【人情味專訪】逾半世紀老字號食事記趣：龍華酒店

屹立於沙田下禾輋村逾七十載的老字號食肆──「龍華酒店」，多年來歷盡幾許風雨，由本是家族渡假的別墅，搖身一變而成為香港首間華資酒店，更與當年著名的兩大外資酒店──「半島」、「希爾頓」抗衡，吸引名人紅星慕名而來，甚至成為許多經典粵語片的取景勝地；創出經典美食──沙田乳鴿，曾試過一日賣出六千隻的記錄，走過一段最輝煌的歲月；然而，最近因為消防條例而影響續領飲食牌照，這間老字號將面臨結束的危機！本站特別邀請老店的代言人──韋然先生，分享多年來的人情味食事，向「龍華酒店」致敬之餘，更希望藉此提高大家對續牌事件的關注！

撰文攝影：搜食採訪組
鳴　　謝：韋然先生接受訪問、「龍華酒店」提供珍貴照片

十數年前，韋然先生因緣際會與「龍華酒店」結緣，更發表了一本名為《龍華酒店》的著作，在資料搜集方面用了超過兩年時間，亦不時到此試菜，因而跟老店負責人與職員相熟，韋然先生除了是音樂人、專欄作家之外，更是公關公司的負責人，老闆娘鍾太（第二代掌舵人鍾鑑檸先生的妻子）得知，於是請他成為代言人負責推廣，以及與傳媒及各文化藝術團體聯絡的事務。韋然先生為「龍華」建立網站及在各報章雜誌撰文推廣，又特別為「龍華」度身打造了兩首歌，近年更致力將老店活化，他對「龍華」有深厚的理解，將老店歷史與趣事跟大眾分享的重要任務，非他莫屬！

韋然先生於訪問當日，與客人交流對「龍華酒店」的集體回憶。

昔日規模大三倍

「龍華酒店」原為鍾秀長先生的家族別墅，建於1938年，曾於二次大戰時被日軍強行佔用。

「龍華酒店」的「迎賓門」已有超過數十年歷史。

走進「迎賓門」再穿過正門門檻，左右兩邊充滿中國古風的紅燈籠，是「龍華酒店」的特色。

主餐廳一派高貴的懷舊氣息，再加上牆上的老照片，將大家帶進時光隧道，重溫昔日的光輝時刻。

昔日的「龍華」佔地極廣，足足比現在大三倍有多！由沙田新城市中央廣場到沙田警署一帶，同屬「龍華」範圍，而當時的農場位置，便是今日的沙田新城市中央廣場，而沙田警署至現時「龍華」入口的地方，則是專屬停車場。現時雖然「龍華」佔地不及往昔，但是，原來在主樓後面，仍有一處後花園，佔地亦不少，但由於人手與資源問題一直荒廢，若有機會將後花園活化，相信是另一個讓人驚喜的新景象。

現時的沙田新城市中央廣場，曾經是「龍華酒店」的農莊，「走地雞」通處走，而每逢客人點叫乳鴿菜式，員工也要踏單車取貨。

捐出土地成就交通要道

現時大家看到在「龍華」外的鐵路、車路直至沙田警署的位置，原本屬於「龍華」的範圍，以前的火車要繞過現時沙田警署外面，當年，對出便是茫茫大海。

現時沙田警署的位置，昔日是「龍華酒店」的範圍，以前對出只是一片滄海，火車需繞道而過，於七、八十年代，更是偷渡客的熱門「跳車站」。

後來因為引入電氣化火車，政府要求「龍華」將近門口至現時警署的土地借出，以便發展，最後，「龍華」為了方便大眾而答允將土地捐出，政府當時曾承諾若干年後歸還，但至今未還。

為了配合社區發展，「龍華酒店」將門口對出至現時沙田警署的土地捐予政府，成就了現時的交通要道。

自費點燈引路為大眾

雖然捐出土地成就了社區發展，但另一方面，亦為許多客人帶來不便，以往客人甫下火車或在「龍華」門外泊車之後，便可直接走進店內，但捐出至沙田警署的土地之後，已經再無車道直抵「龍華」門口。

