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29.2.16

【人情味專訪】盆中滋味見真章──屏山傳統盆菜(元朗)

盆菜是圍村的特色飲食文化,原本只應圍村有,經過名人及傳媒大力推介後,吸引許多村外老饕聞風而至之餘,更名揚海外。要數最受傳媒歡迎的圍村菜食店,「屏山傳統盆菜」定必榜上有名!就連「民間特首」周潤發、「宇宙最強」甄子丹、「掌門人」曾志偉……以及更多不能盡錄的紅星名人,亦專程為「食」而來。

鳴謝:「屏山傳統盆菜」接受訪問及提供資料圖片、網上飲食節目《港味。講味》台前幕後

撰文:嬴雪 / 編輯:Ha Lee、Yan Chau / 攝影:V仔、May May / 美術:Timmon Ching



早在資訊不及現今發達的年代,「屏山傳統盆菜」的威名早已傳遍元朗區,之後,再以「一傳十,十傳百」的方式,逐漸讓區外人認識,加上各界名人、媒體推介,名氣、人氣更是與日俱增。

有人認為傳統盆菜只不過是一堆粗疏平凡的食物:蘿蔔、枝竹、豬皮、冬菇、豬腩肉、雞、魚蛋、蝦、炸鱔……等等,但是,一個廚師能夠以平凡食材烹調出別具風味的經典代表作,當中大有學問,亦足顯廚師功力非凡。

爭 分 奪 秒 煮 出 圍 村 風 味

「屏山傳統盆菜」主打盆菜和九缽(九大簋),身為老闆兼總廚的鄧聯興(聯哥)是店中的大將軍,由購買食材到烹調皆親力親為,亦同時指揮上下,只要親眼看過他工作時候的模樣,相信亦會感到其威武又果斷的大將軍之勢。


「屏山傳統盆菜」現任掌舵人聯哥(中)接受網上飲食節目《港味.講味》主持人:大E(左)、Sharon(右)訪問,與網友分享圍村飲食文化。

「無論打盆(烹調盆菜)抑或九缽,要在一定時間內處理多種食材,必須爭分奪秒!因為每種食材屬性不一,烹煮方式與時間掌控各有不同,只要稍一不慎造成浪費之餘,亦會影響味道與口感,令水準下降。要是遇上圍村的大日子或是一些千人宴到會,絕對與『打仗』無異!」聯哥認真地說。


看聯哥烹調看似很隨意?《港味.講味》主持試過把他用的鑊鏟拿上手炒枝竹,原來重量十足,甚難控制!可見聯哥實力有幾強大。


遇上大型飲食活動的話,聯哥坦言就如「打仗」一樣。(圖片:屏山傳統盆菜)

師 承 父 親 守 護 傳 統 文 化

之所以緊張,熱愛入廚將美食帶給客人是其中要素,但更重要的,是聯哥要守護屏山傳統圍村菜的「金漆招牌」,因此,就算盆菜或九缽用料繁多,現今又不像昔日圍村般可以自給自足,但聯哥一直堅持親自四出選購食材,如遇上大時大節或大型到會,他更會預早向相熟供應商訂貨,天未亮便親自驗貨、取貨,只因他深明一個道理:「優質食材是烹調美食的基本功」,而聯哥的啟蒙老師,正是他的父親。

聯哥的父親──鄧來發,被譽為屏山圍村菜高手,由選料、處理食材到烹調菜餚,每個步驟皆一絲不苟,自然做出受歡迎的美饌,於是,每逢村內有何喜慶事或春秋二祭「吃山頭」,例必成為「煮」廚大將軍,而當時年紀輕輕的聯哥,便是父親入廚的最佳觀眾。

「以前在圍村,通常十多歲的青少年最愛『通山走』,我都好喜歡,不過,如果知道父親要『打盆』做菜,我情願不去玩也要留在旁邊觀看,對於當時的我而言,這是非常有趣、吸引的節目,之後,可能父親見我有興趣,最初從旁協助加柴火,之後再讓我洗洗切切,逐步給我機會嘗試不同的烹調步驟。」聯哥邊學邊吸取實戰經驗,烹調技術逐點累積下來,再加上個人天份,終於成為獨當一面的傳統圍村菜大師傅。而圍村菜講求團隊合作,聯哥在父親旁邊亦自然學到其中精髓,為日後成為「煮」廚大將軍打下深厚的根基。


