【搜食直擊】解構「馥（Fuku by Nishimura）」的美味之謎

於中環新開業的「馥（Fuku by Nishimura）」，打正旗號以「懷石料理」掛帥，另外亦供應刺身、壽司與鐵板燒。「搜食採訪組」派員直擊由「馥」的行政總廚──今井雅一先生精心烹調的懷石料理，解構此店的美味之謎。

撰文攝影：搜食採訪組
鳴　　謝：「馥（Fuku by Nishimura）」提供部份照片

「馥」是殿堂級日本餐廳──「西村日本料理」的姊妹店，位於中環和記大廈的「馥」，佔地愈五千呎，最多同時容納130人，設卡座、貴賓廳、壽司吧、鐵板燒吧，整體裝潢以和風為基調，再注入貴氣的金、銅色系，氣派非凡。

充滿氣派的裝潢，再加上卡座寬敞舒適，在此與三五知己品嚐美酒佳餚，實屬賞心樂事。（照片由「馥」提供）。

壽司吧設計高雅（照片由「馥」提供）。

特設鐵板燒吧，客人可在此一邊欣賞師傅的巧手，一邊品嚐美食（照片由「馥」提供）。

設立多間貴賓房，無論商務會議或私人派對皆宜（照片由「馥」提供）。

資深日藉名廚呈獻絕妙饗宴

日本料理最著重時令新鮮食材，但亦對擺盤非常講究，尤其懷石料理，更是日本飲食文化的藝術，作為一間高質素的日本料理餐廳，「馥」堅持只採用頂級日本食材，各種海產、蔬果、清酒、調味料，甚至是餐具，皆由西村董事總經理蔡紹霞女士親自走遍日本各地搜羅並引入香港。此外，更重金禮聘擁有超過35年料理經驗的資深日籍廚師──今井雅一先生擔任行政總廚，為饕客精心烹調各式美食，銳意把餐廳打造成全港首屈一指的高級日本料理餐廳。

擁有超過35年料理經驗的資深日籍廚師──今井雅一先生，對烹調美食有嚴謹的要求（照片由「馥」提供）。

畢業於大阪辻調理師學校、曾於本港知名日本餐廳擔任總廚的今井先生指出：「懷石料理講求精緻，是呈現美饌的極致藝術表現，對食物、食具的擺放，以及配搭有很高要求之餘，亦強調把食物的原汁原味呈現出來。」「馥」的懷石料理套餐根據季節調整採用的食材，選用最時令、最新鮮的食材入饌，擺放在日本製的精緻器皿上，絕對是一場視覺與味覺的絕妙饗宴。

行政總廚今井雅一先生「刀功」非凡（照片由「馥」提供）。

精緻前菜掀開滋味序幕

令人期待的廚師精選懷石料理套餐（Omakase Course Menu）前菜──「日本黑毛和牛昆布押配海膽、煮海鰻配青瓜卷、三文魚配蕪卷、燒雞蛋、紅葉甘筍、公孫樹甘藷蜜煮松葉牛蒡金平、炸澤蟹」終於登場！賣相充滿詩情畫意，海鮮類食材入口鮮甜，是真正吃得出的「鮮」味；燒雞蛋看似簡單，其實最講技巧，此店做到入口鬆軟，蛋味香而不過甜膩。

精緻美味的前菜打開序幕。

炸宮崎澤蟹香脆可口，無論伴清酒或日本啤酒皆宜，單點每客港幣$120（另加一服務費）。

而整道前菜的焦點，竟然落在一隻不過兩吋的小小螃蟹身上！這種名為「宮崎澤蟹」的小傢伙，香脆可口，非常有驚喜！據行政總廚今井先生透露，要先以160℃熱油將澤蟹炸約30秒，撈起之後，再以180℃滾油再炸30秒，才可做到「脆卜卜」的美妙口感，之後再以鹽稍作調味，已是一道香口又滋味的美饌。