捐出土地之後，無法直接抵達「龍華酒店」，政府建了臨時天橋，而且足足「臨時」了超過三十載！原本天橋不設照明系統，直至2009年有傳媒報導之後，才安排加裝照明設備。而在捐地時說好直通「龍華」之路，卻一直未見。

天橋未有照明系統前，「龍華酒店」自費加裝，方便夜晚出入的人士。

由「迎賓門」至正門一段小路，原來需向政府繳交租金。

原本在捐地之時，政府承諾會為「龍華」建一條路方便直達，可是轉眼三十年已過，這條路一直「無聲無氣」。雖然政府建了一條「臨時」天橋讓行人抵達下禾輋村，但既不設上蓋亦沒有提供照明系統，當然也欠缺無障礙設施，「龍華」曾向政府提出願意承擔部份費用，無奈一直未獲答允，為了方便夜晚往來的市民，「龍華」特別自費加設路燈，直至2009年獲傳媒報導後，政府部門才在天橋上加設路燈。

「龍華酒店」負責人一向為善最樂，只是一向低調沒有宣揚而已。

充滿懷舊味道的燈飾，是「龍華酒店」想為客人帶來光和暖的祝福。

雖然燈已加添，但直至現在，這條天橋仍然欠缺無障礙設施，莫說升降機，就是斜坡路也沒有，對許多需要使用輪椅的人士而言，到達「龍華」非常不便，必須要從沙田新城市中央廣場旁的小路而至，由沙田火車站步行到「龍華」，大約十分鐘路程左右。

乘港鐵到「龍華酒店」的話，從B出口出閘。

在沙田港鐵站B出口，再往左方沿斜路而下。

沿沙田新城市中央廣場旁的小路直入。

先經過上禾輋村的民居。

通過民居旁的小路再往前行。

沿鐵路旁繼續行看到這條「臨時」天橋，代表快到「龍華酒店」了。

接近沙田警署的一段，應該會看到這個「龍華酒店」的引路牌。

繼續行並留意左方，便看到「龍華酒店」的「迎賓門」招牌。

終於抵達門口！往上行吧！

印上「龍華」二字的紅燈籠，是老店的特色。

龍華跳車站

上世紀七至八十年代，偷渡客乘火車到香港，只要遠遠看到「龍華酒店」大招牌，就知道要準備跳車，只因當時「龍華」對出的鐵路是一個彎位，火車必須減速，再加上位處沙灘，是最佳的跳車地點，所以，此處亦有「龍華跳車站」之稱。

「龍華酒店」是沙田的地標，這個招牌底下，同時見證了香港人事物的變化。

老闆以《南華早報》教「賣布佬」當大廚

在上世紀五十年代，時裝店仍未興起，因而必須買布匹做衫，當時，有一些俗稱「賣布佬」的布匹小販，帶同布料四出叫賣：「好靚嘅絲綢啊！賣絲綢啊！」婦女們聽到叫賣，便會出門跟布販挑選布料。其中一位名叫何柏的布販，經常到「龍華」賣布給鍾老太（鍾秀長先生的髮妻），並漸漸與當時的「龍華」太子──鍾鑑檸先生成為朋友。後來，鍾鑑檸先生成為第二代掌舵人，採用新方法管理，並推出一系列改革，首當其衝是加入中菜部，讓客人除了西餐之外有更多選擇，但無奈找不到合適的中廚，於是，他便請好朋友何柏幫忙，豈料何柏原來對廚藝一竅不通，但鍾鑑檸先生膽識過人，將當時每日在《南華早報》刊登的英文食譜翻譯給何柏，跟何柏齊心合力練習烹調每一道菜餚，何柏因而漸漸由「賣布佬」搖身一變，成為「龍華」中菜部大廚。