「吃山頭」可說是圍村的文化之一,但凡春秋二祭,村民於上山拜祭先人的時候,亦會帶同食材上山煮食。(圖片:屏山傳統盆菜

據聯哥透露,昔日圍村採用柴火烹調,是極花時間與工夫之舉。

「以前圍村怎會有石油氣、煤氣?當時,家家戶戶都是以柴煮食,講究的話,便會用荔枝柴,因為經過柴火烹煮的菜餚,會散發淡淡炭香,如果用上荔枝柴的話,可以令食物帶著一股獨特的清香。不過,以柴起火需要時間,如果潮濕天氣的話,所花時間更多,烹煮過程中又要留意火喉,如何控制必須靠經驗。」聯哥坦言現在採用的爐具比以前方便省時得多,但同時亦失去了原有的古老風味,不過,如遇上大型圍村活動,例如春秋二祭「吃山頭」的話,仍依照傳統以荔枝柴起火烹煮圍村菜。


昔日的盆菜以木盆盛載食物,但時至今日,這些木盆已屬退休狀態,不過,如客人有特別要求或傳媒訪問,木盆又會成為主角。

盆 菜 盡 顯 圍 村 飲 食 智 慧

一個小小的盆菜,端上桌已色香兼備,引人垂涎。別以為盆菜是胡亂將食物堆砌而來,其實內裡盡顯圍村人的飲食智慧與廚師真章。


在店內掛了三個賣相老舊的工具,原來這是聯哥父親昔日用以烹調圍村菜的「好拍檔」,現在雖然「退役」,但聯哥仍然珍而重之保存於店內。

放在盆菜最底部份的,是蘿蔔、枝竹、豬皮、土魷這幾樣多數被人認定為廉價的食物,但不論平貴盆菜總見影蹤,只因這幾種食材可以將醬汁精華盡收,而「屏山傳統盆菜」的出品,則更令人倍感滋味,美味的秘密,來自聯哥與團隊對食材處理一絲不苟的態度!土魷堅持要自家浸發,務求要客人吃得滋味又放心;就算簡單如枝竹,亦先以自家調製的醬汁爆炒,令其味道提升才放入盆中,到客人享用的時候,各種食物的味道互相融和,產生不同層次的變化。


小盆菜(上)與雞鴨飯(下)是「屏山傳統盆菜」的熱賣皇牌。

最後再放上炆本地鮮豬肉、神仙雞、手打梅花鯪魚丸、雞汁燴花菇、油泡海蝦和炸鮮門鱔。賣相看似肥膩的炆本地鮮豬肉,入口皮爽肉腍,而且因為採用新鮮本地豬肉的關係,肉味香而不臊,再加上南乳和蒜香味浸進豬肉裡面,既惹味,亦可降低油膩感;神仙雞入口滑溜,且散發著陣陣酒香;手打梅花鯪魚丸是聯哥得意之作,甚至曾多次受傳媒邀請示範,好味指數相信不必多加說明吧?雞汁燴花菇是我與家人朋友「必爭」的美食!花菇隻隻肥大肉厚,以「真.雞汁」炆煮,其鮮其甜其滋味,簡直無法形容,總之讓人一嚐傾心!油泡海蝦爽口鮮甜,而炸鮮門鱔則做到鬆脆甘香,鱔肉入口彈牙鮮味。


神仙雞是盆菜或九缽的其中主打,雞肉滑溜,酒香濃郁,令人回味。

另外,此店的雞鴨飯亦是個人的美味推介,肉與飯味道融和,入口甘香味美,飯粒均勻而不油膩,再加上蝦米與蔥粒更是惹味!不過,好戲在後頭,話說有次吃剩,聯哥叮囑外帶回家放雪櫃保存,翌日取出用鑊再加少許油炒熱,大師傅教路當然照辦,竟然像新鮮煮出來般美味,但又加添了一份香口的感覺!不過,如遇大時大節則未必供應,有心品嚐的話,建議預先致電查詢。

