newsamyung.com
營業時間：0800至2000
搜食狂人呼籲：上述內容由本站派員親身採訪，旨在記錄相關飲食資訊，本站無法保證文中提及的食物水準、環境、服務質素、優惠與價錢恆久不變，敬請留意。如對上述內容有任何疑問或意見，歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁（網址：www.facebook.com/fooddiscuss.fans）留言。