盆菜是圍村的特色飲食文化，原本只應圍村有，經過名人及傳媒大力推介後，吸引許多村外老饕聞風而至之餘，更名揚海外。要數最受傳媒歡迎的圍村菜食店，「屏山傳統盆菜」定必榜上有名！就連「民間特首」周潤發、「宇宙最強」甄子丹、「掌門人」曾志偉……以及更多不能盡錄的紅星名人，亦專程為「食」而來。
鳴謝：「屏山傳統盆菜」接受訪問及提供資料圖片、網上飲食節目《港味。講味》台前幕後
撰文：嬴雪 / 編輯：Ha Lee、Yan Chau / 攝影：V仔、May May / 美術：Timmon Ching
早在資訊不及現今發達的年代，「屏山傳統盆菜」的威名早已傳遍元朗區，之後，再以「一傳十，十傳百」的方式，逐漸讓區外人認識，加上各界名人、媒體推介，名氣、人氣更是與日俱增。
有人認為傳統盆菜只不過是一堆粗疏平凡的食物：蘿蔔、枝竹、豬皮、冬菇、豬腩肉、雞、魚蛋、蝦、炸鱔……等等，但是，一個廚師能夠以平凡食材烹調出別具風味的經典代表作，當中大有學問，亦足顯廚師功力非凡。
爭 分 奪 秒 煮 出 圍 村 風 味
「屏山傳統盆菜」主打盆菜和九缽（九大簋），身為老闆兼總廚的鄧聯興（聯哥）是店中的大將軍，由購買食材到烹調皆親力親為，亦同時指揮上下，只要親眼看過他工作時候的模樣，相信亦會感到其威武又果斷的大將軍之勢。
「無論打盆（烹調盆菜）抑或九缽，要在一定時間內處理多種食材，必須爭分奪秒！因為每種食材屬性不一，烹煮方式與時間掌控各有不同，只要稍一不慎造成浪費之餘，亦會影響味道與口感，令水準下降。要是遇上圍村的大日子或是一些千人宴到會，絕對與『打仗』無異！」聯哥認真地說。
師 承 父 親 守 護 傳 統 文 化
之所以緊張，熱愛入廚將美食帶給客人是其中要素，但更重要的，是聯哥要守護屏山傳統圍村菜的「金漆招牌」，因此，就算盆菜或九缽用料繁多，現今又不像昔日圍村般可以自給自足，但聯哥一直堅持親自四出選購食材，如遇上大時大節或大型到會，他更會預早向相熟供應商訂貨，天未亮便親自驗貨、取貨，只因他深明一個道理：「優質食材是烹調美食的基本功」，而聯哥的啟蒙老師，正是他的父親。
聯哥的父親──鄧來發，被譽為屏山圍村菜高手，由選料、處理食材到烹調菜餚，每個步驟皆一絲不苟，自然做出受歡迎的美饌，於是，每逢村內有何喜慶事或春秋二祭「吃山頭」，例必成為「煮」廚大將軍，而當時年紀輕輕的聯哥，便是父親入廚的最佳觀眾。
「以前在圍村，通常十多歲的青少年最愛『通山走』，我都好喜歡，不過，如果知道父親要『打盆』做菜，我情願不去玩也要留在旁邊觀看，對於當時的我而言，這是非常有趣、吸引的節目，之後，可能父親見我有興趣，最初從旁協助加柴火，之後再讓我洗洗切切，逐步給我機會嘗試不同的烹調步驟。」聯哥邊學邊吸取實戰經驗，烹調技術逐點累積下來，再加上個人天份，終於成為獨當一面的傳統圍村菜大師傅。而圍村菜講求團隊合作，聯哥在父親旁邊亦自然學到其中精髓，為日後成為「煮」廚大將軍打下深厚的根基。
據聯哥透露，昔日圍村採用柴火烹調，是極花時間與工夫之舉。
「以前圍村怎會有石油氣、煤氣？當時，家家戶戶都是以柴煮食，講究的話，便會用荔枝柴，因為經過柴火烹煮的菜餚，會散發淡淡炭香，如果用上荔枝柴的話，可以令食物帶著一股獨特的清香。不過，以柴起火需要時間，如果潮濕天氣的話，所花時間更多，烹煮過程中又要留意火喉，如何控制必須靠經驗。」聯哥坦言現在採用的爐具比以前方便省時得多，但同時亦失去了原有的古老風味，不過，如遇上大型圍村活動，例如春秋二祭「吃山頭」的話，仍依照傳統以荔枝柴起火烹煮圍村菜。
盆 菜 盡 顯 圍 村 飲 食 智 慧
一個小小的盆菜，端上桌已色香兼備，引人垂涎。別以為盆菜是胡亂將食物堆砌而來，其實內裡盡顯圍村人的飲食智慧與廚師真章。
