在深水埗大埔道與南昌街交界附近，有一條橫街，無論區內街坊抑或區外老饕也被吸引到此──全因這條小街內的幾間老字號大牌檔（亦可稱為「大排檔」），而今次【隨心食記】主角，就是當中一間老字號：長發麵家。
撰文攝影：見習校對
踏足這條小小的橫街，如非看到車輛行走、衣著時髦的現代人，會誤以為回到上世紀中期──兩旁俗稱「唐樓」的舊式樓宇，還有現下在香港罕見的「鐵皮大牌檔」，以鐵、木搭建的檔口主要作烹調之用，而簡陋的餐桌椅子則擺放於行人路，每檔檔主也自律，會預留位置讓行人通過，食客自行「搵位」，沒有冷氣，只以老舊的牛角扇降溫，但就算天氣炎熱，邊吃邊汗流浹背亦不介意，為的，就是品嚐老字號大牌檔的地道美食。
充 滿 街 坊 情 懷 的 鐵 皮 大 牌 檔
長發麵家究竟開業幾多年？請恕筆者無法確定，只記得小時候父親常到耀東街探朋友兼打幾圈（麻雀），待他攻打四方城之後，開餐地點總不離這條街的大牌檔，由奶茶咖啡三文治到粥粉麵飯，晚上甚至還有鑊氣小炒，而光顧得最多的，便是長發麵家。
時至今日，長發麵家已不知傳到哪一代手上，仍是於看似簡陋的鐵皮大牌檔烹調食物，同樣在行人路上放置一些簡陋的木摺枱，昔日慣用的木摺椅，現在則被塑膠圓形椅子取代，近年，為了照顧怕熱又或是不喜歡在路邊就坐的客人，在鄰近租了一個舖位並裝上冷氣，不過，熱愛大牌檔風味或光顧多年的客人，皆喜愛坐在路邊的桌椅，享受真正自由的空氣，而熟客們更不時與老闆和伙記閒話家常、論盡時事，遇上賽馬日，又會互相交換心得，甚至有時各持己見鬥鬥嘴，好不熱鬧！有時候，附近街坊熟客只是行過路過，並非光顧亦會駐足跟老闆、伙記閒聊幾句，在現今鄰居天天見卻未必打一聲招呼的世代，這一種充滿街坊情懷的景象，顯得特別矜貴。
市 面 鮮 見 的 古 法 豉 油 皇 撈 麵
時代、環境與人在變，但此處情懷未變，小店仍然採用傳統方法烹調食物，小時候最愛的豉油皇撈麵，賣相平平的一道麵食，卻有著令人「上癮」的魔力！多年來還是保持一貫水準──麵條入口全無鹼水味，爽口彈牙，只因老闆堅守古法，麵條一定要進行「過鹼」工序──即是將麵條放上幾天，待鹼水味揮發後才可進行烹煮，但要放多少天？則必須憑經驗根據氣溫與濕度判斷，再加上煮麵師傅強而有力的臂彎，以及純熟的技巧，麵條煮得不過火，並且將多餘水份瀝乾，不似時下許多「求其版」的撈麵──麵條底下被湯「大包圍」！撈麵乾身是常識，否則，不如吃湯麵好了！而撈麵的豉油汁，則是店方自家調校，鹹味不過份，卻又透著淡淡甜香，但令這道撈麵發揮出最佳味道的是豬油，既令麵條入口更滑溜，亦將麵條與豉油的味道提升，如缺了豬油的話，整道麵食將大為失色。
至於伴麵的湯底，鮮、鹹、香兼備，筆者有一個習慣：吃罷整碗豉油皇撈麵之後，可能還會留下少許碎麵條、蔥花之類，就算沒有亦無妨，這時，將餘下的湯注入撈麵碗，拌勻，將湯一飲而盡，感覺特別滋味，不過，要是湯已完全放涼的話，風味又略為減少了。
保 留 傳 統 堅 持 自 家 炮 製 美 食
人長大了，接受的食物種類也比小時候多，墨魚丸便是其一，而此店的墨魚丸並非彈牙版本，入口軟滑卻絕非「粉丸」，亦帶出淡淡的墨魚鮮香，再蘸上少許店家自製辣椒油，香辣又惹味！但記住，真是加少許就夠，事關此店的辣椒油味道香且有勁道，蘸上太多的話，辣味蓋過墨丸的鮮香便是浪費！
