曾經看過一篇報導指出，有位年青人因為怕辛苦而於三年內轉工逾二百次之多，最長的也只維持了個多月，而年青人轉工頻繁的情況，在香港飲食業界亦頗嚴重。
站在眼前的蔡崇輝師傅，年輕時亦試過多番轉工，曾經因為對廚房工作感到心灰而轉職，但是，因為一份對廚藝的熱情，再度投身飲食界，後來，遇上他的伯樂──「麗星郵輪」，並憑著個人努力，不停學習去提升自己，終於，這份工一做就是十八年了。
撰文攝影：V仔@搜食採訪組
來自馬來西亞的蔡崇輝師傅，現於麗星郵輪旗下處女星號擔任行政總廚，由他所帶領的團隊超過一百三十人。加入麗星郵輪廚師團隊至今已十八年的他，坦言也曾像現在的年青人一樣多番轉工：「個別一些公司喜歡拖延發放薪金，自然也不會有心機繼續做，但亦有試過因為年輕，希望想見識多些、學多一些，所以，做了一、兩年也會轉到其他餐廳工作。」然而，以前要在廚房學到大師傅的烹調技術並不容易，雖然蔡師傅曾修讀過三年烹飪專科課程才投身飲食界，可是，也必須從低做起。
「讀書是學到基本理論，但到正式在餐廳廚房實戰是另一回事，初入行要由最基礎開始，先負責搬貨、清潔，到後來才開始去皮切食材，想趁著大師傅埋爐時從旁學煮更是不可能，師傅會安排其他工作給您，到完成之後回來都煮好了，因為他根本不想讓您有機會偷師。」想認真學習廚藝卻不得其法，難免令當時的蔡師傅感到灰心，甚至選擇轉職其他工種，後來，還是一顆熱愛鑽研廚藝的心，令他決定再次走進熱廚房。他到美國加入郵輪公司的廚師行列，與不同的廚師交流，另一方面，也努力鑽研中西菜式的烹調方法，令自己的廚藝得以提升，後來，回到馬來西亞並加入麗星郵輪的廚師團隊，至今已經歷十八載，他表示感恩遇到一間好公司，除了待遇佳，重要是公司給他盡情發揮的機會，所以，「煮」意多多的他，經常創作出令人食指大動的美味佳餚，獲得許多客人的掌聲。雖然獲公司與客人賞識，但蔡師傅從不會自滿，他相信「做到老、學到老」，所以，雖然經常在船上工作，他會從不同途徑（例如看書、看飲食節目）去掌握到各地的最新飲食資訊，並加以鑽研。
為了是次專訪，蔡師傅特別炮製了幾道私房餐單招待，先由「雙色鵝肝餛飩配柑橘香醋（Duo Color Goose Liver Ravioli with citrus balsamico dripping）」掀開序幕，色彩繽紛的賣相已引人垂涎，意大利餛飩皮分別以菠菜汁和紅蘿蔔汁製成，甚花工夫和時間，餡料主要由鵝肝、雞肉碎與忌廉組成，餛飩皮做到入口煙韌，並帶著淡淡菠菜與紅蘿蔔的香氣，餡料入口滑溜，味道配搭恰到好處。而無論餛飩還是煎鵝肝，都可以配上蔡師傅調校的柑橘香醋，甚至是伴碟裝飾都經過細心挑選，既可單一享用，亦可與餛飩和鵝肝一同品嚐，一道菜式竟然讓人吃到多重滋味，且進一步將胃口打開。
品嚐了一道挑動味蕾的頭盤之後，突然感到一股檸檬葉與香茅的清新香氣撲鼻而來，令人精神為之一振，繼而看到工作人員將「龍蝦帶子香茅燉湯（Lemon Grass Scented Consommé simmered with rock lobeter and surf scallop bits）」送到面前，無論色、香已已挑起食慾，湯水清澈，但入口味道濃郁，原來蔡師傅以雞肉碎加入蛋白，以慢火燉八小時，期間要專人注意火候，不能讓湯滾起，否則就會變得混濁，無法做到如此清澈的效果，飲一口，味道層次極為豐富，檸檬葉、香茅、蔬菜、菇菌、龍蝦與帶子的味道配合得天衣無縫，令人一試愛上！
主菜──「岩鹽焗三文魚（Bake Rock Salt Crusted Salmon with natural flavours of moist salmon fillet baked in the salt crust）」於一片讚嘆聲下隆重登場！這是一道稱得上有得玩、有得食的美饌，先用餐刀慢慢敲開岩鹽外層，將牛油紙打開，即時香味四溢，三文魚烹調時間掌握恰當，不會煮過火，魚肉入口仍滑，味道略帶鹹香，再加上蔡師傅以白酒、香草、檸檬、橄欖等多種食材配合，就算不蘸上自家調校的蛋黃醬，味道已經十分豐富。特別一提魚扒下面的湯汁，將所有食材精華盡收，絕對不能錯過。