日本直送「至鮮」食材饗饕客

一道精彩的前菜打響頭炮之後，精選刺身亦空降餐桌之上，五款海鮮包括：吞拿魚腩、赤鯥魚、縞鰺、左口魚、牡丹蝦，全部由日本空運到港，據西村董事總經理蔡紹霞女士表示：「餐廳大廚會根據客量預算從日本直接購入食材，再每日由日本空運到港，務求做到海鮮凌晨時分在海中暢泳，下午便能為食客奉上食桌！」難怪每一口都是鮮甜滋味。

精選刺身包括：吞拿魚腩、赤鯥魚、縞鰺、左口魚、牡丹蝦，全部由日本空運到港。

啖啖「海洋氣息」的清湯

清湯──「蒸日本蝦夷鮑魚、海膽、青海苔、大蔥、生薑、芽蔥」以一個賣相精緻的日式湯碗奉上，打開蓋子香味湧上而引得小記垂涎，先吃一片鮑魚，入口仍然軟嫩，烹調時間掌握得恰到好處，鮑魚獨特的濃香讓味蕾亦忍不住歡呼，於是再嚐一口湯，清甜可口，而且充滿著海洋氣息的滋味，鰹魚乾是日式湯底的必備食材，今井雅一先生特別選用優質的鰹魚乾，以及存放兩年的昆布，將軟水（即不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水）以65℃熬煮約一小時，再加上日本鮑魚，難怪湯底味道豐腴，令人一試愛上。

看似簡單的一道清湯，其實最巧廚師手藝。

鹽燒喜知次　鮮甜滋味大爆發

鐵板燒亦是今井雅一先生的拿手美饌，選用油香十足的喜知次（Hokkaido Rock Fish）配合鹽燒烹調，不蘸醬汁可感受到濃郁的魚香，要是蘸上自家秘製的甜酸汁，既沒有蓋過喜知次本身的鮮香之餘，卻顯現出另一番滋味！就連被大眾視為「配角」的日本蔥及黑蘑菇亦做得用心，無論伴喜知次同吃，抑或單獨品嚐亦可。

鹽燒喜知次魚味香濃，肉質滑溜，愛魚之人必食！

天婦羅以「心」烹調　別具一格

天婦羅是「龍蝦配海膽生湯葉卷、金目鯛配忌廉、甜蕃薯、京都青椒」，平常坊間所吃到的天婦羅，款式比較單一化，但是，此店卻加入新元素，例如龍蝦配海膽生湯葉卷、金目鯛配忌廉，便是今井雅一先生以不同食材的質感與味道配搭出的新款式，選料佳再加上精心巧手，薄薄的外層粉漿做得鬆化香口，不會令人感到「熱氣」與油膩。

令人回味的天婦羅。

難以「筆墨形容」的滋味美饌

燒物──「日本黑毛和牛西冷照燒壽喜汁配溫泉蛋、燒豆腐、鮮冬菇、小洋蔥、唐蒿、水粉絲」，以及食事──「釜飯白飯、春菜、麵豉湯」亦送到，先在此跟大家分享一些小貼士，要是燒物配上溫泉蛋，將溫泉蛋拌勻，將燒物蘸上蛋汁品嚐，已別具一番滋味，不過，小記推介大家可以將蘸上蛋汁的燒物再伴一口飯來吃，箇中複雜而令人難忘的美味，吃罷會感到一份幸福的感覺。

燒物是「日本黑毛和牛西冷照燒壽喜汁配溫泉蛋、燒豆腐、鮮冬菇、小洋蔥、唐蒿、水粉絲」，賣相佳，而且滋味無窮（照片由「馥」提供）。

話說回來，還是繼續與大家「講味」吧！配角如燒豆腐、鮮冬菇、小洋蔥、唐蒿、水粉絲亦做得有水準，日本黑毛和牛西冷照燒壽喜汁外層燒得剛好，成功將肉汁封鎖，入口肉質鬆化軟嫩，牛肉味香濃甘腴，蘸上溫泉蛋汁，舌尖已被征服！但是，當小記把蘸上溫泉蛋汁再加入少許白飯入口，立即忍不住大呼：「Oishi（日文：おいしい；中文意思即：美味）！」只因白飯的香甜，與和牛及溫泉蛋的味道配合得天衣無縫！根本無法以筆墨形容！