魚蛋是名物，亦是最受家人歡迎的食製，據說是以幾種魚肉混合，並採用傳統方法人手打製，跟墨魚丸一樣並非彈牙版本，卻每顆充滿魚的鮮香，由於一直保留傳統做法，吸引許多區外老饕專程捧場。
在這個前景模糊的世代，失去、錯過的已經夠多了，這種充滿老港特色風味的鐵皮大牌檔，也不知會否成為下一個要消失的地道飲食文化，所以，珍惜就要趁現在。
長發麵家（Cheung Fat Noodles）
地 址：深水埗耀東街1號地下
電 話：2777 2400
營業時間：1100-0400
搜食狂人呼籲：以上食記從「心」出發推介認為值得欣賞的食肆，純屬個人主觀，毫無中肯可言，旨在推動大家由人情味角度去品嚐美食，本站無法保證相關食肆的食物水準、環境、服務質素、優惠及價錢不變，建議大家抱平常心看待，敬請見諒！如對本文內容有任何疑問或意見，歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁（網址：www.facebook.com/fooddiscuss.fans）留言。
撰文攝影：見習校對
踏足這條小小的橫街，如非看到車輛行走、衣著時髦的現代人，會誤以為回到上世紀中期──兩旁俗稱「唐樓」的舊式樓宇，還有現下在香港罕見的「鐵皮大牌檔」，以鐵、木搭建的檔口主要作烹調之用，而簡陋的餐桌椅子則擺放於行人路，每檔檔主也自律，會預留位置讓行人通過，食客自行「搵位」，沒有冷氣，只以老舊的牛角扇降溫，但就算天氣炎熱，邊吃邊汗流浹背亦不介意，為的，就是品嚐老字號大牌檔的地道美食。
 |
| 「唐樓」與「鐵皮大牌檔」是深水埗耀東街的特色，亦是香港現下買少見少的懷舊風貌。 |
 |
| 牛角扇可說是大牌檔必備的恩物。 |
充 滿 街 坊 情 懷 的 鐵 皮 大 牌 檔
長發麵家究竟開業幾多年？請恕筆者無法確定，只記得小時候父親常到耀東街探朋友兼打幾圈（麻雀），待他攻打四方城之後，開餐地點總不離這條街的大牌檔，由奶茶咖啡三文治到粥粉麵飯，晚上甚至還有鑊氣小炒，而光顧得最多的，便是長發麵家。
 |
| 長發麵家的招牌美食──豉油皇撈麵（右下）及（左）手打墨魚丸。 |
時至今日，長發麵家已不知傳到哪一代手上，仍是於看似簡陋的鐵皮大牌檔烹調食物，同樣在行人路上放置一些簡陋的木摺枱，昔日慣用的木摺椅，現在則被塑膠圓形椅子取代，近年，為了照顧怕熱又或是不喜歡在路邊就坐的客人，在鄰近租了一個舖位並裝上冷氣，不過，熱愛大牌檔風味或光顧多年的客人，皆喜愛坐在路邊的桌椅，享受真正自由的空氣，而熟客們更不時與老闆和伙記閒話家常、論盡時事，遇上賽馬日，又會互相交換心得，甚至有時各持己見鬥鬥嘴，好不熱鬧！有時候，附近街坊熟客只是行過路過，並非光顧亦會駐足跟老闆、伙記閒聊幾句，在現今鄰居天天見卻未必打一聲招呼的世代，這一種充滿街坊情懷的景象，顯得特別矜貴。
 |
| 手寫餐牌懷舊味十足，但只要看到價錢，就知物價高漲，今非昔比是也。 |
 |
| 這種可摺疊的木桌現下已甚少食肆採用。 |
市 面 鮮 見 的 古 法 豉 油 皇 撈 麵