甜品同樣是花工夫與時間的菜式！梨子以紅酒、玉桂和八角燉煮四小時，再於梨子裡注入朱古力慕絲，並配上雲呢拿雪糕，再加上蔡師傅以食材所製成的裝飾，打造了這一道賣相與味道皆令人感到甜美的──「紅酒梨子釀朱古力慕絲配雲呢拿雪糕（Spiced Red Wine Poached Pear infused with chocolate mousse served with vanilla ice cream）」。
其實今次由蔡師傅所烹調的菜式，都是他的精心傑作，其中，「岩鹽焗三文魚」更是拿手菜式之一，以鹽焗雞的烹調方法為基礎，再花了許多時間和心思改良而成，但更值得讚賞是蔡師傅為客人著想的心──改以三文魚入饌是想大家吃得更健康。而為了讓筆者加深對這道菜的了解，蔡師傅更即場示範，先將橄欖油、白酒、百里香（THYME）、蒔蘿（刁草）……等等塗於三文魚扒表面，稍醃一會，將三文魚扒與配菜（例如蘆筍、意大利青瓜）平均放在牛油紙上，包裹妥當之後，將蛋白、岩鹽和幼鹽拌勻，均勻塗在牛油紙外，放在預熱180度的焗爐裡面，大約焗20分鐘便可。
看似甚簡單，其實當中有許多技巧要留意，例如鹽層不能太薄或過厚，魚扒大小厚薄，以及食材份量都會對烤焗的時間稍有影響，蔡師傅坦言，每次做這道菜也會留意火候，他更補充：「雖然入廚多年，但就算自己對烹調有十足把握，我也堅持試味，因為廚師要對自己的出品與客人負責，有些步驟絕不能省卻。」就以是次的私房菜為例，每一道菜送上，師傅除了細心解釋用料與做法之外，也例必與筆者交流意見。
能夠做出色香味俱佳的美食，烹調者對入廚的熱誠絕對不可或缺，因為，由設計菜式、挑選及處理食材，以至烹調到如何將菜式展示人前，每一個步驟必須用心，才可為菜餚注入靈魂，做到真正打動人心的美食，眼前的蔡師傅便是最佳例子。
筆者按：上述菜式是蔡崇輝師傅就時令而設計，如欲查詢處女星號最新飲食資訊，可致電：(852) 2317 7711，或瀏覽以下網址：
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後記：
首次與蔡師傅見面，他給筆者的感覺是一位和藹可親的大廚師，原來，他曾經是一個脾氣欠佳的人，菜式做出來只要稍有差池，便會整碟丟到垃圾桶，也會開口罵人，但是，隨著個人歷練，以及不停吸收知識，讓心態漸趨成熟，昔日的魔鬼廚師，今日成為了一位語氣溫和、不慍不火的良師，遇到下屬出錯，他會細心指出錯處並加以教導，令到整體氣氛就像大家庭般和諧，就是這一份歸屬感，使蔡師傅所率領的廚師團隊，創造出一道又一道令人讚嘆的美食，並將用心烹調的精神得以傳承。
關於處女星號
設有13層，建有935間客房，備有海景客房及套房等選擇。餐飲選擇豐富，包括國際自助餐、中菜、西餐、日本菜、馬來西亞美食及露天酒吧等；消閒娛樂設施多元化，如各類按摩服務、健身室、蒸氣室、髮型屋、樓高兩層的歌劇院、大型免稅店、100米巨型滑水梯、露天泳池、迷你高爾夫場、卡拉OK房及兒童活動中心等，應有盡有。
搜食狂人呼籲：本文由人情味角度出發，與大家分享受訪者的飲食回憶及感覺，內容純屬個人主觀。如對本文內容有任何疑問或意見，歡迎到《搜食狂人》的Facebook粉絲專頁（網址：www.facebook.com/fooddiscuss.fans）留言。
站在眼前的蔡崇輝師傅，年輕時亦試過多番轉工，曾經因為對廚房工作感到心灰而轉職，但是，因為一份對廚藝的熱情，再度投身飲食界，後來，遇上他的伯樂──「麗星郵輪」，並憑著個人努力，不停學習去提升自己，終於，這份工一做就是十八年了。
撰文攝影：V仔@搜食採訪組
來自馬來西亞的蔡崇輝師傅，現於麗星郵輪旗下處女星號擔任行政總廚，由他所帶領的團隊超過一百三十人。加入麗星郵輪廚師團隊至今已十八年的他，坦言也曾像現在的年青人一樣多番轉工：「個別一些公司喜歡拖延發放薪金，自然也不會有心機繼續做，但亦有試過因為年輕，希望想見識多些、學多一些，所以，做了一、兩年也會轉到其他餐廳工作。」然而，以前要在廚房學到大師傅的烹調技術並不容易，雖然蔡師傅曾修讀過三年烹飪專科課程才投身飲食界，可是，也必須從低做起。
