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30.8.16

【人情味專訪】處女星號行政總廚蔡崇輝師傅:做到老、學到老!

曾經看過一篇報導指出,有位年青人因為怕辛苦而於三年內轉工逾二百次之多,最長的也只維持了個多月,而年青人轉工頻繁的情況,在香港飲食業界亦頗嚴重。

站在眼前的蔡崇輝師傅,年輕時亦試過多番轉工,曾經因為對廚房工作感到心灰而轉職,但是,因為一份對廚藝的熱情,再度投身飲食界,後來,遇上他的伯樂──「麗星郵輪」,並憑著個人努力,不停學習去提升自己,終於,這份工一做就是十八年了。

撰文攝影:V仔@搜食採訪組




來自馬來西亞的蔡崇輝師傅,現於麗星郵輪旗下處女星號擔任行政總廚,由他所帶領的團隊超過一百三十人。加入麗星郵輪廚師團隊至今已十八年的他,坦言也曾像現在的年青人一樣多番轉工:「個別一些公司喜歡拖延發放薪金,自然也不會有心機繼續做,但亦有試過因為年輕,希望想見識多些、學多一些,所以,做了一、兩年也會轉到其他餐廳工作。」然而,以前要在廚房學到大師傅的烹調技術並不容易,雖然蔡師傅曾修讀過三年烹飪專科課程才投身飲食界,可是,也必須從低做起。

「讀書是學到基本理論,但到正式在餐廳廚房實戰是另一回事,初入行要由最基礎開始,先負責搬貨、清潔,到後來才開始去皮切食材,想趁著大師傅埋爐時從旁學煮更是不可能,師傅會安排其他工作給您,到完成之後回來都煮好了,因為他根本不想讓您有機會偷師。」想認真學習廚藝卻不得其法,難免令當時的蔡師傅感到灰心,甚至選擇轉職其他工種,後來,還是一顆熱愛鑽研廚藝的心,令他決定再次走進熱廚房。他到美國加入郵輪公司的廚師行列,與不同的廚師交流,另一方面,也努力鑽研中西菜式的烹調方法,令自己的廚藝得以提升,後來,回到馬來西亞並加入麗星郵輪的廚師團隊,至今已經歷十八載,他表示感恩遇到一間好公司,除了待遇佳,重要是公司給他盡情發揮的機會,所以,「煮」意多多的他,經常創作出令人食指大動的美味佳餚,獲得許多客人的掌聲。雖然獲公司與客人賞識,但蔡師傅從不會自滿,他相信「做到老、學到老」,所以,雖然經常在船上工作,他會從不同途徑(例如看書、看飲食節目)去掌握到各地的最新飲食資訊,並加以鑽研。



麵包全人手自製,應脆則脆、應鬆則鬆、應軟則軟,並奉上自家調配醬汁,看得出每個細節皆用心。

為了是次專訪,蔡師傅特別炮製了幾道私房餐單招待,先由「雙色鵝肝餛飩配柑橘香醋(Duo Color Goose Liver Ravioli with citrus balsamico dripping)」掀開序幕,色彩繽紛的賣相已引人垂涎,意大利餛飩皮分別以菠菜汁和紅蘿蔔汁製成,甚花工夫和時間,餡料主要由鵝肝、雞肉碎與忌廉組成,餛飩皮做到入口煙韌,並帶著淡淡菠菜與紅蘿蔔的香氣,餡料入口滑溜,味道配搭恰到好處。而無論餛飩還是煎鵝肝,都可以配上蔡師傅調校的柑橘香醋,甚至是伴碟裝飾都經過細心挑選,既可單一享用,亦可與餛飩和鵝肝一同品嚐,一道菜式竟然讓人吃到多重滋味,且進一步將胃口打開。



以一道「雙色鵝肝餛飩配柑橘香醋」掀開序幕。


這道「龍蝦帶子香茅燉湯」是令人驚喜之作,讓人欲罷不能。

品嚐了一道挑動味蕾的頭盤之後,突然感到一股檸檬葉與香茅的清新香氣撲鼻而來,令人精神為之一振,繼而看到工作人員將「龍蝦帶子香茅燉湯(Lemon Grass Scented Consommé simmered with rock lobeter and surf scallop bits)」送到面前,無論色、香已已挑起食慾,湯水清澈,但入口味道濃郁,原來蔡師傅以雞肉碎加入蛋白,以慢火燉八小時,期間要專人注意火候,不能讓湯滾起,否則就會變得混濁,無法做到如此清澈的效果,飲一口,味道層次極為豐富,檸檬葉、香茅、蔬菜、菇菌、龍蝦與帶子的味道配合得天衣無縫,令人一試愛上!



