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9.12.15

【搜食直擊】解構「馥(Fuku by Nishimura)」的美味之謎

於中環新開業的「馥(Fuku by Nishimura)」,打正旗號以「懷石料理」掛帥,另外亦供應刺身、壽司與鐵板燒。「搜食採訪組」派員直擊由「馥」的行政總廚──今井雅一先生精心烹調的懷石料理,解構此店的美味之謎。

撰文攝影:搜食採訪組
鳴  謝:「馥(Fuku by Nishimura)」提供部份照片



「馥」是殿堂級日本餐廳──「西村日本料理」的姊妹店,位於中環和記大廈的「馥」,佔地愈五千呎,最多同時容納130人,設卡座、貴賓廳、壽司吧、鐵板燒吧,整體裝潢以和風為基調,再注入貴氣的金、銅色系,氣派非凡。

充滿氣派的裝潢,再加上卡座寬敞舒適,在此與三五知己品嚐美酒佳餚,實屬賞心樂事。(照片由「馥」提供)。

壽司吧設計高雅(照片由「馥」提供)。

特設鐵板燒吧,客人可在此一邊欣賞師傅的巧手,一邊品嚐美食(照片由「馥」提供)。

設立多間貴賓房,無論商務會議或私人派對皆宜(照片由「馥」提供)。

資深日藉名廚呈獻絕妙饗宴

日本料理最著重時令新鮮食材,但亦對擺盤非常講究,尤其懷石料理,更是日本飲食文化的藝術,作為一間高質素的日本料理餐廳,「馥」堅持只採用頂級日本食材,各種海產、蔬果、清酒、調味料,甚至是餐具,皆由西村董事總經理蔡紹霞女士親自走遍日本各地搜羅並引入香港。此外,更重金禮聘擁有超過35年料理經驗的資深日籍廚師──今井雅一先生擔任行政總廚,為饕客精心烹調各式美食,銳意把餐廳打造成全港首屈一指的高級日本料理餐廳。


擁有超過35年料理經驗的資深日籍廚師──今井雅一先生,對烹調美食有嚴謹的要求(照片由「馥」提供)。

畢業於大阪辻調理師學校、曾於本港知名日本餐廳擔任總廚的今井先生指出:「懷石料理講求精緻,是呈現美饌的極致藝術表現,對食物、食具的擺放,以及配搭有很高要求之餘,亦強調把食物的原汁原味呈現出來。」「馥」的懷石料理套餐根據季節調整採用的食材,選用最時令、最新鮮的食材入饌,擺放在日本製的精緻器皿上,絕對是一場視覺與味覺的絕妙饗宴。

行政總廚今井雅一先生「刀功」非凡(照片由「馥」提供)。

精緻前菜掀開滋味序幕

令人期待的廚師精選懷石料理套餐(Omakase Course Menu)前菜──「日本黑毛和牛昆布押配海膽、煮海鰻配青瓜卷、三文魚配蕪卷、燒雞蛋、紅葉甘筍、公孫樹甘藷蜜煮松葉牛蒡金平、炸澤蟹」終於登場!賣相充滿詩情畫意,海鮮類食材入口鮮甜,是真正吃得出的「鮮」味;燒雞蛋看似簡單,其實最講技巧,此店做到入口鬆軟,蛋味香而不過甜膩。


精緻美味的前菜打開序幕。

炸宮崎澤蟹香脆可口,無論伴清酒或日本啤酒皆宜,單點每客港幣$120(另加一服務費)。

而整道前菜的焦點,竟然落在一隻不過兩吋的小小螃蟹身上!這種名為「宮崎澤蟹」的小傢伙,香脆可口,非常有驚喜!據行政總廚今井先生透露,要先以160℃熱油將澤蟹炸約30秒,撈起之後,再以180℃滾油再炸30秒,才可做到「脆卜卜」的美妙口感,之後再以鹽稍作調味,已是一道香口又滋味的美饌。

