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13.2.16

【烹飪研習】DIY日式叉燒食譜@Joe Tang

其實開始自製日式叉燒之後,許多朋友看到「朕」在Facebook「放毒」都話要學,不過,請恕「朕」實在太懶,只是在Facebook上以文字分享過,後來才加入照片與說明,現在再由《搜食狂人》與大家分享,啪啪啪啪(掌聲)!

撰文攝影:Joe Tang
編  輯:搜食編輯室



首先要鳴謝「將軍澳廚神Helen Lau」賜教!其實DIY日式叉燒不難,只要花點時間心機便可,閒話少說,立即去片!

事前準備:選購食材


日式叉燒主要材料一覽。

※去街市買五花腩※

日本拉麵用的叉燒,最多採用連皮五花肉(即是連皮腩肉,一層油花、一層肉,最下面一層是肉,油花與肉總共數到五層便是「真.五花」,但還有更佳質素的叫「七層肉」,且必須向相熟肉販預訂),通常豬肉檔或超市肉檔也可買到五花肉,選購的時候,以原整一件,方型、長身為佳,因為需要捲起才烹煮。

※買蔬菜※

到菜檔買青、紅蘿蔔各一條,大葱一條,薑蒜少許,大約可以用來烹調一斤五花肉。

※買醬料及扎繩※

到大型日式超市購買料理酒、日本醬油與調味醋各一瓶(「吉之島」有售);另外,於「$12店」買叉燒用的扎繩一條,包裝上註明20m長。如附近沒有「$12店」,可嘗試向一些生活雜貨店或日式百貨查詢。


「吉之島」超市買這三瓶醬料;另外,「$12店」買這包叉燒用扎繩。

「開波」醃肉

五花腩洗淨及抹乾水份,先用胡椒粉塗遍整件肉,醃大約兩小時;心急的話,醃30分鐘都可以,但坦白講,味道會差少少。

之後,將醃好的五花腩捲起成圓條狀(類似扎肉),用扎繩紮緊,由於這個過程會影響叉燒的賣相與口感,如不夠力或肉條較大的話,一定要找人幫手。


紮五花肉必須夠力。

五花肉先煎後炆

紮好五花肉之後,開爐煎肉條,重點是先開中大火煎香表面將肉汁鎖住,之後收慢火,慢慢煎(或多下少許油進行半煎炸)至整條為金黃色便可。要留意不必煎至全熟,並且小心控制別煎到焦黑(燶),否則做出來的叉燒有「燶」味就浪費,以圖中大小的肉條計,整條大約煎10分鐘左右差不多。


煎豚肉條。

煎肉條的時候,如用雙頭爐的話,可在旁邊的爐頭準備一個湯煲,將洗淨及切件(大小請參閱圖片)的青、紅蘿蔔和大葱放入煲內,並注入一瓶料理酒、半瓶日本醬油與半瓶調味醋,開火煮滾,且留意不要煲「燶」醬油。


湯煲準備。

當五花肉煎到脆皮金黃就可以放去醬油煲,因為當中有醬油的關係,加入肉條之後,記住將火收到最細,以超慢火烹煮,否則煲「燶」豉油,「燶」味被叉燒吸收為之失敗!


金黃色效果大約如此。

間中要檢查一下會否乾水或有「燶」味,其實日本醬油加料理酒的味道好香,所以一旦有「燶」味好容易知道。大約炆兩小時之後可以熄火,未完!別打開煲蓋!讓所有材料放於煲內焗一晚,令叉燒更加入味。


收到最細火炆煮約兩小時,之後再蓋上煲蓋焗一晚。

完 成 喇

好喇!焗一晚之後,基本上已經完成,如果之前紮肉步驟做得好的話,叉燒可以切片即食,不過,個人建議可以用錫紙包起放雪櫃,因為剛煮出來的叉燒好容易一切即爛,而經過冷藏過之後則更易切片,切出來的賣相更佳。放雪櫃非冷藏格(冰格)的話,可以保存一星期,如放冷藏格,保存期可延長,但還是請大家一個月之內食用吧! 


完成!


煮拉麵時加入自己喜愛的配料,再以湯底略煮叉燒,一碗自家製日式拉麵便一家團聚喇!食得!

【Joe Tang私人醒】


  • 紮肉時一定要用力,盡量將肉條紮實,無論煎或炸亦容易鎖住肉汁,叉燒入口更加Juicy!
  • 如果有高速煲的話,可以將炆煮叉燒的時間縮短至30分鐘左右。
  • 這個醬汁隔去食材之後,可放雪櫃留待下次再用,除了做日本叉燒之外,亦可將少量汁加湯做成拉麵湯底,但注意這個醬汁鹹味甚濃,而且醬油份量多,大火的話好易「燶」,所以別貪心用太多來做拉麵湯底!


自製日式叉燒其實不難。

本文獲作者Joe Tang同意分享到《搜食狂人》網站,未經授權,不得轉載!敬請留意!

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