大家可有留意這道「鹽焗三文魚」的外層,不像類似菜式般粗糙?原因是師傅特意以岩鹽配幼鹽,再加上蛋白。


掀開鹽殼外層與牛油紙,香味源源不絕撲鼻而來。


師傅的「鹽焗三文魚」,烹調時間掌握恰當,魚肉全熟但入口仍覺嫩滑。

主菜──「岩鹽焗三文魚(Bake Rock Salt Crusted Salmon with natural flavours of moist salmon fillet baked in the salt crust)」於一片讚嘆聲下隆重登場!這是一道稱得上有得玩、有得食的美饌,先用餐刀慢慢敲開岩鹽外層,將牛油紙打開,即時香味四溢,三文魚烹調時間掌握恰當,不會煮過火,魚肉入口仍滑,味道略帶鹹香,再加上蔡師傅以白酒、香草、檸檬、橄欖等多種食材配合,就算不蘸上自家調校的蛋黃醬,味道已經十分豐富。特別一提魚扒下面的湯汁,將所有食材精華盡收,絕對不能錯過。



幸好得到蔡師傅指導將外殼用刀打開,否則,以筆者粗枝大葉的性格,肯定不會做到相中的效果!有興趣想知師傅教路的朋友,可以瀏覽本站於Facebook專頁的短片。

甜品同樣是花工夫與時間的菜式!梨子以紅酒、玉桂和八角燉煮四小時,再於梨子裡注入朱古力慕絲,並配上雲呢拿雪糕,再加上蔡師傅以食材所製成的裝飾,打造了這一道賣相與味道皆令人感到甜美的──「紅酒梨子釀朱古力慕絲配雲呢拿雪糕(Spiced Red Wine Poached Pear infused with chocolate mousse served with vanilla ice cream)」。



這道「紅酒梨子釀朱古力慕絲配雲呢拿雪糕」,除了碟與杯之外,就連在碟上的手繪都可以「入口」。

其實今次由蔡師傅所烹調的菜式,都是他的精心傑作,其中,「岩鹽焗三文魚」更是拿手菜式之一,以鹽焗雞的烹調方法為基礎,再花了許多時間和心思改良而成,但更值得讚賞是蔡師傅為客人著想的心──改以三文魚入饌是想大家吃得更健康。而為了讓筆者加深對這道菜的了解,蔡師傅更即場示範,先將橄欖油、白酒、百里香(THYME)、蒔蘿(刁草)……等等塗於三文魚扒表面,稍醃一會,將三文魚扒與配菜(例如蘆筍、意大利青瓜)平均放在牛油紙上,包裹妥當之後,將蛋白、岩鹽和幼鹽拌勻,均勻塗在牛油紙外,放在預熱180度的焗爐裡面,大約焗20分鐘便可。



「岩鹽焗三文魚」所需食材一覽。

看似甚簡單,其實當中有許多技巧要留意,例如鹽層不能太薄或過厚,魚扒大小厚薄,以及食材份量都會對烤焗的時間稍有影響,蔡師傅坦言,每次做這道菜也會留意火候,他更補充:「雖然入廚多年,但就算自己對烹調有十足把握,我也堅持試味,因為廚師要對自己的出品與客人負責,有些步驟絕不能省卻。」就以是次的私房菜為例,每一道菜送上,師傅除了細心解釋用料與做法之外,也例必與筆者交流意見。


蔡師傅即場示範。


「岩鹽焗三文魚」是蔡師傅的得意之作。


為了讓筆者方便與讀者分享,蔡師傅貼心地以家用焗爐示範。

能夠做出色香味俱佳的美食,烹調者對入廚的熱誠絕對不可或缺,因為,由設計菜式、挑選及處理食材,以至烹調到如何將菜式展示人前,每一個步驟必須用心,才可為菜餚注入靈魂,做到真正打動人心的美食,眼前的蔡師傅便是最佳例子。

筆者按:上述菜式是蔡崇輝師傅就時令而設計,如欲查詢處女星號最新飲食資訊,可致電:(852) 2317 7711,或瀏覽以下網址:

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後記:

首次與蔡師傅見面,他給筆者的感覺是一位和藹可親的大廚師,原來,他曾經是一個脾氣欠佳的人,菜式做出來只要稍有差池,便會整碟丟到垃圾桶,也會開口罵人,但是,隨著個人歷練,以及不停吸收知識,讓心態漸趨成熟,昔日的魔鬼廚師,今日成為了一位語氣溫和、不慍不火的良師,遇到下屬出錯,他會細心指出錯處並加以教導,令到整體氣氛就像大家庭般和諧,就是這一份歸屬感,使蔡師傅所率領的廚師團隊,創造出一道又一道令人讚嘆的美食,並將用心烹調的精神得以傳承。




關於處女星號

設有13層,建有935間客房,備有海景客房及套房等選擇。餐飲選擇豐富,包括國際自助餐、中菜、西餐、日本菜、馬來西亞美食及露天酒吧等;消閒娛樂設施多元化,如各類按摩服務、健身室、蒸氣室、髮型屋、樓高兩層的歌劇院、大型免稅店、100米巨型滑水梯、露天泳池、迷你高爾夫場、卡拉OK房及兒童活動中心等,應有盡有。




搜食狂人呼籲:本文由人情味角度出發,與大家分享受訪者的飲食回憶及感覺,內容純屬個人主觀。如對本文內容有任何疑問或意見,歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁(網址:www.facebook.com/fooddiscuss.fans)留言。


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