放在盆菜最底部份的，是蘿蔔、枝竹、豬皮、土魷這幾樣多數被人認定為廉價的食物，但不論平貴盆菜總見影蹤，只因這幾種食材可以將醬汁精華盡收，而「屏山傳統盆菜」的出品，則更令人倍感滋味，美味的秘密，來自聯哥與團隊對食材處理一絲不苟的態度！土魷堅持要自家浸發，務求要客人吃得滋味又放心；就算簡單如枝竹，亦先以自家調製的醬汁爆炒，令其味道提升才放入盆中，到客人享用的時候，各種食物的味道互相融和，產生不同層次的變化。
最後再放上炆本地鮮豬肉、神仙雞、手打梅花鯪魚丸、雞汁燴花菇、油泡海蝦和炸鮮門鱔。賣相看似肥膩的炆本地鮮豬肉，入口皮爽肉腍，而且因為採用新鮮本地豬肉的關係，肉味香而不臊，再加上南乳和蒜香味浸進豬肉裡面，既惹味，亦可降低油膩感；神仙雞入口滑溜，且散發著陣陣酒香；手打梅花鯪魚丸是聯哥得意之作，甚至曾多次受傳媒邀請示範，好味指數相信不必多加說明吧？雞汁燴花菇是我與家人朋友「必爭」的美食！花菇隻隻肥大肉厚，以「真．雞汁」炆煮，其鮮其甜其滋味，簡直無法形容，總之讓人一嚐傾心！油泡海蝦爽口鮮甜，而炸鮮門鱔則做到鬆脆甘香，鱔肉入口彈牙鮮味。
另外，此店的雞鴨飯亦是個人的美味推介，肉與飯味道融和，入口甘香味美，飯粒均勻而不油膩，再加上蝦米與蔥粒更是惹味！不過，好戲在後頭，話說有次吃剩，聯哥叮囑外帶回家放雪櫃保存，翌日取出用鑊再加少許油炒熱，大師傅教路當然照辦，竟然像新鮮煮出來般美味，但又加添了一份香口的感覺！不過，如遇大時大節則未必供應，有心品嚐的話，建議預先致電查詢。
九 缽 宴 客 主 人 家 夠 體 面
圍村人還有一種名為九缽的宴客菜，九缽──即是廣東俗語的「九大簋（簋：音「軌」）」，每條圍村所做的九缽內容不一，而此店亦提供了幾個不同的菜單選擇。訪問當日，巧遇上有客預訂了一圍九缽宴，菜式包括小盆菜、新鮮菠蘿紫薑、南乳鴨、雞鴨飯、手打魚肉丸、了酸豬手（「了」 字讀音為「New」）、雞汁燴花菇、神仙雞、炸鮮蠔、燉陳皮鴨湯。別以為只是尋常粗疏的農家菜，其實每一道菜也花時間心機炮製，所以，想吃九缽必須提早預訂，據知不少名人專程為此而來呢！
「但凡村裡有喜慶事，又或者招呼達官貴人，一定以九缽宴客，只因菜式豐富又有夠體面，以前的圍村人，平日飲食較為節儉，只求吃得飽，不過，到了大時節，尤其要招呼客人的話，卻十分豪爽，看到客人吃得開心、滿足，主人家才夠面子。」聯哥笑說。
甚幸有次獲友人邀請品嚐九缽，每道菜餚皆做得出色，個人特別推介燉陳皮鴨湯，入口甘香醇厚，飲一口讓喉嚨感到舒暢無比，之後，更透出淡淡回甘滋味。
鮑魚相信大家也吃得多，不過，白果豬肚馬蹄燴鮑魚大家可有試過？我試過，我真的試過！只因當日友人選了較豐富的九缽餐單，所以亦帶挈我有口福一嚐，鮑魚的烹調時間掌握得恰到好處，入口不韌，卻又不失嚼勁，且以白果豬肚馬蹄燴之，感覺清新而不膩，上桌不一會已被「為食大軍」清掉！
問聯哥關於圍村盆菜的美味秘訣，豈料，他淡然說：「沒有甚麼秘訣，都是依照叔父輩教落：要注重選料和用心煮。每樣食物都要過得自己才過得人。」除了堅守圍村烹調的傳統，聯哥更會用心鑽研如何將食物水準提升，於是自家研製醬汁入饌，難怪此店多年來一直被受各界讚賞。
後記──盡顯圍村本色
是次訪問總共分兩次進行，第一次由「搜食編採部」負責，第二次則是本站聯乘網上電台飲食節目《港味．講味》班底進行，兩次皆由聯哥與其子──鄧健鵬（Kin）親自招待。兩次訪問，除了有幸品嚐到傳統的屏山圍村美饌之外，濃厚的人情味更讓我與眾參與成員感動，為了讓拍攝更順利進行，鄧氏父子盡力配合，完全沒有計較小網站名不經傳，盡展圍村人友善又好客的特質。能夠將平凡的食材烹調成別具特色、美味可口的菜餚，沒有一定的心思、時間與功力皆無法做到，但，濃厚的人情味，才是真正打動人心的滋味秘密。
屏山傳統盆菜（請預先致電訂位）
地 址：元朗屏山塘坊村36號地下
電 話：2617 8000
營業時間：1100至2100
搜食狂人呼籲：本文由人情味角度出發，與大家分享受訪者的飲食回憶及感覺，內容純屬個人主觀。如對本文內容有任何疑問或意見，歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁（網址：www.facebook.com/fooddiscuss.fans）留言。
