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7.12.15

【搜食直擊】以心思、巧手與毅力實踐美夢:「香港朱古力掌門人」古嘉俊

古嘉俊(Jeffery Koo)師傅是香港著名餅師之一,報章雜誌甚至電視亦不難看到他的蹤影,同時,亦有「新一代朱古力掌門人」的美譽,他以心思、時間及一雙巧手,創作出一道又一道令人讚嘆的甜品糕餅,而且,並非只是「手機先食」的「景點」,更是充滿氣質與生命的藝術品。古師傅於過往幾屆「香港國際烘焙展(IBE)」內,皆以評判或嘉賓身份出席,今年,他將兩個自家品牌──「Patisserie Jeffery Koo」及「ChocoKoo Cooking Studio」公諸同好,而更加難得的,是今年正值古師傅學藝二十周年紀念,對他而言,是次參展的意義更為重大。

撰文攝影:V仔@搜食採訪組




入行廿載,古嘉俊師傅自言多年來的經歷非常精彩,還記得初初入行的時候,學造甜品糕餅的人只屬少眾,而當時的甜品亦比較公式及規限化,直至二十寒暑過後的今日,餅師逐漸受大眾認識,再加上香港舉行烘焙展讓本土與各地業界人士交流之餘,亦造就了一個與香港市民溝通、推廣的平台,令烘焙行業可以受到更多認同與讚賞,古師傅坦言能夠參與其中,是一份光榮。


「Sexy in the kitchen」是古嘉俊師傅於今屆「香港國際烘焙展(IBE)」的參展作品,足足用上超過15磅朱古力製作,就連作品上的香蕉,亦採用朱古力打造,古師傅是一位喜愛健身的餅師,想到大會以「Sexy in th city」為題,於是,便將自家元素結合去創作。據他透露,這道作品在創作的時候,還要計算力學,但最大困難是運輸,所以,為免心血付之流水,他從柴灣工作室送到灣仔的時候,真是步步為營。


古師傅接受本站訪問並分享入行多年的感受,而最令小記感動的,是他二話不說便幫小記拿著手機錄音,其親民的態度──有圖有真相。

對於旗下兩個品牌首次參與今屆「香港國際烘焙展」,古師傅直言有種不實在的夢幻感:「坦白講,到現在這一刻仍有點不實在的感覺,甚至仍未敢相信這是事實!我十七歲入『文華』任職學徒,完全『白紙』一張,每天只是負責搬材料、切生果的工作,直至今日,能夠擁有自己的品牌,亦算略有小成,雖然只是剛剛起步,亦無法估計將來結果如何,但我已經覺得好開心!因為,能夠以自己的名字開創品牌,相信是每一位餅師夢寐以求的事。」其實,古師傅於創立自己兩個品牌的時候,亦面對過許多困難,幸得妻子協力與打氣,令他可以「一鼓作氣」發揮「小宇宙」,終於跨過一關又一關,成功於今年創立教授烹飪課程的「ChocoKoo Cooking Studio」,以及供應自家甜品、烘焙產品的「Patisserie Jeffery Koo」兩個品牌。


「ChocoKoo Cooking Studio」主打烹飪教學,是古師傅的其中一個自家品牌。


供應自家甜品、烘焙產品的「Patisserie Jeffery Koo」,同樣是古師傅今年創立的品牌,雖然烘焙展當日古師傅要在「ChocoKoo Cooking Studio」的攤位主持教學,但只要一有空檔,便到這邊跟進打點。

在今屆「香港國際烘焙展」內,古師傅的「ChocoKoo Cooking Studio」以體驗價即場教授甜品,是其中一個焦點,為了照顧參加者的需要,古師傅特別將半個烹飪教室如螞蟻搬家一樣,從柴灣運到灣仔會議展覽中心場地。


每個教學步驟都非常專注。


這片鏡子,是古師傅特別從柴灣「ChocoKoo Cooking Studio」帶來會場,這面鏡的目的,是要讓學員可以更清楚瞭解每一個製作過程,非常貼心的設備。


「藍莓忌廉芝士泡芙」是其中一道古師傅的教學甜品,身在現場的話,還可感受到香氣四溢的滋味。


每一道甜品都是古師傅的用心之作,然而,首次以自家品牌名義踏上夢想之路,別有一番意義。

「以便參加者可以有一個更舒適、更易於學習的環境,所以,我將半個課室的器材都搬過來,當中最難是運輸問題,一來是因為初創業,盡量希望節省,而另一方面,自己搬運亦可減低損耗。」於是,他便駕著自家的私家車,來回柴灣與灣仔多次,將所需物品一一運抵會場,就連特別為教學而設的鏡子亦帶到場內,以便參加者可以更清晰地瞭解每一個製作步驟。雖說收取體驗價,但古師傅對教學各項細節仍然一絲不苟,示範完畢會繼續留意各學員的進度再作指導,細心分析每個人所遇上的問題,以深入淺出而輕鬆的手法,將一道又一道的甜品製作技巧傳承,「甜心先生」是古師傅另一個稱號,不過,小記於實地觀察之後,覺得稱他為「窩心先生」更加貼切,亦深信他可列入「暖男」龍虎榜之內。