「讀書是學到基本理論，但到正式在餐廳廚房實戰是另一回事，初入行要由最基礎開始，先負責搬貨、清潔，到後來才開始去皮切食材，想趁著大師傅埋爐時從旁學煮更是不可能，師傅會安排其他工作給您，到完成之後回來都煮好了，因為他根本不想讓您有機會偷師。」想認真學習廚藝卻不得其法，難免令當時的蔡師傅感到灰心，甚至選擇轉職其他工種，後來，還是一顆熱愛鑽研廚藝的心，令他決定再次走進熱廚房。他到美國加入郵輪公司的廚師行列，與不同的廚師交流，另一方面，也努力鑽研中西菜式的烹調方法，令自己的廚藝得以提升，後來，回到馬來西亞並加入麗星郵輪的廚師團隊，至今已經歷十八載，他表示感恩遇到一間好公司，除了待遇佳，重要是公司給他盡情發揮的機會，所以，「煮」意多多的他，經常創作出令人食指大動的美味佳餚，獲得許多客人的掌聲。雖然獲公司與客人賞識，但蔡師傅從不會自滿，他相信「做到老、學到老」，所以，雖然經常在船上工作，他會從不同途徑（例如看書、看飲食節目）去掌握到各地的最新飲食資訊，並加以鑽研。
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| 麵包全人手自製，應脆則脆、應鬆則鬆、應軟則軟，並奉上自家調配醬汁，看得出每個細節皆用心。 |
為了是次專訪，蔡師傅特別炮製了幾道私房餐單招待，先由「雙色鵝肝餛飩配柑橘香醋（Duo Color Goose Liver Ravioli with citrus balsamico dripping）」掀開序幕，色彩繽紛的賣相已引人垂涎，意大利餛飩皮分別以菠菜汁和紅蘿蔔汁製成，甚花工夫和時間，餡料主要由鵝肝、雞肉碎與忌廉組成，餛飩皮做到入口煙韌，並帶著淡淡菠菜與紅蘿蔔的香氣，餡料入口滑溜，味道配搭恰到好處。而無論餛飩還是煎鵝肝，都可以配上蔡師傅調校的柑橘香醋，甚至是伴碟裝飾都經過細心挑選，既可單一享用，亦可與餛飩和鵝肝一同品嚐，一道菜式竟然讓人吃到多重滋味，且進一步將胃口打開。
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| 以一道「雙色鵝肝餛飩配柑橘香醋」掀開序幕。 |
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| 這道「龍蝦帶子香茅燉湯」是令人驚喜之作，讓人欲罷不能。 |
品嚐了一道挑動味蕾的頭盤之後，突然感到一股檸檬葉與香茅的清新香氣撲鼻而來，令人精神為之一振，繼而看到工作人員將「龍蝦帶子香茅燉湯（Lemon Grass Scented Consommé simmered with rock lobeter and surf scallop bits）」送到面前，無論色、香已已挑起食慾，湯水清澈，但入口味道濃郁，原來蔡師傅以雞肉碎加入蛋白，以慢火燉八小時，期間要專人注意火候，不能讓湯滾起，否則就會變得混濁，無法做到如此清澈的效果，飲一口，味道層次極為豐富，檸檬葉、香茅、蔬菜、菇菌、龍蝦與帶子的味道配合得天衣無縫，令人一試愛上！
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| 大家可有留意這道「鹽焗三文魚」的外層，不像類似菜式般粗糙？原因是師傅特意以岩鹽配幼鹽，再加上蛋白。 |
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| 掀開鹽殼外層與牛油紙，香味源源不絕撲鼻而來。 |
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| 師傅的「鹽焗三文魚」，烹調時間掌握恰當，魚肉全熟但入口仍覺嫩滑。 |
主菜──「岩鹽焗三文魚（Bake Rock Salt Crusted Salmon with natural flavours of moist salmon fillet baked in the salt crust）」於一片讚嘆聲下隆重登場！這是一道稱得上有得玩、有得食的美饌，先用餐刀慢慢敲開岩鹽外層，將牛油紙打開，即時香味四溢，三文魚烹調時間掌握恰當，不會煮過火，魚肉入口仍滑，味道略帶鹹香，再加上蔡師傅以白酒、香草、檸檬、橄欖等多種食材配合，就算不蘸上自家調校的蛋黃醬，味道已經十分豐富。特別一提魚扒下面的湯汁，將所有食材精華盡收，絕對不能錯過。
