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1.3.16

【隨心食記】鐵皮大牌檔嚐古法豉油皇撈麵:長發麵家

在深水埗大埔道與南昌街交界附近,有一條橫街,無論區內街坊抑或區外老饕也被吸引到此──全因這條小街內的幾間老字號大牌檔(亦可稱為「大排檔」),而今次【隨心食記】主角,就是當中一間老字號:長發麵家。

撰文攝影:見習校對



踏足這條小小的橫街,如非看到車輛行走、衣著時髦的現代人,會誤以為回到上世紀中期──兩旁俗稱「唐樓」的舊式樓宇,還有現下在香港罕見的「鐵皮大牌檔」,以鐵、木搭建的檔口主要作烹調之用,而簡陋的餐桌椅子則擺放於行人路,每檔檔主也自律,會預留位置讓行人通過,食客自行「搵位」,沒有冷氣,只以老舊的牛角扇降溫,但就算天氣炎熱,邊吃邊汗流浹背亦不介意,為的,就是品嚐老字號大牌檔的地道美食。


「唐樓」與「鐵皮大牌檔」是深水埗耀東街的特色,亦是香港現下買少見少的懷舊風貌。


牛角扇可說是大牌檔必備的恩物。

充 滿 街 坊 情 懷 的 鐵 皮 大 牌 檔

長發麵家究竟開業幾多年?請恕筆者無法確定,只記得小時候父親常到耀東街探朋友兼打幾圈(麻雀),待他攻打四方城之後,開餐地點總不離這條街的大牌檔,由奶茶咖啡三文治到粥粉麵飯,晚上甚至還有鑊氣小炒,而光顧得最多的,便是長發麵家。


長發麵家的招牌美食──豉油皇撈麵(右下)及(左)手打墨魚丸。

時至今日,長發麵家已不知傳到哪一代手上,仍是於看似簡陋的鐵皮大牌檔烹調食物,同樣在行人路上放置一些簡陋的木摺枱,昔日慣用的木摺椅,現在則被塑膠圓形椅子取代,近年,為了照顧怕熱又或是不喜歡在路邊就坐的客人,在鄰近租了一個舖位並裝上冷氣,不過,熱愛大牌檔風味或光顧多年的客人,皆喜愛坐在路邊的桌椅,享受真正自由的空氣,而熟客們更不時與老闆和伙記閒話家常、論盡時事,遇上賽馬日,又會互相交換心得,甚至有時各持己見鬥鬥嘴,好不熱鬧!有時候,附近街坊熟客只是行過路過,並非光顧亦會駐足跟老闆、伙記閒聊幾句,在現今鄰居天天見卻未必打一聲招呼的世代,這一種充滿街坊情懷的景象,顯得特別矜貴。


手寫餐牌懷舊味十足,但只要看到價錢,就知物價高漲,今非昔比是也。


這種可摺疊的木桌現下已甚少食肆採用。

市 面 鮮 見 的 古 法 豉 油 皇 撈 麵

時代、環境與人在變,但此處情懷未變,小店仍然採用傳統方法烹調食物,小時候最愛的豉油皇撈麵,賣相平平的一道麵食,卻有著令人「上癮」的魔力!多年來還是保持一貫水準──麵條入口全無鹼水味,爽口彈牙,只因老闆堅守古法,麵條一定要進行「過鹼」工序──即是將麵條放上幾天,待鹼水味揮發後才可進行烹煮,但要放多少天?則必須憑經驗根據氣溫與濕度判斷,再加上煮麵師傅強而有力的臂彎,以及純熟的技巧,麵條煮得不過火,並且將多餘水份瀝乾,不似時下許多「求其版」的撈麵──麵條底下被湯「大包圍」!撈麵乾身是常識,否則,不如吃湯麵好了!而撈麵的豉油汁,則是店方自家調校,鹹味不過份,卻又透著淡淡甜香,但令這道撈麵發揮出最佳味道的是豬油,既令麵條入口更滑溜,亦將麵條與豉油的味道提升,如缺了豬油的話,整道麵食將大為失色。


古法豉油皇撈麵是此店名牌美食,上桌時賣相看似平平,不妨趁熱拌勻吃一口才下判斷吧!


拌勻之後,麵條賣相更見油潤,近碗底部份沒有多餘的湯汁,麵條仍是乾身,這才是真正的撈麵,亦盡顯師傅煮麵的手藝。

至於伴麵的湯底,鮮、鹹、香兼備,筆者有一個習慣:吃罷整碗豉油皇撈麵之後,可能還會留下少許碎麵條、蔥花之類,就算沒有亦無妨,這時,將餘下的湯注入撈麵碗,拌勻,將湯一飲而盡,感覺特別滋味,不過,要是湯已完全放涼的話,風味又略為減少了。


清掉整碗撈麵之後,建議別浪費,將剩下的麵湯注入再拌勻細味。


油菜即點即灼,個人特別偏愛韭菜花,份量雖不多,但入口鮮嫩,蘸少許蠔油便可。

保 留 傳 統 堅 持 自 家 炮 製 美 食

人長大了,接受的食物種類也比小時候多,墨魚丸便是其一,而此店的墨魚丸並非彈牙版本,入口軟滑卻絕非「粉丸」,亦帶出淡淡的墨魚鮮香,再蘸上少許店家自製辣椒油,香辣又惹味!但記住,真是加少許就夠,事關此店的辣椒油味道香且有勁道,蘸上太多的話,辣味蓋過墨丸的鮮香便是浪費!


手打墨魚丸亦是筆者個人喜愛的美食。


每顆充滿墨魚的鮮香,蘸少許店家自製辣椒油更是惹味。

魚蛋是名物,亦是最受家人歡迎的食製,據說是以幾種魚肉混合,並採用傳統方法人手打製,跟墨魚丸一樣並非彈牙版本,卻每顆充滿魚的鮮香,由於一直保留傳統做法,吸引許多區外老饕專程捧場。


店家自製辣椒油,香辣又惹味,有興趣的話,更可購買回家。

在這個前景模糊的世代,失去、錯過的已經夠多了,這種充滿老港特色風味的鐵皮大牌檔,也不知會否成為下一個要消失的地道飲食文化,所以,珍惜就要趁現在。



長發麵家(Cheung Fat Noodles)
地  址:深水埗耀東街1號地下
電  話:2777 2400
營業時間:1100-0400

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