日本直送「至鮮」食材饗饕客

一道精彩的前菜打響頭炮之後,精選刺身亦空降餐桌之上,五款海鮮包括:吞拿魚腩、赤鯥魚、縞鰺、左口魚、牡丹蝦,全部由日本空運到港,據西村董事總經理蔡紹霞女士表示:「餐廳大廚會根據客量預算從日本直接購入食材,再每日由日本空運到港,務求做到海鮮凌晨時分在海中暢泳,下午便能為食客奉上食桌!」難怪每一口都是鮮甜滋味。


精選刺身包括:吞拿魚腩、赤鯥魚、縞鰺、左口魚、牡丹蝦,全部由日本空運到港。

啖啖「海洋氣息」的清湯

清湯──「蒸日本蝦夷鮑魚、海膽、青海苔、大蔥、生薑、芽蔥」以一個賣相精緻的日式湯碗奉上,打開蓋子香味湧上而引得小記垂涎,先吃一片鮑魚,入口仍然軟嫩,烹調時間掌握得恰到好處,鮑魚獨特的濃香讓味蕾亦忍不住歡呼,於是再嚐一口湯,清甜可口,而且充滿著海洋氣息的滋味,鰹魚乾是日式湯底的必備食材,今井雅一先生特別選用優質的鰹魚乾,以及存放兩年的昆布,將軟水(即不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水)以65℃熬煮約一小時,再加上日本鮑魚,難怪湯底味道豐腴,令人一試愛上。


看似簡單的一道清湯,其實最巧廚師手藝。

鹽燒喜知次 鮮甜滋味大爆發

鐵板燒亦是今井雅一先生的拿手美饌,選用油香十足的喜知次(Hokkaido Rock Fish)配合鹽燒烹調,不蘸醬汁可感受到濃郁的魚香,要是蘸上自家秘製的甜酸汁,既沒有蓋過喜知次本身的鮮香之餘,卻顯現出另一番滋味!就連被大眾視為「配角」的日本蔥及黑蘑菇亦做得用心,無論伴喜知次同吃,抑或單獨品嚐亦可。


鹽燒喜知次魚味香濃,肉質滑溜,愛魚之人必食!

天婦羅以「心」烹調 別具一格

天婦羅是「龍蝦配海膽生湯葉卷、金目鯛配忌廉、甜蕃薯、京都青椒」,平常坊間所吃到的天婦羅,款式比較單一化,但是,此店卻加入新元素,例如龍蝦配海膽生湯葉卷、金目鯛配忌廉,便是今井雅一先生以不同食材的質感與味道配搭出的新款式,選料佳再加上精心巧手,薄薄的外層粉漿做得鬆化香口,不會令人感到「熱氣」與油膩。


令人回味的天婦羅。

難以「筆墨形容」的滋味美饌

燒物──「日本黑毛和牛西冷照燒壽喜汁配溫泉蛋、燒豆腐、鮮冬菇、小洋蔥、唐蒿、水粉絲」,以及食事──「釜飯白飯、春菜、麵豉湯」亦送到,先在此跟大家分享一些小貼士,要是燒物配上溫泉蛋,將溫泉蛋拌勻,將燒物蘸上蛋汁品嚐,已別具一番滋味,不過,小記推介大家可以將蘸上蛋汁的燒物再伴一口飯來吃,箇中複雜而令人難忘的美味,吃罷會感到一份幸福的感覺。


燒物是「日本黑毛和牛西冷照燒壽喜汁配溫泉蛋、燒豆腐、鮮冬菇、小洋蔥、唐蒿、水粉絲」,賣相佳,而且滋味無窮(照片由「馥」提供)。

話說回來,還是繼續與大家「講味」吧!配角如燒豆腐、鮮冬菇、小洋蔥、唐蒿、水粉絲亦做得有水準,日本黑毛和牛西冷照燒壽喜汁外層燒得剛好,成功將肉汁封鎖,入口肉質鬆化軟嫩,牛肉味香濃甘腴,蘸上溫泉蛋汁,舌尖已被征服!但是,當小記把蘸上溫泉蛋汁再加入少許白飯入口,立即忍不住大呼:「Oishi(日文:おいしい;中文意思即:美味)!」只因白飯的香甜,與和牛及溫泉蛋的味道配合得天衣無縫!根本無法以筆墨形容!