燒物蘸上溫泉蛋汁品嚐已覺滋味，但再配上釜飯更是一絕！

釜飯以日本優質白米再配合軟水烹調，每一粒米飯都是「心機」。

日本白米達人　嚴選優質白米

據西村董事總經理蔡紹霞女士透露，就連白飯也要從日本千挑萬選，現時「馥」所用的米，供應商是札幌著名的「千野米穀店」（Facebook專頁網址：https://www.facebook.com/ChinoGrain），之所以採用，除了信譽好及品質有保證之外，更重要是「千野米穀店」的負責人──德永善也先生對米飯的堅持，讓蔡女士極為感動。

「千野米穀店」的負責人──德永善也先生，是日本白米達人。

「在日本供應優質白米的不少，德永善也先生卻絕對稱得上之『達人』！他對白米的知道非常豐富，而且，他更試過為了研究白米對人體血糖的影響，而特別做了九次抽血檢驗去取得有關數據，單是這一點已令我非常敬重！」於是，蔡女士便引入「千野米穀店」的白米，並且邀請德永善也先生與廚師交流心得。

日本直送的水果，鮮甜到不得了！

最後，以一客水果拼盤（包括：靜岡蜜瓜、岡山晴王提子、長野南水梨、奈良柿子、石榴）作結，為整頓美饌寫上一個完滿的句號。

壽司同樣件件皆精（照片由「馥」提供）。

坦白說，想一嚐「馥」的精髓美食，廚師精選懷石料理套餐是首選（每位港幣$1,888），但對於一般平民百姓如小記而言，的確是高消費，不過，間中作為對自己辛勞工作的獎勵，又或是特別紀念日子來滿足口福亦不為過。另外，光顧午市會是一個相對較經濟的體驗──午市套餐由港幣$248起，精選便當港幣$488，而午市的「特選懷石料理套餐」每位港幣$688．亦另設「素菜懷石料理套餐」每位港幣$488，素食者亦可選擇「素菜鐵板套餐」每位港幣$308。（註：另加一服務費）

各類釜飯皆以日本直送食材製作（照片由「馥」提供）。

日式甜品亦提供多種選擇（照片由「馥」提供）。

設零售店及「立食區」為上班族打氣

另外，「馥」於鄰近商舖開設零售店，供應來自日本的各類優質食品、飲品與食材之餘，更設「立食區」提供壽司、刺身、便當及各式日本飲品等等，方便附近上班族用膳或「Happy Hour」。

在餐廳鄰近商舖設零售店。

零售店更設有「立食區」方便附近上班族（照片由「馥」提供）。

飲品款式非常多（照片由「馥」提供）。

從日本運到的優質水果。

日本優質白米以軟水烹煮材發揮出最佳效果。

小記特別推介此店供應的蠔啤（Oyster Beer），收工來一瓶放鬆心情，悶氣全消！要是再來點日式美食相伴，會讓人明白甚麼是「辛苦搵來自在食」的道理。

特別從日本引入的蠔啤（Oyster Beer），是小記另一推介。

據說，「西村」有意在港開設高質素的日式燒肉店，實在令人期待！

搜食編輯部按：由於此店以時令食材入饌，上述菜餚之圖片僅供參考，敬請留意。

於中環新開業的「馥」，以懷石料理為主打，亦提供各類日式美食（照片由「馥」提供）。

馥（Fuku by Nishimura）
地　　址：中環夏愨道10號和記大廈3樓
電　　話：2110 5038
營業時間：1100-1500及1800-2300
備　　註：加一服務費

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