九 缽 宴 客 主 人 家 夠 體 面

圍村人還有一種名為九缽的宴客菜,九缽──即是廣東俗語的「九大簋(簋:音「軌」)」,每條圍村所做的九缽內容不一,而此店亦提供了幾個不同的菜單選擇。訪問當日,巧遇上有客預訂了一圍九缽宴,菜式包括小盆菜、新鮮菠蘿紫薑、南乳鴨、雞鴨飯、手打魚肉丸、了酸豬手(「了」 字讀音為「New」)、雞汁燴花菇、神仙雞、炸鮮蠔、燉陳皮鴨湯。別以為只是尋常粗疏的農家菜,其實每一道菜也花時間心機炮製,所以,想吃九缽必須提早預訂,據知不少名人專程為此而來呢!


每逢圍村有喜慶事,村民例必在祠堂舉行盛宴,而桌上主角則非九缽莫屬。(圖片:May May)

「但凡村裡有喜慶事,又或者招呼達官貴人,一定以九缽宴客,只因菜式豐富又有夠體面,以前的圍村人,平日飲食較為節儉,只求吃得飽,不過,到了大時節,尤其要招呼客人的話,卻十分豪爽,看到客人吃得開心、滿足,主人家才夠面子。」聯哥笑說。


顧名思義,九缽共有至少九道菜式。(圖片:屏山傳統盆菜)


九缽其中菜色包括手打魚肉丸(左)和炸鮮蠔(右)。

甚幸有次獲友人邀請品嚐九缽,每道菜餚皆做得出色,個人特別推介燉陳皮鴨湯,入口甘香醇厚,飲一口讓喉嚨感到舒暢無比,之後,更透出淡淡回甘滋味。


九缽宴裡的燉陳皮鴨湯,是個人的美味推介之一。


罕見的白果豬肚馬蹄燴鮑魚,原來可在「屏山傳統盆菜」品嚐得到。

鮑魚相信大家也吃得多,不過,白果豬肚馬蹄燴鮑魚大家可有試過?我試過,我真的試過!只因當日友人選了較豐富的九缽餐單,所以亦帶挈我有口福一嚐,鮑魚的烹調時間掌握得恰到好處,入口不韌,卻又不失嚼勁,且以白果豬肚馬蹄燴之,感覺清新而不膩,上桌不一會已被「為食大軍」清掉!

問聯哥關於圍村盆菜的美味秘訣,豈料,他淡然說:「沒有甚麼秘訣,都是依照叔父輩教落:要注重選料和用心煮。每樣食物都要過得自己才過得人。」除了堅守圍村烹調的傳統,聯哥更會用心鑽研如何將食物水準提升,於是自家研製醬汁入饌,難怪此店多年來一直被受各界讚賞。


聯哥除了愛入廚,也愛收藏瓷器及懷舊物品,圖中只是部份收藏而已。


聯哥的珍貴收藏之一,大家可會猜到是甚麼?原來是昔日用來放「福壽糕」──即是鴉片的用具。

後記──盡顯圍村本色

是次訪問總共分兩次進行,第一次由「搜食編採部」負責,第二次則是本站聯乘網上電台飲食節目《港味.講味》班底進行,兩次皆由聯哥與其子──鄧健鵬(Kin)親自招待。兩次訪問,除了有幸品嚐到傳統的屏山圍村美饌之外,濃厚的人情味更讓我與眾參與成員感動,為了讓拍攝更順利進行,鄧氏父子盡力配合,完全沒有計較小網站名不經傳,盡展圍村人友善又好客的特質。能夠將平凡的食材烹調成別具特色、美味可口的菜餚,沒有一定的心思、時間與功力皆無法做到,但,濃厚的人情味,才是真正打動人心的滋味秘密。


聯哥不時自釀果酒,訪問當日更拿出自家珍釀與編採部成員分享。


如非看到屋頂上的招牌,行過路過,好易誤會是一間賣古玩的店舖。

屏山傳統盆菜(請預先致電訂位)
地  址:元朗屏山塘坊村36號地下
電  話:2617 8000
營業時間:1100至2100

搜食狂人呼籲:本文由人情味角度出發,與大家分享受訪者的飲食回憶及感覺,內容純屬個人主觀。如對本文內容有任何疑問或意見,歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁(網址:www.facebook.com/fooddiscuss.fans)留言。

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