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| 幸好得到蔡師傅指導將外殼用刀打開，否則，以筆者粗枝大葉的性格，肯定不會做到相中的效果！有興趣想知師傅教路的朋友，可以瀏覽本站於Facebook專頁的短片。 |
甜品同樣是花工夫與時間的菜式！梨子以紅酒、玉桂和八角燉煮四小時，再於梨子裡注入朱古力慕絲，並配上雲呢拿雪糕，再加上蔡師傅以食材所製成的裝飾，打造了這一道賣相與味道皆令人感到甜美的──「紅酒梨子釀朱古力慕絲配雲呢拿雪糕（Spiced Red Wine Poached Pear infused with chocolate mousse served with vanilla ice cream）」。
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| 這道「紅酒梨子釀朱古力慕絲配雲呢拿雪糕」，除了碟與杯之外，就連在碟上的手繪都可以「入口」。 |
其實今次由蔡師傅所烹調的菜式，都是他的精心傑作，其中，「岩鹽焗三文魚」更是拿手菜式之一，以鹽焗雞的烹調方法為基礎，再花了許多時間和心思改良而成，但更值得讚賞是蔡師傅為客人著想的心──改以三文魚入饌是想大家吃得更健康。而為了讓筆者加深對這道菜的了解，蔡師傅更即場示範，先將橄欖油、白酒、百里香（THYME）、蒔蘿（刁草）……等等塗於三文魚扒表面，稍醃一會，將三文魚扒與配菜（例如蘆筍、意大利青瓜）平均放在牛油紙上，包裹妥當之後，將蛋白、岩鹽和幼鹽拌勻，均勻塗在牛油紙外，放在預熱180度的焗爐裡面，大約焗20分鐘便可。
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| 「岩鹽焗三文魚」所需食材一覽。 |
看似甚簡單，其實當中有許多技巧要留意，例如鹽層不能太薄或過厚，魚扒大小厚薄，以及食材份量都會對烤焗的時間稍有影響，蔡師傅坦言，每次做這道菜也會留意火候，他更補充：「雖然入廚多年，但就算自己對烹調有十足把握，我也堅持試味，因為廚師要對自己的出品與客人負責，有些步驟絕不能省卻。」就以是次的私房菜為例，每一道菜送上，師傅除了細心解釋用料與做法之外，也例必與筆者交流意見。
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| 蔡師傅即場示範。 |
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| 「岩鹽焗三文魚」是蔡師傅的得意之作。 |
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| 為了讓筆者方便與讀者分享，蔡師傅貼心地以家用焗爐示範。 |
能夠做出色香味俱佳的美食，烹調者對入廚的熱誠絕對不可或缺，因為，由設計菜式、挑選及處理食材，以至烹調到如何將菜式展示人前，每一個步驟必須用心，才可為菜餚注入靈魂，做到真正打動人心的美食，眼前的蔡師傅便是最佳例子。
筆者按：上述菜式是蔡崇輝師傅就時令而設計，如欲查詢處女星號最新飲食資訊，可致電：(852) 2317 7711，或瀏覽以下網址：
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首次與蔡師傅見面，他給筆者的感覺是一位和藹可親的大廚師，原來，他曾經是一個脾氣欠佳的人，菜式做出來只要稍有差池，便會整碟丟到垃圾桶，也會開口罵人，但是，隨著個人歷練，以及不停吸收知識，讓心態漸趨成熟，昔日的魔鬼廚師，今日成為了一位語氣溫和、不慍不火的良師，遇到下屬出錯，他會細心指出錯處並加以教導，令到整體氣氛就像大家庭般和諧，就是這一份歸屬感，使蔡師傅所率領的廚師團隊，創造出一道又一道令人讚嘆的美食，並將用心烹調的精神得以傳承。
關於處女星號
設有13層，建有935間客房，備有海景客房及套房等選擇。餐飲選擇豐富，包括國際自助餐、中菜、西餐、日本菜、馬來西亞美食及露天酒吧等；消閒娛樂設施多元化，如各類按摩服務、健身室、蒸氣室、髮型屋、樓高兩層的歌劇院、大型免稅店、100米巨型滑水梯、露天泳池、迷你高爾夫場、卡拉OK房及兒童活動中心等，應有盡有。
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