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25.11.15

【人情味專訪】逾半世紀老字號食事記趣:龍華酒店

屹立於沙田下禾輋村逾七十載的老字號食肆──「龍華酒店」,多年來歷盡幾許風雨,由本是家族渡假的別墅,搖身一變而成為香港首間華資酒店,更與當年著名的兩大外資酒店──「半島」、「希爾頓」抗衡,吸引名人紅星慕名而來,甚至成為許多經典粵語片的取景勝地;創出經典美食──沙田乳鴿,曾試過一日賣出六千隻的記錄,走過一段最輝煌的歲月;然而,最近因為消防條例而影響續領飲食牌照,這間老字號將面臨結束的危機!本站特別邀請老店的代言人──韋然先生,分享多年來的人情味食事,向「龍華酒店」致敬之餘,更希望藉此提高大家對續牌事件的關注!

撰文攝影:搜食採訪組
鳴  謝:韋然先生接受訪問、「龍華酒店」提供珍貴照片



十數年前,韋然先生因緣際會與「龍華酒店」結緣,更發表了一本名為《龍華酒店》的著作,在資料搜集方面用了超過兩年時間,亦不時到此試菜,因而跟老店負責人與職員相熟,韋然先生除了是音樂人、專欄作家之外,更是公關公司的負責人,老闆娘鍾太(第二代掌舵人鍾鑑檸先生的妻子)得知,於是請他成為代言人負責推廣,以及與傳媒及各文化藝術團體聯絡的事務。韋然先生為「龍華」建立網站及在各報章雜誌撰文推廣,又特別為「龍華」度身打造了兩首歌,近年更致力將老店活化,他對「龍華」有深厚的理解,將老店歷史與趣事跟大眾分享的重要任務,非他莫屬!


韋然先生於訪問當日,與客人交流對「龍華酒店」的集體回憶。

昔日規模大三倍

「龍華酒店」原為鍾秀長先生的家族別墅,建於1938年,曾於二次大戰時被日軍強行佔用。


「龍華酒店」的「迎賓門」已有超過數十年歷史。


走進「迎賓門」再穿過正門門檻,左右兩邊充滿中國古風的紅燈籠,是「龍華酒店」的特色。


主餐廳一派高貴的懷舊氣息,再加上牆上的老照片,將大家帶進時光隧道,重溫昔日的光輝時刻。

昔日的「龍華」佔地極廣,足足比現在大三倍有多!由沙田新城市中央廣場到沙田警署一帶,同屬「龍華」範圍,而當時的農場位置,便是今日的沙田新城市中央廣場,而沙田警署至現時「龍華」入口的地方,則是專屬停車場。現時雖然「龍華」佔地不及往昔,但是,原來在主樓後面,仍有一處後花園,佔地亦不少,但由於人手與資源問題一直荒廢,若有機會將後花園活化,相信是另一個讓人驚喜的新景象。


現時的沙田新城市中央廣場,曾經是「龍華酒店」的農莊,「走地雞」通處走,而每逢客人點叫乳鴿菜式,員工也要踏單車取貨。

捐出土地成就交通要道

現時大家看到在「龍華」外的鐵路、車路直至沙田警署的位置,原本屬於「龍華」的範圍,以前的火車要繞過現時沙田警署外面,當年,對出便是茫茫大海。


現時沙田警署的位置,昔日是「龍華酒店」的範圍,以前對出只是一片滄海,火車需繞道而過,於七、八十年代,更是偷渡客的熱門「跳車站」。

後來因為引入電氣化火車,政府要求「龍華」將近門口至現時警署的土地借出,以便發展,最後,「龍華」為了方便大眾而答允將土地捐出,政府當時曾承諾若干年後歸還,但至今未還。


為了配合社區發展,「龍華酒店」將門口對出至現時沙田警署的土地捐予政府,成就了現時的交通要道。

自費點燈引路為大眾

雖然捐出土地成就了社區發展,但另一方面,亦為許多客人帶來不便,以往客人甫下火車或在「龍華」門外泊車之後,便可直接走進店內,但捐出至沙田警署的土地之後,已經再無車道直抵「龍華」門口。


