搜尋文章

8.9.15

【隨心食記】盡顯人情味的手工美饌──軍軍麵香源(已結業)

一家位於元朗水邊圍的麵店,地方淺窄,僅僅擺放幾套桌椅,零裝修兼只以電風扇降溫,然而開業短短數月,單靠口碑已贏得不少區內外客人讚好,甚至吸引傳媒專程到訪,用心製作的特色佳餚,當然是招徠客人的要素,但,真正留住客人的心,卻是出自五味之外的……濃厚人情味。

撰文攝影:見習校對
鳴  謝:餓底兵團



此店名為「軍軍麵香源」,由老闆娘軍軍一人打理,並以四川崇州市羊馬鎮的特色渣渣麵為「煮」打。渣渣麵正名為查渣麵,由當地一位查姓老太──查淑芳於三十多年前所創,基於不想浪費作抄手剩下的雞肉和豬肉,查老太忽發奇想嘗試「二次創作」,將兩者剁成肉鬆混和炒香,配上自家製手工麵條,客人試過之後大讚,由於此麵食由查老太創作,再加上當地人將肉碎稱作「渣」,因而命名為查渣麵,之後,更「熱爆」羊馬鎮,惹來不少人爭相仿傚,並易名為渣渣麵,由馬羊鎮到成都,甚至在北京、武漢、上海、蘭州、深圳遍地開花,不過,就只有由查老太及得其首肯的才叫作查渣麵。


白色的便是「渣渣」,看似簡單的食製其實工序繁複,將新鮮豬肉、雞肉挑去肥膏和筋再絞碎,以文火炒至乾身,才可做到入口不油膩又鬆化的感覺。


特別將查渣麵的出處說明,希望讓客人了解更多之餘,亦同時有著一份向原創人查老太致敬之意。


開業不久,小店已獲不少識飲識食的網友推介,且吸引了本地兩間飲食雜誌的記者專程採訪。

原藉陝西的軍軍,幾年前到四川旅遊時,試到正宗版本的查渣麵,立即驚為天人,下定決心拜師學藝,查老太被軍軍的熱誠打動,於是將己所長傾囊相授。

雖然師承正宗查渣麵門下,但軍軍尊重原創者查老太的版權,只肯取用渣渣麵這個名字,不過,仍然堅持真材實料及以傳統烹調方法處理──每日以新鮮雞肉、豬肉文火炒製「渣渣」,手工繁複;以北方小麥粉與豆粉人手製麵條,不加防腐劑及任何化學物,將最傳統的味道保留;又以大量豬骨熬製無味精湯底;就是店內所用的辣椒油,亦依照查老太的版本,採用從羊馬鎮運來的辣椒自家炒製,做出香而不辣的獨特滋味。


紅油渣渣麵配上自家潮州滷水豬頸肉、滷水蛋,賣相看似辛辣,但其實入口只覺香而不辣,麵條滑溜帶麥香,滷水食製亦夠水準,吃得出烹煮時間掌握恰到好處,因此不會味道過濃,仍能保持食材本身的質感。


手工製粗麵入口比幼麵質感更加「煙韌」有嚼勁,乾撈一流!補充一點,乾撈通常由細心的老闆娘軍軍即煮即撈,所以,「渣渣」已拌入麵裡。

渣渣麵基本分為拌湯及乾撈。拌湯可選清湯或紅油,前者可嚐到足料豬骨湯的鮮甜,後者加入自家製辣椒油,入口香而不辣,麻味輕宜,甚親民,兼之不會蓋過豬骨湯的鮮甜味,味道層次豐腴。至於乾撈版本,則更能品嚐到渣渣的獨特鬆化口感,且更顯手工麵的麥香。麵條可選幼或粗,入口同樣滑溜,但粗麵更加「煙韌」有嚼勁,由於粗麵比幼麵用料多且工序繁複,所以,訂價比幼麵略貴少許,而且只能每日限量供應,有心品嚐務必要早。


每碗乾撈都是軍軍即煮即撈,再送一個小秘密給各位搜食之友,要是不討厭醋的味道,不妨跟她要求加點醋,味道更添層次。


全店只有軍軍「一腳踢」,供應菜餚不多,但全部皆是自家用心製作。(餐牌攝於2015年8月)