「龍華酒店」有三寶，炸乳鴿（前）、雞粥（後左）及山水豆腐花（後右），皆是可代表沙田的美食。

「賣布佬」創出「沙田乳鴿」

第二代掌舵人鍾鑑檸先生在改革「龍華」的時候，不停加入新元素，例如加添遊樂場、動物園，以便一家大小的客人到來歡聚。

「龍華酒店」平日午市人客不多，但這個星期一（11月23日）的午市，許多客人知道老店有可能結束的消息而專程到訪。

這個「壽」字的燈飾，現在買少見少。

昔日「龍華酒店」是沙田街坊的麻雀耍樂好去處。（圖片由「龍華酒店」提供）

而因為自設農場，鍾鑑檸先生想到養鴿賣給食肆開源，可是，當時的香港人對於以鴿入饌並不熱衷，無奈鴿子在「龍華」好食好住自然好生養，面對賣不出去的一大批鴿子，令他大感頭痛，好朋友兼大廚何柏忽發奇想：不如將鴿子炸熟並在中菜部出售，以即叫即宰即煮作招徠，而由於當年光顧「龍華」的客人非富則貴，訂價不能便宜，否則只會令客人卻步，經過多番嘗試，除了做到出色的口味之外，更在擺盤上花心機──乳鴿旁邊擺了兩片七彩薯片、一個鴿珍肝再配上薯蓉，中西合璧在當時的香港而言，特別矜貴，五十年代推出的「沙田乳鴿」，每隻訂價港幣四元，其時聘請一位「媽姐（亦有人稱為：馬姐）」，每月薪金只是20至25元，對比之下，這道乳鴿是極奢侈的美食！但是，甫推出便大受歡迎，更吸引富商、名人與紅星專程而來！而這種「沙田乳鴿」的擺盤方式，後來亦得到許多高檔中式食肆爭相仿傚。

五十年代，普通一位家庭傭工月入才不過港幣20至25元，但當時「龍華酒店」一隻乳鴿已索價4元，來吃的都是非富則貴之人。（圖片由「龍華酒店」提供）

現時仍然為客人提供麻雀耍樂，打足十二個鐘，最低消費不過是三百元起，認真「抵打」！

即點即製乳鴿　佗佻享受至滋味

講到「龍華」乳鴿，相關食事多不勝數，先說此店的炸乳鴿的獨門炮製風格，有別於坊間常見版本，通常出面吃到的是經過「吊皮」的「乾炸」做法，但「龍華」則採用「濕炸」方式，究竟甚麼是「濕炸」？原來是指乳鴿經過滷水烹至入味，上糖再用油炸，雖然沒有經過「吊皮」風乾，但仍能做到皮脆的效果，而且還可以保留更豐富的肉汁，不會像「乾炸」版般令肉汁大量揮發。

「龍華酒店」的炸乳鴿，最佳食法是原隻以手撕享用。

以前「龍華酒店」的乳鴿還會分為「妙齡」（22日大）、「中鴿」（24日左右）及「乳鴿皇」（28日），但由於現在不能自設養鴿場，因而一律供應不同烹調方式的乳鴿皇。

現時，「龍華」繼續保留古法烹調方法，並仍然採用戲稱為「千年滷水」的滷水汁烹調乳鴿，只是，禽流感之後，「龍華」的養鴿場被迫關閉，在深圳養鴿場將冰鮮鴿送到，風味、鮮味大大降低，昔日「龍華」的乳鴿之所以好吃，是因為食客講求食材夠新鮮，客人在餐廳點菜，才派人踏單車到鴿場（即現時沙田中央廣場位置）將乳鴿運回廚房屠宰後烹調，當時，無論食客與職員都是非常「佗佻（音：他條）」而沒有壓力，在這樣的情況下，煮的自然更用心，吃的則亦可慢味品嚐，自然別具風味。

這個鴿皇公仔神氣十足，像說：「我是打不死的鴿皇！」

飛天乳鴿吸引海外名門望族

「龍華」的乳鴿，曾與「阿一鮑魚」、「福臨門魚翅」、「鏞記燒鵝」並列香港四大美食！只因以即點即宰即以秘法煮理，味道不同凡享，就算賣得貴亦大受歡迎，七十年代更創下日賣六千隻的記錄！甚至連台灣蔣氏家族和泰國皇室亦曾派專機到港採購「龍華」的乳鴿，因此，亦被譽為「飛天乳鴿」。可惜自禽流感後，「龍華」只能採用來自深圳的冰鮮貨色，滋味有別，光輝減退。