燒物蘸上溫泉蛋汁品嚐已覺滋味,但再配上釜飯更是一絕!

釜飯以日本優質白米再配合軟水烹調,每一粒米飯都是「心機」。

日本白米達人 嚴選優質白米

據西村董事總經理蔡紹霞女士透露,就連白飯也要從日本千挑萬選,現時「馥」所用的米,供應商是札幌著名的「千野米穀店」(Facebook專頁網址:https://www.facebook.com/ChinoGrain),之所以採用,除了信譽好及品質有保證之外,更重要是「千野米穀店」的負責人──德永善也先生對米飯的堅持,讓蔡女士極為感動。


「千野米穀店」的負責人──德永善也先生,是日本白米達人。

「在日本供應優質白米的不少,德永善也先生卻絕對稱得上之『達人』!他對白米的知道非常豐富,而且,他更試過為了研究白米對人體血糖的影響,而特別做了九次抽血檢驗去取得有關數據,單是這一點已令我非常敬重!」於是,蔡女士便引入「千野米穀店」的白米,並且邀請德永善也先生與廚師交流心得。

日本直送的水果,鮮甜到不得了!

最後,以一客水果拼盤(包括:靜岡蜜瓜、岡山晴王提子、長野南水梨、奈良柿子、石榴)作結,為整頓美饌寫上一個完滿的句號。

壽司同樣件件皆精(照片由「馥」提供)。

坦白說,想一嚐「馥」的精髓美食,廚師精選懷石料理套餐是首選(每位港幣$1,888),但對於一般平民百姓如小記而言,的確是高消費,不過,間中作為對自己辛勞工作的獎勵,又或是特別紀念日子來滿足口福亦不為過。另外,光顧午市會是一個相對較經濟的體驗──午市套餐由港幣$248起,精選便當港幣$488,而午市的「特選懷石料理套餐」每位港幣$688.亦另設「素菜懷石料理套餐」每位港幣$488,素食者亦可選擇「素菜鐵板套餐」每位港幣$308。(註:另加一服務費)

各類釜飯皆以日本直送食材製作(照片由「馥」提供)。

日式甜品亦提供多種選擇(照片由「馥」提供)。

設零售店及「立食區」為上班族打氣

另外,「馥」於鄰近商舖開設零售店,供應來自日本的各類優質食品、飲品與食材之餘,更設「立食區」提供壽司、刺身、便當及各式日本飲品等等,方便附近上班族用膳或「Happy Hour」。


在餐廳鄰近商舖設零售店。

零售店更設有「立食區」方便附近上班族(照片由「馥」提供)。

飲品款式非常多(照片由「馥」提供)。

從日本運到的優質水果。

日本優質白米以軟水烹煮材發揮出最佳效果。

小記特別推介此店供應的蠔啤(Oyster Beer),收工來一瓶放鬆心情,悶氣全消!要是再來點日式美食相伴,會讓人明白甚麼是「辛苦搵來自在食」的道理。

特別從日本引入的蠔啤(Oyster Beer),是小記另一推介。

據說,「西村」有意在港開設高質素的日式燒肉店,實在令人期待!

搜食編輯部按:由於此店以時令食材入饌,上述菜餚之圖片僅供參考,敬請留意。


於中環新開業的「馥」,以懷石料理為主打,亦提供各類日式美食(照片由「馥」提供)。

馥(Fuku by Nishimura)
地  址:中環夏愨道10號和記大廈3樓
電  話:2110 5038
營業時間:1100-1500及1800-2300
備  註:加一服務費


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