由於只得軍軍一人打理小店,所以,供應的菜餚不多,但勝在夠專心又做得認真,可配渣渣麵的滷水食製,包括:五花腩肉、豬頸肉、雞中翼、牛展(鍵)、滷水蛋……等等,皆以自家調配的潮式滷水烹煮,味道略帶鹹香,入味又不過老。

手打牛丸、鮮蝦雲吞(餛飩)、涼拌雞片亦同樣受歡迎。手打牛丸出自軍軍祖籍潮州的丈夫,以傳統潮州做法並選用新鮮牛肉打製,入口彈牙,肉味香濃,贏得不少客人掌聲,亦因而經常沽清;鮮蝦雲吞是軍軍的家鄉私房版本,除了鮮蝦、豬肉之外,還加入了雲耳、菜粒和京蔥,用料鮮,餡料比例及味道調校得恰到好處;涼拌雞片亦是用心之作,雞肉入口嫩滑,味道香而不辣,惹味又開胃,不少附近街坊甚至買來為晚餐「加料」。


小店的牛丸是自家打製,入口肉味濃又彈牙,但由於手製數量有限,想吃的話請早;順帶一提,乾撈即煮即撈,看不到「渣渣」是正常的,但由於軍軍看到筆者拍照,主動提出不如再加點「渣渣」令效果更佳,十分細心。


小店雖然只得幾套桌椅,但眼見整齊乾淨。

菜餚做得出色,但小店的待客態度,才是吸引筆者一次又一次無懼「身水身汗」到來的重點!以下是多次光顧所見:

實錄之一:
老闆娘軍軍例必問「生面口」客人是否首次到來,並徵求客人同意才推介菜餚。

實錄之二:
看到客人吃剩了,軍軍會問是否食物不合口味;客人吃得乾淨,亦會被問夠吃與否,若客人表示不夠飽的話,軍軍會主動多煮一些麵條奉客,不另收費,只求客人吃得滿足。

實錄之三:
不時為客人送上免費的自家飲品或食品,例如:生熟普洱茶、蒸蕃薯、南瓜小米粥……等等。


自家製南瓜小米粥,入口少甜但不膩,味道清新,是軍軍的膳食,非賣品,有緣人才可免費品嚐。

實錄之四:
年長的公公婆婆到來光顧,結帳例必收少一、兩塊零錢。

上述事件並非偶一發生,在小店日日上映,尚有更多未能盡錄,如此充滿人情味的小店又怎能不向大家推介呢?


小店地方淺窄,而且沒有冷氣,但仍然吸引到極怕熱的筆者一而再、再而三光顧,除了因為食物做得用心之外,一份難得的人情味,才是重點。

軍軍麵香源
地  址:元朗屏會街9號同發大廈P4地舖(近元朗水邊圍邨)
營業時間:1130至2330
交通方法:輕鐵元朗豐年路站(請參閱下方地圖)
備  註:只收現金


於輕鐵豐年路站(藍色長方框位置)下車,參照上面地圖的藍色箭咀步行,橙色星星位置便是「軍軍麵香源」所在。(地圖來源:Google。)

後記──令人感動的酸梅湯

話說光顧過幾次之後,有日因為工作關係,於午市過後路經小店,當日正值酷熱天氣,老闆娘軍軍在店內看到筆者經過,竟然好像遇見朋友一樣出來打招呼,當她看到筆者大汗淋漓就快熱死的模樣,雖然明知筆者只是路過並非「有幫襯」,仍盛情送上一杯自家製的酸梅湯,接過飲下頓時暑氣全消!這一口人情味,既解暑,亦同時滋潤心靈!

搜食狂人呼籲:以上食記從「心」出發推介認為值得欣賞的食肆,純屬個人主觀,毫無中肯可言,旨在推動大家由人情味角度去品嚐美食,本站無法保證相關食肆的食物水準、環境、服務質素、優惠及價錢不變,建議大家抱平常心看待,敬請見諒!如對本文內容有任何疑問或意見,歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁(網址:https://www.facebook.com/fooddiscuss.fans)留言。

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...