捐出土地之後,無法直接抵達「龍華酒店」,政府建了臨時天橋,而且足足「臨時」了超過三十載!原本天橋不設照明系統,直至2009年有傳媒報導之後,才安排加裝照明設備。而在捐地時說好直通「龍華」之路,卻一直未見。


天橋未有照明系統前,「龍華酒店」自費加裝,方便夜晚出入的人士。


由「迎賓門」至正門一段小路,原來需向政府繳交租金。

原本在捐地之時,政府承諾會為「龍華」建一條路方便直達,可是轉眼三十年已過,這條路一直「無聲無氣」。雖然政府建了一條「臨時」天橋讓行人抵達下禾輋村,但既不設上蓋亦沒有提供照明系統,當然也欠缺無障礙設施,「龍華」曾向政府提出願意承擔部份費用,無奈一直未獲答允,為了方便夜晚往來的市民,「龍華」特別自費加設路燈,直至2009年獲傳媒報導後,政府部門才在天橋上加設路燈。


「龍華酒店」負責人一向為善最樂,只是一向低調沒有宣揚而已。


充滿懷舊味道的燈飾,是「龍華酒店」想為客人帶來光和暖的祝福。

雖然燈已加添,但直至現在,這條天橋仍然欠缺無障礙設施,莫說升降機,就是斜坡路也沒有,對許多需要使用輪椅的人士而言,到達「龍華」非常不便,必須要從沙田新城市中央廣場旁的小路而至,由沙田火車站步行到「龍華」,大約十分鐘路程左右。


乘港鐵到「龍華酒店」的話,從B出口出閘。


在沙田港鐵站B出口,再往左方沿斜路而下。


沿沙田新城市中央廣場旁的小路直入。


先經過上禾輋村的民居。


通過民居旁的小路再往前行。


沿鐵路旁繼續行看到這條「臨時」天橋,代表快到「龍華酒店」了。


接近沙田警署的一段,應該會看到這個「龍華酒店」的引路牌。


繼續行並留意左方,便看到「龍華酒店」的「迎賓門」招牌。


終於抵達門口!往上行吧!


印上「龍華」二字的紅燈籠,是老店的特色。

龍華跳車站

上世紀七至八十年代,偷渡客乘火車到香港,只要遠遠看到「龍華酒店」大招牌,就知道要準備跳車,只因當時「龍華」對出的鐵路是一個彎位,火車必須減速,再加上位處沙灘,是最佳的跳車地點,所以,此處亦有「龍華跳車站」之稱。


「龍華酒店」是沙田的地標,這個招牌底下,同時見證了香港人事物的變化。

老闆以《南華早報》教「賣布佬」當大廚

在上世紀五十年代,時裝店仍未興起,因而必須買布匹做衫,當時,有一些俗稱「賣布佬」的布匹小販,帶同布料四出叫賣:「好靚嘅絲綢啊!賣絲綢啊!」婦女們聽到叫賣,便會出門跟布販挑選布料。其中一位名叫何柏的布販,經常到「龍華」賣布給鍾老太(鍾秀長先生的髮妻),並漸漸與當時的「龍華」太子──鍾鑑檸先生成為朋友。後來,鍾鑑檸先生成為第二代掌舵人,採用新方法管理,並推出一系列改革,首當其衝是加入中菜部,讓客人除了西餐之外有更多選擇,但無奈找不到合適的中廚,於是,他便請好朋友何柏幫忙,豈料何柏原來對廚藝一竅不通,但鍾鑑檸先生膽識過人,將當時每日在《南華早報》刊登的英文食譜翻譯給何柏,跟何柏齊心合力練習烹調每一道菜餚,何柏因而漸漸由「賣布佬」搖身一變,成為「龍華」中菜部大廚。


「龍華酒店」有三寶,炸乳鴿(前)、雞粥(後左)及山水豆腐花(後右),皆是可代表沙田的美食。

「賣布佬」創出「沙田乳鴿」

第二代掌舵人鍾鑑檸先生在改革「龍華」的時候,不停加入新元素,例如加添遊樂場、動物園,以便一家大小的客人到來歡聚。


「龍華酒店」平日午市人客不多,但這個星期一(11月23日)的午市,許多客人知道老店有可能結束的消息而專程到訪。


這個「壽」字的燈飾,現在買少見少。


昔日「龍華酒店」是沙田街坊的麻雀耍樂好去處。(圖片由「龍華酒店」提供)

