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23.11.16

【搜食直擊】CNIEL與歐盟舉辨「品味歐洲芝士工作坊」:法國芝士大師專程到港推介多元「芝」味衝擊

去年由歐洲奶類食品組織CNIEL與歐盟聯袂舉辨的「品味歐洲芝士」活動大獲好評,因此,今年再度攜手,並邀請法國芝士大師François Bourgon先生重臨香港主持「品味歐洲芝士工作坊」。本站有幸獲「法國食品協會」香港代表邀請參加是次活動,當然要做好本份為大家詳盡直擊!

撰文攝影:V仔@搜食狂人
鳴  謝:法國食品協會(SOPEXA Hong Kong)提供部份圖片




Bourgon先生是法國芝士界的殿堂級人馬,他出品的芝士,更獲不少各地名廚追捧,而且,他對每一種芝士的歷史、製法與味道,通通瞭如指掌,猶如一本活生生的芝士百科全書!



曾獲2011年度「法國工藝大師」的François Bourgon先生笑言,芝士已成為生命中不可或缺的部份。(圖片由「法國食品協會」提供)

是次活動假中環的「L'Altro」意大利餐廳舉行,Bourgon先生率先向大家講解芝士的優勝之處:「芝士除了獨立品嚐之外,配搭其他食物亦是千變萬化,恰當以芝士入饌,可令菜式整體的味道層次獲得提升。而芝士的色、香、味都可以觸動人類的視角、嗅覺、觸感與味覺。」他補充,不同種類的芝士都有其獨特的個性,為美食創作帶來更多變化。



歐洲可說是全球最大規模的芝士生產地區,芝士品種共有1,200種之多。而歐盟一直嚴格監控芝士的品質,由牛奶加工到製成品當中牽涉的所有工序,以確保其來源之外,亦保證其生產方式能代代相傳。

市面上供應的芝士五花八門,令人感到花多眼亂,Bourgon先生坦言,現在世界各地至少超過一千二百款芝士,而且,新品種亦不斷出現,不過,簡單而言,仍可將法國芝士分為八大類:新鮮芝士(Fresh Cheese)、柔皮白芝士(Soft Cheese with White Rind)、柔皮洗浸芝士(Soft Cheese with Washed Rind)、藍芝士(Blue Cheese)、半硬質芝士(Semi-Hard Cheese)、硬質芝士(Hard Cheese)、山羊芝士(Goat Cheese)及加工芝士(Processed Cheese)。

近年,芝士的配搭愈趨多元,甜品、紅茶、啤酒、葡萄酒……等等的結合,都獲得識飲食識人士追捧,Bourgon先生為大家提供幾款「芝」味配對,包括散發奶油及堅果香氣的Brie de Meaux芝士與果香滿佈的Porto Blanc sec(砵酒)、鹹香與酸鮮的Beaufort芝士跟帶有白桃及菠蘿果香的冰涼日本清酒、軟滑而味道香濃的藍芝士則可配搭黑朱古力的苦香。



由芝士大師François Bourgon先生親臨並主持的芝士工作坊,盡情闡釋芝士層次複雜多元的特色。為強調芝士無限配對的多元性,是次品味工作坊將展示芝士配對法國威士忌的獨特性。

而為了帶來與別不同的「芝」味衝擊,貼合「芝士無限配對的可能性」的主題,Bourgon先生特別選用威士忌與芝士相配。

威士忌是法國威士忌品牌Michel Couvreur(www.michelcouvreur.com)的出品,再與八款芝士配對。



一般人認為威士忌只是跟朱古力或甜品類相配,原來不同的威士忌與芝士只要配搭得宜,可以產生非凡的滋味火花。

Michel Couvreur的單一麥芽威士忌(Single Malt Clearach)帶乾草與乳酪香氣,配上出自法國而口感柔滑的Brillat Savarin(生產於法國Ile de France)及Saint Marcelin(來自法國Dauphiné)芝士,與威士忌相配之後,Brillat Savarin的牛奶香味更濃;後者則引發出菇菌類的獨特香氣,而回甘時還有著淡淡甜味。



帶乾草與乳酪香氣的單一麥芽威士忌(Single Malt Clearach)率先為是次工作坊掀開序幕。


來自Ile de France的Brillat Savarin芝士口感柔滑,就算簡單配上法式麵包已是一道滋味美饌。


Michel Couvreur的(左)單一麥芽威士忌(Single Malt Clearach),以及(右)結合三個不同陳存年份的Single Vatin Special Vatting威士忌,色澤通透,酒味芳香易入口。

而結合三個不同陳存年份的Single Vatin Special Vatting威士忌,則與法國Jura著名的Comté(康堤芝士),以及來自荷蘭的陳年Gouda配對。以18個月熟成的Comté,入口鹹香味道豐腴,飲一口陳存年份的Single Vatin Special Vatting威士忌再品嚐Comté,竟然令整體味道進一步提升!而陳年Gouda芝士比Comté的口感稍為軟身一點,配威士忌之後,帶出了一股焦糖香氣,並使其鹹香味道變得更隨和。



18個月熟成的Comté(康堤芝士)與Single Vatin Special Vatting威士忌相配,令兩者整體味道進一步提升!