現時仍設露天雅座的中菜館越來越珍貴。特別留意相中看到的天台，李小龍先生當年經常在這裡練功夫。

昔日「龍華酒店」的露天雅座甚受大眾歡迎。（圖片由「龍華酒店」提供）

最後一任港督彭定康先生曾慕名而來。（圖片由「龍華酒店」提供）

「龍華酒店」名揚海外，就連當時法國八大名廚亦曾到訪。

「沙田雞粥」元祖

提到「龍華」，必定先想起乳鴿，但是，「龍華」三大名菜之中，最先登場的，其實是「沙田雞粥」。當時「龍華」自設農場，「走地雞」真是通處走！有些年長的客人想食粥，大廚便想到就地取材以鮮雞煮粥，由於用新鮮走地雞，根本不用下甚麼調味料，已經做出鮮甜好味的美饌，客人試過自然大讚「誇啦啦」，因而成為名物。「龍華」已經無法採用自家農場的新鮮走地雞，現在這一代人，無福細嚐昔日滋味了。

沙田雞粥是「龍華酒店」首創，即點即煮。

雖然現在無法採用自家新鮮走地雞，滋味自是不及昔日，但粥底仍然夠火喉，入口軟滑纏綿，雞肉仍保持嫩滑。

情不變的三代「山水豆腐花」

「龍華」三寶的最後一寶，是山水豆腐花，其實此物並非「龍華」出品。當年，在「龍華」門口有一檔賣豆腐花的攤販，是遊人必吃的著名美食！「龍華」第二代掌舵人鍾鑑檸先生非常喜歡光顧此檔豆花，之後，更與豆品店老闆洽商，著小攤檔不必再日曬雨淋，以後只負責將所有豆製品供給「龍華」。五十年已過，這家豆品供應商已承傳到第三代人手中，但仍然為「龍華」的專用豆品供應商，雖然現在的豆品已無法採用山水製作，但當中的一份情，卻經歷五十載不變。

坦白說，論滑溜是有所不足，只因現在已非山水炮製，但勝在豆味香濃，而且加上自家桂花糖漿，清甜又提味。

酒店房間租金昂貴

以前，「龍華酒店」提供房間予旅客租住，但費用與「半島」、「希爾頓」等外資名牌酒店不相上下，普通房間每晚索價港幣10元，而總統套房，則每晚港幣20元，當年普通傭人的一個月薪金，才不過是港幣20至25元而已！

以前設有遊樂場玩樂，又設有動物園（圖中右上）供客人觀賞，在當年而言，是非常貼心又有型的吃喝玩樂好去處。（圖片由「龍華酒店」提供）

現時已將舊有的遊樂場設施拆卸，動物園亦只剩下一群觀賞鴿與兩隻孔雀，但新增了「龍華文化村」，推出即摘水耕菜及工作坊為客人帶來新體驗。

金庸租房撰寫《書劍恩仇錄》

「龍華」除了吸引富商紅星之外，也吸引文人雅士到來。著名武俠小說家金庸先生，當年就是在「龍華」租房撰寫《書劍恩仇錄》！

這個貴賓廳，曾經留下了許多著名文人雅士的足跡，著名食家唯靈先生，亦曾在此接受訪問，以及與友人共享美酒佳餚。

李小龍的秘密花園

當年「龍華」亦有「龍華片場」之稱，許多粵語片皆到此取景，甚至有些「七日鮮」的電影，由構思、撰寫劇本到拍攝，皆全部在「龍華」進行，因此，這裡有著當年許多紅星的足跡，而已故武打巨星李小龍先生，亦曾經在此處拍片，而且，「龍華」更可說是他的飯堂與工作室。

「龍華酒店」近年經常舉行不同模式的文藝展覽，最近，老店亦為著名已故武打巨星──李小龍先生舉行展覽。

原來李小龍先生自小跟隨父親（李海泉先生）到「龍華」，有時來吃飯，有時來拍片，因此，李氏一家與「龍華」上下非常熟絡，就是李小龍成名之後，家住九龍塘的他，亦經常約同朋友到此處聚餐，甚至帶同工作人員商議電影拍攝事宜，有時說得興起，更會即場試招！此外，又不時在「龍華」天台練功夫；婚後的李小龍先生，亦經常與家人到「龍華」用膳，更試過叫兒子李國豪在「龍華」伙計面前表演「指上壓」，可見他與「龍華」上下的交情有幾深！