而因為自設農場,鍾鑑檸先生想到養鴿賣給食肆開源,可是,當時的香港人對於以鴿入饌並不熱衷,無奈鴿子在「龍華」好食好住自然好生養,面對賣不出去的一大批鴿子,令他大感頭痛,好朋友兼大廚何柏忽發奇想:不如將鴿子炸熟並在中菜部出售,以即叫即宰即煮作招徠,而由於當年光顧「龍華」的客人非富則貴,訂價不能便宜,否則只會令客人卻步,經過多番嘗試,除了做到出色的口味之外,更在擺盤上花心機──乳鴿旁邊擺了兩片七彩薯片、一個鴿珍肝再配上薯蓉,中西合璧在當時的香港而言,特別矜貴,五十年代推出的「沙田乳鴿」,每隻訂價港幣四元,其時聘請一位「媽姐(亦有人稱為:馬姐)」,每月薪金只是20至25元,對比之下,這道乳鴿是極奢侈的美食!但是,甫推出便大受歡迎,更吸引富商、名人與紅星專程而來!而這種「沙田乳鴿」的擺盤方式,後來亦得到許多高檔中式食肆爭相仿傚。


五十年代,普通一位家庭傭工月入才不過港幣20至25元,但當時「龍華酒店」一隻乳鴿已索價4元,來吃的都是非富則貴之人。(圖片由「龍華酒店」提供)


現時仍然為客人提供麻雀耍樂,打足十二個鐘,最低消費不過是三百元起,認真「抵打」!


即點即製乳鴿 佗佻享受至滋味

講到「龍華」乳鴿,相關食事多不勝數,先說此店的炸乳鴿的獨門炮製風格,有別於坊間常見版本,通常出面吃到的是經過「吊皮」的「乾炸」做法,但「龍華」則採用「濕炸」方式,究竟甚麼是「濕炸」?原來是指乳鴿經過滷水烹至入味,上糖再用油炸,雖然沒有經過「吊皮」風乾,但仍能做到皮脆的效果,而且還可以保留更豐富的肉汁,不會像「乾炸」版般令肉汁大量揮發。


「龍華酒店」的炸乳鴿,最佳食法是原隻以手撕享用。


以前「龍華酒店」的乳鴿還會分為「妙齡」(22日大)、「中鴿」(24日左右)及「乳鴿皇」(28日),但由於現在不能自設養鴿場,因而一律供應不同烹調方式的乳鴿皇。

現時,「龍華」繼續保留古法烹調方法,並仍然採用戲稱為「千年滷水」的滷水汁烹調乳鴿,只是,禽流感之後,「龍華」的養鴿場被迫關閉,在深圳養鴿場將冰鮮鴿送到,風味、鮮味大大降低,昔日「龍華」的乳鴿之所以好吃,是因為食客講求食材夠新鮮,客人在餐廳點菜,才派人踏單車到鴿場(即現時沙田中央廣場位置)將乳鴿運回廚房屠宰後烹調,當時,無論食客與職員都是非常「佗佻(音:他條)」而沒有壓力,在這樣的情況下,煮的自然更用心,吃的則亦可慢味品嚐,自然別具風味。


這個鴿皇公仔神氣十足,像說:「我是打不死的鴿皇!」

飛天乳鴿吸引海外名門望族

「龍華」的乳鴿,曾與「阿一鮑魚」、「福臨門魚翅」、「鏞記燒鵝」並列香港四大美食!只因以即點即宰即以秘法煮理,味道不同凡享,就算賣得貴亦大受歡迎,七十年代更創下日賣六千隻的記錄!甚至連台灣蔣氏家族和泰國皇室亦曾派專機到港採購「龍華」的乳鴿,因此,亦被譽為「飛天乳鴿」。可惜自禽流感後,「龍華」只能採用來自深圳的冰鮮貨色,滋味有別,光輝減退。


現時仍設露天雅座的中菜館越來越珍貴。特別留意相中看到的天台,李小龍先生當年經常在這裡練功夫。


昔日「龍華酒店」的露天雅座甚受大眾歡迎。(圖片由「龍華酒店」提供)