鳴謝：「屏山傳統盆菜」接受訪問及提供資料圖片、網上飲食節目《港味。講味》台前幕後
撰文：嬴雪 / 編輯：Ha Lee、Yan Chau / 攝影：V仔、May May / 美術：Timmon Ching
早在資訊不及現今發達的年代，「屏山傳統盆菜」的威名早已傳遍元朗區，之後，再以「一傳十，十傳百」的方式，逐漸讓區外人認識，加上各界名人、媒體推介，名氣、人氣更是與日俱增。
有人認為傳統盆菜只不過是一堆粗疏平凡的食物：蘿蔔、枝竹、豬皮、冬菇、豬腩肉、雞、魚蛋、蝦、炸鱔……等等，但是，一個廚師能夠以平凡食材烹調出別具風味的經典代表作，當中大有學問，亦足顯廚師功力非凡。
爭 分 奪 秒 煮 出 圍 村 風 味
「屏山傳統盆菜」主打盆菜和九缽（九大簋），身為老闆兼總廚的鄧聯興（聯哥）是店中的大將軍，由購買食材到烹調皆親力親為，亦同時指揮上下，只要親眼看過他工作時候的模樣，相信亦會感到其威武又果斷的大將軍之勢。
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| 「屏山傳統盆菜」現任掌舵人聯哥（中）接受網上飲食節目《港味．講味》主持人：大E（左）、Sharon（右）訪問，與網友分享圍村飲食文化。 |
「無論打盆（烹調盆菜）抑或九缽，要在一定時間內處理多種食材，必須爭分奪秒！因為每種食材屬性不一，烹煮方式與時間掌控各有不同，只要稍一不慎造成浪費之餘，亦會影響味道與口感，令水準下降。要是遇上圍村的大日子或是一些千人宴到會，絕對與『打仗』無異！」聯哥認真地說。
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| 看聯哥烹調看似很隨意？《港味．講味》主持試過把他用的鑊鏟拿上手炒枝竹，原來重量十足，甚難控制！可見聯哥實力有幾強大。 |
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| 遇上大型飲食活動的話，聯哥坦言就如「打仗」一樣。（圖片：屏山傳統盆菜） |
師 承 父 親 守 護 傳 統 文 化
之所以緊張，熱愛入廚將美食帶給客人是其中要素，但更重要的，是聯哥要守護屏山傳統圍村菜的「金漆招牌」，因此，就算盆菜或九缽用料繁多，現今又不像昔日圍村般可以自給自足，但聯哥一直堅持親自四出選購食材，如遇上大時大節或大型到會，他更會預早向相熟供應商訂貨，天未亮便親自驗貨、取貨，只因他深明一個道理：「優質食材是烹調美食的基本功」，而聯哥的啟蒙老師，正是他的父親。
聯哥的父親──鄧來發，被譽為屏山圍村菜高手，由選料、處理食材到烹調菜餚，每個步驟皆一絲不苟，自然做出受歡迎的美饌，於是，每逢村內有何喜慶事或春秋二祭「吃山頭」，例必成為「煮」廚大將軍，而當時年紀輕輕的聯哥，便是父親入廚的最佳觀眾。
「以前在圍村，通常十多歲的青少年最愛『通山走』，我都好喜歡，不過，如果知道父親要『打盆』做菜，我情願不去玩也要留在旁邊觀看，對於當時的我而言，這是非常有趣、吸引的節目，之後，可能父親見我有興趣，最初從旁協助加柴火，之後再讓我洗洗切切，逐步給我機會嘗試不同的烹調步驟。」聯哥邊學邊吸取實戰經驗，烹調技術逐點累積下來，再加上個人天份，終於成為獨當一面的傳統圍村菜大師傅。而圍村菜講求團隊合作，聯哥在父親旁邊亦自然學到其中精髓，為日後成為「煮」廚大將軍打下深厚的根基。
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| 「吃山頭」可說是圍村的文化之一，但凡春秋二祭，村民於上山拜祭先人的時候，亦會帶同食材上山煮食。（圖片：屏山傳統盆菜） |
據聯哥透露，昔日圍村採用柴火烹調，是極花時間與工夫之舉。