古師傅對每項細節一絲不苟,甚至不介意「落手落腳」。


古師傅為人友善沒半點架子,應學員要求拿著未完成作品拍照,又顧及記者要「交差」,於是特別面向小記拍攝。

而「Patisserie Jeffery Koo」則是古師傅的另一自家品牌,他將本土香港風味注入賣相精緻的甜品,其中,古師傅創作的「HK 9 Collection」朱古力禮盒,更是近期傳媒的焦點報導,一盒九粒賣相精緻的朱古力,注入了九款不同的風味,包括:薑醋、陳皮、紅棗、柑桔、檸檬白片茶、奶茶、黑芝麻、玉桂藍莓、雲南四季桔,並於場內攤位設有試食,小記試過薑醋味朱古力,鮮紅色賣相配合中國人派薑醋的喜慶感覺,外層朱古力味濃香,內裡軟心餡是薑醋朱古力,辣、酸、甜、香兼備,層次極為豐富,原來,為了創作這九款不同滋味的朱古力,古師傅足足用上超過兩個月時間,其中,薑醋口味的朱古力,更特別採用來自來西斑牙的薑,只因其獨特的辛辣味,令整體味道更加配合。


這棵以朱古力製作的聖誕樹,是古師傅為大家送上的聖誕祝福。


古師傅的自家品牌模具,是他集合了多年來的經驗而設計,實用美觀。

將「港味」注入自家品牌的美食,除了表達他對香港的一份情懷之外,還有一個更遠大的期望:「近年,有許多外國餅師將他們的品牌帶進香港,但是,我深信未來的日子,香港的餅師亦可以打造出自家品牌的美食進軍外地,由美食帶領世界各地的朋友注意香港特別之處。」古師傅亦坦言,香港飲食界雖然有著許多出色的餅師,但另一方面亦受著周邊環境因素影響而難於創出自家品牌,但是,如果在香港可以舉辦更多像烘焙展這類活動,再加上香港餅師多參與一些國際性的比賽,相信有助香港烘焙業界更易衝出海外;他亦寄望來年的烘焙展有更多「本地薑」參與,成為一個充滿香港風味的年度盛事。


「Patisserie Jeffery Koo」於烘焙展內的攤位,亦展出部份烘焙原材料。


多款由古師傅設計的聖誕節食製,送禮或「自食」皆宜。


傳媒焦點報導的「HK 9 Collection」朱古力禮盒,每盒HK$298。


九款不同滋味的「港式」朱古力,包括:薑醋、陳皮、紅棗、柑桔、檸檬白片茶、奶茶、黑芝麻、玉桂藍莓、雲南四季桔,有賣相亦別具滋味。

雖然一連三日於灣仔會議展覽中心舉行的「香港國際烘焙展(IBE)」已完滿結束,但是,有興趣參加古師傅親身教授的課程,以及支持他用心創作的美食,請瀏覽以下Facebook專頁:

ChocoKoo Cooking Studio
https://www.facebook.com/ChocoKooCookingStudio

Patisserie Jeffery Koo
https://www.facebook.com/patisseriejefferykoo


後記:

友善親民的古師傅,特別為各位「搜食粉絲」送上窩心分享:「我希望大家吃甜品都可以吃得健康一點,別採用太多化學物,例如現時坊間供應的雲呢拿(Vanilla)油,只要大家細心看清楚說明,實質是雲呢拿香精,老實講,這並非天然物,所以,我建議大家選用濃縮的雲呢拿香油,我慣用來自馬達加斯加的濃縮雲呢拿香油,每一瓶都用上許多新鮮雲呢拿枝製成。我覺得有部份製作甜品的觀念要改變,不應只為賣相、貪方便去做,又舉一個例子:大家應該對薄荷雪糕不會感到陌生吧?但究竟薄荷本身是甚麼顏色呢?其實,薄荷根本沒有顏色,而這些綠色的薄荷雪糕,採用了加入色素的薄荷香精,令賣相更吸引,但卻並非健康之選,美食除了滿足大家口味之外,健康都是很重要的。」如果大家想製作健康甜品,古師傅建議大家要留意食材的產地與說明,當然,要是大家有機會「野生捕獲」古師傅,相信只要時間許可的話,他亦不吝嗇提供意見。當然,最佳「捕獲」方法,當然是跟他學藝,一定比小記的【搜食直擊】訪問內容更加詳盡和精彩。

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