最後一任港督彭定康先生曾慕名而來。(圖片由「龍華酒店」提供)


「龍華酒店」名揚海外,就連當時法國八大名廚亦曾到訪。

「沙田雞粥」元祖

提到「龍華」,必定先想起乳鴿,但是,「龍華」三大名菜之中,最先登場的,其實是「沙田雞粥」。當時「龍華」自設農場,「走地雞」真是通處走!有些年長的客人想食粥,大廚便想到就地取材以鮮雞煮粥,由於用新鮮走地雞,根本不用下甚麼調味料,已經做出鮮甜好味的美饌,客人試過自然大讚「誇啦啦」,因而成為名物。「龍華」已經無法採用自家農場的新鮮走地雞,現在這一代人,無福細嚐昔日滋味了。


沙田雞粥是「龍華酒店」首創,即點即煮。


雖然現在無法採用自家新鮮走地雞,滋味自是不及昔日,但粥底仍然夠火喉,入口軟滑纏綿,雞肉仍保持嫩滑。

情不變的三代「山水豆腐花」

「龍華」三寶的最後一寶,是山水豆腐花,其實此物並非「龍華」出品。當年,在「龍華」門口有一檔賣豆腐花的攤販,是遊人必吃的著名美食!「龍華」第二代掌舵人鍾鑑檸先生非常喜歡光顧此檔豆花,之後,更與豆品店老闆洽商,著小攤檔不必再日曬雨淋,以後只負責將所有豆製品供給「龍華」。五十年已過,這家豆品供應商已承傳到第三代人手中,但仍然為「龍華」的專用豆品供應商,雖然現在的豆品已無法採用山水製作,但當中的一份情,卻經歷五十載不變。


坦白說,論滑溜是有所不足,只因現在已非山水炮製,但勝在豆味香濃,而且加上自家桂花糖漿,清甜又提味。

酒店房間租金昂貴

以前,「龍華酒店」提供房間予旅客租住,但費用與「半島」、「希爾頓」等外資名牌酒店不相上下,普通房間每晚索價港幣10元,而總統套房,則每晚港幣20元,當年普通傭人的一個月薪金,才不過是港幣20至25元而已!


以前設有遊樂場玩樂,又設有動物園(圖中右上)供客人觀賞,在當年而言,是非常貼心又有型的吃喝玩樂好去處。(圖片由「龍華酒店」提供)


現時已將舊有的遊樂場設施拆卸,動物園亦只剩下一群觀賞鴿與兩隻孔雀,但新增了「龍華文化村」,推出即摘水耕菜及工作坊為客人帶來新體驗。

金庸租房撰寫《書劍恩仇錄》

「龍華」除了吸引富商紅星之外,也吸引文人雅士到來。著名武俠小說家金庸先生,當年就是在「龍華」租房撰寫《書劍恩仇錄》!


這個貴賓廳,曾經留下了許多著名文人雅士的足跡,著名食家唯靈先生,亦曾在此接受訪問,以及與友人共享美酒佳餚。

李小龍的秘密花園

當年「龍華」亦有「龍華片場」之稱,許多粵語片皆到此取景,甚至有些「七日鮮」的電影,由構思、撰寫劇本到拍攝,皆全部在「龍華」進行,因此,這裡有著當年許多紅星的足跡,而已故武打巨星李小龍先生,亦曾經在此處拍片,而且,「龍華」更可說是他的飯堂與工作室。


「龍華酒店」近年經常舉行不同模式的文藝展覽,最近,老店亦為著名已故武打巨星──李小龍先生舉行展覽。

原來李小龍先生自小跟隨父親(李海泉先生)到「龍華」,有時來吃飯,有時來拍片,因此,李氏一家與「龍華」上下非常熟絡,就是李小龍成名之後,家住九龍塘的他,亦經常約同朋友到此處聚餐,甚至帶同工作人員商議電影拍攝事宜,有時說得興起,更會即場試招!此外,又不時在「龍華」天台練功夫;婚後的李小龍先生,亦經常與家人到「龍華」用膳,更試過叫兒子李國豪在「龍華」伙計面前表演「指上壓」,可見他與「龍華」上下的交情有幾深!