這是展覽中受注目的相片，攝於1963年，當時，李小龍先生正在「龍華酒店」的天台與親弟（李振輝先生）練習功夫。

以前來到「龍華酒店」的富商名人，皆會點叫上等美酒，圖中右方的白馬威士忌，是當年的名牌，現在，酒廠已關閉，這瓶酒已成為歷史見證。

邀請文藝團體活化龍華

2009年開始，「龍華」推行活化計劃，邀請一些文化藝術團體到此舉行活動，例如：文藝展覽、文化工作坊，甚至太極班，曾經舉辦的「香港昔日兒童遊戲展覽及童玩節」，將上世紀初的平民孩童玩意，配合水墨畫展現人前，整個展覽辦得非常成功，為人津津樂道。近年引入水耕蔬菜，並舉行相關的工作坊，並配合水耕菜推出清新健康的佳餚，為老字號注入新元素，並添上一份生氣。

將「龍華酒店」活化並不容易，一磚一瓦一草一木往來亦甚花氣力與時間。現在總算開了頭，卻遇上食牌問題……

展出粵語片的經典劇照，正好配合老字號曾有過「龍華片場」的美譽。

除了支持文化藝術之外，亦為香港發明家提供場地舉行展覽。

利用開關門時的動力令手柄產生能源，做到自動清潔的功效，這個發明既環保又實用。

韋然先生講解昔日「龍華酒店」的人手點菜系統──所有菜式印在小紙牌上，客人點甚麼菜餚，侍應只要拿取有關菜牌，寫上餐桌編號便成，方便又大大提高了工作效率。

現時「龍華酒店」已改用電腦點菜系統，這個人工點菜設施已退役。

老闆體諒性格員工

在網上可見到不少關於「龍華」的負評，大多數跟服務水準有關，其實，就連老闆都知道這裡的員工「好惡」，甚至試過連老闆都「唔俾面」！但是，老闆已移居瑞士，運作都是靠這班老員工，所以，老闆亦明白員工壓力大，而且，這些員工當中，許多是老一輩員工的第二代，半世人都是在「龍華」打工，從未試過出外就業，根本不知道外面的世界如何。有試過員工離職後再回來，亦會聘請，只因老闆為了員工的生計著想，再加上認識多年，始終有一份感情。

「龍華酒店」第二代掌舵人鍾鑑檸先生除了擁有生意頭腦之外，本身更是一位音樂才子。

鍾鑑檸先生的妻子善於繪畫藝術，這幅掛在「龍華酒店」內的，便是鍾太的作品。

但話說回來，小記多次光顧「龍華」，十分幸運沒有遇上服務欠佳的情況，就算明明「木口木面」的侍應，只要客氣地笑著說句：「唔該！」、「辛苦晒！」，就算不會立即笑著回應，至少也會點一下頭，更不會粗聲粗氣。食飯求開心，侍應也只不過為兩餐，如客人能體諒食店人手不足，為侍應打打氣，可以提升正面情緒，何樂而不為呢？

面臨被迫結業的危機，韋然先生坦言感到非常可惜：「本身對此店有著濃厚感情之外，其實這裡開業數十年，內裡充滿著許多值得保留的歷史，全部都是真正屬於香港的飲食文化遺產，所以，希望將此店保留及活化，成為一個獨特的飲食文化村。」他補充，現正得到鄧家彪議員幫忙與政府部門商議，希望可以將牌照暫時延長，並盡量按消防條例設置適合的防火器材。要是無法延期的話，鍾氏家族決定結束老店，如此的話，香港將會損失了一處極具價值的飲食文化遺產地標──「龍華酒店」！

龍華酒店（只此一間，並無分店）
地　　址：沙田下禾輋村22號
電　　話：2691 1594
營業時間：1100至2300
網　　站：www.lungwahhotel.com.hk

採訪完畢，行近老店出口，看著兩邊的紅燈籠，突然想到：下次還有機會看到這情景嗎？

後記：

小記在撰文時，仍未收到有關「龍華酒店」續牌的最新消息，心裡非常擔心！不過，只要得到進一步消息，定必立即向大家報導！

搜食狂人呼籲：本文由人情味角度出發，與大家分享受訪者的飲食回憶及感覺，內容純屬個人主觀。如對本文內容有任何疑問或意見，歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁（網址：www.facebook.com/fooddiscuss.fans）留言。