「以前圍村怎會有石油氣、煤氣？當時，家家戶戶都是以柴煮食，講究的話，便會用荔枝柴，因為經過柴火烹煮的菜餚，會散發淡淡炭香，如果用上荔枝柴的話，可以令食物帶著一股獨特的清香。不過，以柴起火需要時間，如果潮濕天氣的話，所花時間更多，烹煮過程中又要留意火喉，如何控制必須靠經驗。」聯哥坦言現在採用的爐具比以前方便省時得多，但同時亦失去了原有的古老風味，不過，如遇上大型圍村活動，例如春秋二祭「吃山頭」的話，仍依照傳統以荔枝柴起火烹煮圍村菜。
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| 昔日的盆菜以木盆盛載食物，但時至今日，這些木盆已屬退休狀態，不過，如客人有特別要求或傳媒訪問，木盆又會成為主角。 |
盆 菜 盡 顯 圍 村 飲 食 智 慧
一個小小的盆菜，端上桌已色香兼備，引人垂涎。別以為盆菜是胡亂將食物堆砌而來，其實內裡盡顯圍村人的飲食智慧與廚師真章。
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| 在店內掛了三個賣相老舊的工具，原來這是聯哥父親昔日用以烹調圍村菜的「好拍檔」，現在雖然「退役」，但聯哥仍然珍而重之保存於店內。 |
放在盆菜最底部份的，是蘿蔔、枝竹、豬皮、土魷這幾樣多數被人認定為廉價的食物，但不論平貴盆菜總見影蹤，只因這幾種食材可以將醬汁精華盡收，而「屏山傳統盆菜」的出品，則更令人倍感滋味，美味的秘密，來自聯哥與團隊對食材處理一絲不苟的態度！土魷堅持要自家浸發，務求要客人吃得滋味又放心；就算簡單如枝竹，亦先以自家調製的醬汁爆炒，令其味道提升才放入盆中，到客人享用的時候，各種食物的味道互相融和，產生不同層次的變化。
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| 小盆菜（上）與雞鴨飯（下）是「屏山傳統盆菜」的熱賣皇牌。 |
最後再放上炆本地鮮豬肉、神仙雞、手打梅花鯪魚丸、雞汁燴花菇、油泡海蝦和炸鮮門鱔。賣相看似肥膩的炆本地鮮豬肉，入口皮爽肉腍，而且因為採用新鮮本地豬肉的關係，肉味香而不臊，再加上南乳和蒜香味浸進豬肉裡面，既惹味，亦可降低油膩感；神仙雞入口滑溜，且散發著陣陣酒香；手打梅花鯪魚丸是聯哥得意之作，甚至曾多次受傳媒邀請示範，好味指數相信不必多加說明吧？雞汁燴花菇是我與家人朋友「必爭」的美食！花菇隻隻肥大肉厚，以「真．雞汁」炆煮，其鮮其甜其滋味，簡直無法形容，總之讓人一嚐傾心！油泡海蝦爽口鮮甜，而炸鮮門鱔則做到鬆脆甘香，鱔肉入口彈牙鮮味。
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| 神仙雞是盆菜或九缽的其中主打，雞肉滑溜，酒香濃郁，令人回味。 |
另外，此店的雞鴨飯亦是個人的美味推介，肉與飯味道融和，入口甘香味美，飯粒均勻而不油膩，再加上蝦米與蔥粒更是惹味！不過，好戲在後頭，話說有次吃剩，聯哥叮囑外帶回家放雪櫃保存，翌日取出用鑊再加少許油炒熱，大師傅教路當然照辦，竟然像新鮮煮出來般美味，但又加添了一份香口的感覺！不過，如遇大時大節則未必供應，有心品嚐的話，建議預先致電查詢。
九 缽 宴 客 主 人 家 夠 體 面
圍村人還有一種名為九缽的宴客菜，九缽──即是廣東俗語的「九大簋（簋：音「軌」）」，每條圍村所做的九缽內容不一，而此店亦提供了幾個不同的菜單選擇。訪問當日，巧遇上有客預訂了一圍九缽宴，菜式包括小盆菜、新鮮菠蘿紫薑、南乳鴨、雞鴨飯、手打魚肉丸、了酸豬手（「了」 字讀音為「New」）、雞汁燴花菇、神仙雞、炸鮮蠔、燉陳皮鴨湯。別以為只是尋常粗疏的農家菜，其實每一道菜也花時間心機炮製，所以，想吃九缽必須提早預訂，據知不少名人專程為此而來呢！
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| 每逢圍村有喜慶事，村民例必在祠堂舉行盛宴，而桌上主角則非九缽莫屬。（圖片：May May） |