時代、環境與人在變，但此處情懷未變，小店仍然採用傳統方法烹調食物，小時候最愛的豉油皇撈麵，賣相平平的一道麵食，卻有著令人「上癮」的魔力！多年來還是保持一貫水準──麵條入口全無鹼水味，爽口彈牙，只因老闆堅守古法，麵條一定要進行「過鹼」工序──即是將麵條放上幾天，待鹼水味揮發後才可進行烹煮，但要放多少天？則必須憑經驗根據氣溫與濕度判斷，再加上煮麵師傅強而有力的臂彎，以及純熟的技巧，麵條煮得不過火，並且將多餘水份瀝乾，不似時下許多「求其版」的撈麵──麵條底下被湯「大包圍」！撈麵乾身是常識，否則，不如吃湯麵好了！而撈麵的豉油汁，則是店方自家調校，鹹味不過份，卻又透著淡淡甜香，但令這道撈麵發揮出最佳味道的是豬油，既令麵條入口更滑溜，亦將麵條與豉油的味道提升，如缺了豬油的話，整道麵食將大為失色。
 |
| 古法豉油皇撈麵是此店名牌美食，上桌時賣相看似平平，不妨趁熱拌勻吃一口才下判斷吧！ |
 |
| 拌勻之後，麵條賣相更見油潤，近碗底部份沒有多餘的湯汁，麵條仍是乾身，這才是真正的撈麵，亦盡顯師傅煮麵的手藝。 |
至於伴麵的湯底，鮮、鹹、香兼備，筆者有一個習慣：吃罷整碗豉油皇撈麵之後，可能還會留下少許碎麵條、蔥花之類，就算沒有亦無妨，這時，將餘下的湯注入撈麵碗，拌勻，將湯一飲而盡，感覺特別滋味，不過，要是湯已完全放涼的話，風味又略為減少了。
 |
| 清掉整碗撈麵之後，建議別浪費，將剩下的麵湯注入再拌勻細味。 |
 |
| 油菜即點即灼，個人特別偏愛韭菜花，份量雖不多，但入口鮮嫩，蘸少許蠔油便可。 |
保 留 傳 統 堅 持 自 家 炮 製 美 食
人長大了，接受的食物種類也比小時候多，墨魚丸便是其一，而此店的墨魚丸並非彈牙版本，入口軟滑卻絕非「粉丸」，亦帶出淡淡的墨魚鮮香，再蘸上少許店家自製辣椒油，香辣又惹味！但記住，真是加少許就夠，事關此店的辣椒油味道香且有勁道，蘸上太多的話，辣味蓋過墨丸的鮮香便是浪費！
 |
| 手打墨魚丸亦是筆者個人喜愛的美食。 |
 |
| 每顆充滿墨魚的鮮香，蘸少許店家自製辣椒油更是惹味。 |
魚蛋是名物，亦是最受家人歡迎的食製，據說是以幾種魚肉混合，並採用傳統方法人手打製，跟墨魚丸一樣並非彈牙版本，卻每顆充滿魚的鮮香，由於一直保留傳統做法，吸引許多區外老饕專程捧場。
 |
| 店家自製辣椒油，香辣又惹味，有興趣的話，更可購買回家。 |
在這個前景模糊的世代，失去、錯過的已經夠多了，這種充滿老港特色風味的鐵皮大牌檔，也不知會否成為下一個要消失的地道飲食文化，所以，珍惜就要趁現在。
長發麵家（Cheung Fat Noodles）
地 址：深水埗耀東街1號地下
電 話：2777 2400
營業時間：1100-0400
搜食狂人呼籲：以上食記從「心」出發推介認為值得欣賞的食肆，純屬個人主觀，毫無中肯可言，旨在推動大家由人情味角度去品嚐美食，本站無法保證相關食肆的食物水準、環境、服務質素、優惠及價錢不變，建議大家抱平常心看待，敬請見諒！如對本文內容有任何疑問或意見，歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁（網址：www.facebook.com/fooddiscuss.fans）留言。