這是展覽中受注目的相片,攝於1963年,當時,李小龍先生正在「龍華酒店」的天台與親弟(李振輝先生)練習功夫。


以前來到「龍華酒店」的富商名人,皆會點叫上等美酒,圖中右方的白馬威士忌,是當年的名牌,現在,酒廠已關閉,這瓶酒已成為歷史見證。

邀請文藝團體活化龍華

2009年開始,「龍華」推行活化計劃,邀請一些文化藝術團體到此舉行活動,例如:文藝展覽、文化工作坊,甚至太極班,曾經舉辦的「香港昔日兒童遊戲展覽及童玩節」,將上世紀初的平民孩童玩意,配合水墨畫展現人前,整個展覽辦得非常成功,為人津津樂道。近年引入水耕蔬菜,並舉行相關的工作坊,並配合水耕菜推出清新健康的佳餚,為老字號注入新元素,並添上一份生氣。


將「龍華酒店」活化並不容易,一磚一瓦一草一木往來亦甚花氣力與時間。現在總算開了頭,卻遇上食牌問題……


展出粵語片的經典劇照,正好配合老字號曾有過「龍華片場」的美譽。


除了支持文化藝術之外,亦為香港發明家提供場地舉行展覽。


利用開關門時的動力令手柄產生能源,做到自動清潔的功效,這個發明既環保又實用。


韋然先生講解昔日「龍華酒店」的人手點菜系統──所有菜式印在小紙牌上,客人點甚麼菜餚,侍應只要拿取有關菜牌,寫上餐桌編號便成,方便又大大提高了工作效率。


現時「龍華酒店」已改用電腦點菜系統,這個人工點菜設施已退役。

老闆體諒性格員工

在網上可見到不少關於「龍華」的負評,大多數跟服務水準有關,其實,就連老闆都知道這裡的員工「好惡」,甚至試過連老闆都「唔俾面」!但是,老闆已移居瑞士,運作都是靠這班老員工,所以,老闆亦明白員工壓力大,而且,這些員工當中,許多是老一輩員工的第二代,半世人都是在「龍華」打工,從未試過出外就業,根本不知道外面的世界如何。有試過員工離職後再回來,亦會聘請,只因老闆為了員工的生計著想,再加上認識多年,始終有一份感情。


「龍華酒店」第二代掌舵人鍾鑑檸先生除了擁有生意頭腦之外,本身更是一位音樂才子。


鍾鑑檸先生的妻子善於繪畫藝術,這幅掛在「龍華酒店」內的,便是鍾太的作品。

但話說回來,小記多次光顧「龍華」,十分幸運沒有遇上服務欠佳的情況,就算明明「木口木面」的侍應,只要客氣地笑著說句:「唔該!」、「辛苦晒!」,就算不會立即笑著回應,至少也會點一下頭,更不會粗聲粗氣。食飯求開心,侍應也只不過為兩餐,如客人能體諒食店人手不足,為侍應打打氣,可以提升正面情緒,何樂而不為呢?

面臨被迫結業的危機,韋然先生坦言感到非常可惜:「本身對此店有著濃厚感情之外,其實這裡開業數十年,內裡充滿著許多值得保留的歷史,全部都是真正屬於香港的飲食文化遺產,所以,希望將此店保留及活化,成為一個獨特的飲食文化村。」他補充,現正得到鄧家彪議員幫忙與政府部門商議,希望可以將牌照暫時延長,並盡量按消防條例設置適合的防火器材。要是無法延期的話,鍾氏家族決定結束老店,如此的話,香港將會損失了一處極具價值的飲食文化遺產地標──「龍華酒店」!

龍華酒店(只此一間,並無分店)
地  址:沙田下禾輋村22號
電  話:2691 1594
營業時間:1100至2300
網  站:www.lungwahhotel.com.hk



採訪完畢,行近老店出口,看著兩邊的紅燈籠,突然想到:下次還有機會看到這情景嗎?

後記:

小記在撰文時,仍未收到有關「龍華酒店」續牌的最新消息,心裡非常擔心!不過,只要得到進一步消息,定必立即向大家報導!

搜食狂人呼籲:本文由人情味角度出發,與大家分享受訪者的飲食回憶及感覺,內容純屬個人主觀。如對本文內容有任何疑問或意見,歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁(網址:www.facebook.com/fooddiscuss.fans)留言。

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