「但凡村裡有喜慶事，又或者招呼達官貴人，一定以九缽宴客，只因菜式豐富又有夠體面，以前的圍村人，平日飲食較為節儉，只求吃得飽，不過，到了大時節，尤其要招呼客人的話，卻十分豪爽，看到客人吃得開心、滿足，主人家才夠面子。」聯哥笑說。
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| 顧名思義，九缽共有至少九道菜式。（圖片：屏山傳統盆菜） |
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| 九缽其中菜色包括手打魚肉丸（左）和炸鮮蠔（右）。 |
甚幸有次獲友人邀請品嚐九缽，每道菜餚皆做得出色，個人特別推介燉陳皮鴨湯，入口甘香醇厚，飲一口讓喉嚨感到舒暢無比，之後，更透出淡淡回甘滋味。
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| 九缽宴裡的燉陳皮鴨湯，是個人的美味推介之一。 |
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| 罕見的白果豬肚馬蹄燴鮑魚，原來可在「屏山傳統盆菜」品嚐得到。 |
鮑魚相信大家也吃得多，不過，白果豬肚馬蹄燴鮑魚大家可有試過？我試過，我真的試過！只因當日友人選了較豐富的九缽餐單，所以亦帶挈我有口福一嚐，鮑魚的烹調時間掌握得恰到好處，入口不韌，卻又不失嚼勁，且以白果豬肚馬蹄燴之，感覺清新而不膩，上桌不一會已被「為食大軍」清掉！
問聯哥關於圍村盆菜的美味秘訣，豈料，他淡然說：「沒有甚麼秘訣，都是依照叔父輩教落：要注重選料和用心煮。每樣食物都要過得自己才過得人。」除了堅守圍村烹調的傳統，聯哥更會用心鑽研如何將食物水準提升，於是自家研製醬汁入饌，難怪此店多年來一直被受各界讚賞。
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| 聯哥除了愛入廚，也愛收藏瓷器及懷舊物品，圖中只是部份收藏而已。 |
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| 聯哥的珍貴收藏之一，大家可會猜到是甚麼？原來是昔日用來放「福壽糕」──即是鴉片的用具。 |
後記──盡顯圍村本色
是次訪問總共分兩次進行，第一次由「搜食編採部」負責，第二次則是本站聯乘網上電台飲食節目《港味．講味》班底進行，兩次皆由聯哥與其子──鄧健鵬（Kin）親自招待。兩次訪問，除了有幸品嚐到傳統的屏山圍村美饌之外，濃厚的人情味更讓我與眾參與成員感動，為了讓拍攝更順利進行，鄧氏父子盡力配合，完全沒有計較小網站名不經傳，盡展圍村人友善又好客的特質。能夠將平凡的食材烹調成別具特色、美味可口的菜餚，沒有一定的心思、時間與功力皆無法做到，但，濃厚的人情味，才是真正打動人心的滋味秘密。
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| 聯哥不時自釀果酒，訪問當日更拿出自家珍釀與編採部成員分享。 |
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| 如非看到屋頂上的招牌，行過路過，好易誤會是一間賣古玩的店舖。 |
屏山傳統盆菜（請預先致電訂位）
地 址：元朗屏山塘坊村36號地下
電 話：2617 8000
營業時間：1100至2100
搜食狂人呼籲：本文由人情味角度出發，與大家分享受訪者的飲食回憶及感覺，內容純屬個人主觀。如對本文內容有任何疑問或意見，歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁（網址：www.facebook.com/fooddiscuss.fans）留言。