至於以泥土及泥煤風味為主調的Candid麥芽威士忌,這款威士忌的香氣與酒味皆濃,但與帶著芬芳乾草香氣的Morbier,以及意大利Gorgonzola藍芝士味道當相匹配,個人更特別鍾情於Candid與Gorgonzola這組配搭,吃一口芝士再飲威士忌,會感受到酒味更加醇厚的變化,而飲一口威士忌再品嚐Gorgonzola藍芝士,除了令藍芝士的味道層次更加細膩,而且,「芝」味更於口腔內留有餘韻。



以泥土及泥煤風味為主調的Candid麥芽威士忌無論香氣與酒味皆濃。


帶著芬芳乾草香氣的Morbier與Candid麥芽威士忌味道匹配。


小記最欣賞Gorgonzola藍芝士與Candid麥芽威士忌這組配搭,其「芝」味餘韻令人難忘。

最後,兩款法國芝士──Brie noir(出自Ile de France)及Pave Toulousain(出自Aveyron),與單一麥芽2005 Pale Single威士忌的重氧化風味及烤焗鮮果香氣配搭。硬身而且芝士味濃厚的Brie noir芝士,於香港比較少見,鹹香味濃,而且當中更充滿堅果的香味;而Pave Toulousain芝士的口感比Brie noir軟身少許,帶著濃厚的發酵味道,兩者皆屬硬身而味道濃郁的芝士,與味道特別的2005 Pale Single威士忌相配,酒與芝士的味道互相融和,產生滋味的化學作用,並帶來豐腴的餘韻。



重氧化風味及烤焗鮮果香氣的單一麥芽2005 Pale Single威士忌壓軸登場。


香港比較少見的Brie noir芝士(出自Ile de France),鹹香與堅果味濃。


而Pave Toulousain芝士(出自Aveyron)與單一麥芽2005 Pale Single威士忌相配,同樣帶來豐腴的餘韻。

Bourgon先生以輕鬆風趣的態度講解品味芝士的心得,帶領大家走進別具一格的「芝」味國度。除此之外,他亦分享了許多「芝」識:



Bourgon先生以輕鬆生動的方法向大家解釋芝士於飲食文化及創作的重要性。

品嚐芝士有型有格

如果希望在餐後品嚐一個芝士拼盤,應該在品嚐前一小時把芝士從冰箱中取出。在常溫的廚房裡,芝士的香味可以逐漸發展,吃起來會更加可口。芝士應該在室溫下品嚐,就像美味的葡萄酒,太冷的話,香味會被破壞。芝士的形狀多樣,如何切割芝士也是一個非常重要的品味因素。每種形狀的芝士都有獨特的切割方式,目的是達到最大的品嚐樂趣──圓形或方形的芝士,應該像切水果餡餅一樣切成三角形;三角形的布裡芝士該從三角形的頂端向底部切成大小相當的小塊;圓柱和樹根形的芝士該切成圓片;而較小的芝士則簡單地一切為二即可。



如何切割芝士原來也是一個非常重要的品味因素。(圖片由「法國食品協會」提供)

如何保存芝士

只需把芝士包好,令其香味不會流失,同時芝士質感也不會受影響。此外,最好能夠保留芝士的原包裝,如果沒有原包裝,也可使用食品保鮮膜或鋁箔紙。如果不能單獨包裝芝士,至少也應按不同的芝士種類進行包裝儲存。

最佳保存方法:把包好的芝士放在密封的塑膠盒內進行保存。

「芝」味社交平台

芝士的包裝及份量就是為分享而設:你可以切割它、分割它、分享它。芝士是最佳的社交食物,可以提供話題並聯繫人們,於社交活動中,因其分享特質,是不可或缺的重要一角。

方便、便利的滋味

芝士攜帶方便,不論行程長短,於離廠一刻已經準備妥當,隨時提供美味。無需餐具,隨時隨地隨心,兩隻手指拿起,滋味滿盈口腔,滿足味蕾。

環保而充滿藝術的美食

芝士含豐富蛋白質,其製作的重點在於技藝、時間及風味的平衡,現已成為素食人士的重要肉類替代品。加上現今愈來愈多的顧客及美食愛好者正在尋找真正的環保食品,歐洲各地的芝士大師、技術人員、及相關專家相繼環遊各國,進行推廣及教育,分享他們對芝士的專業知識及不滅熱情。

於香港,芝士早已深入民心,在主要的超級市場及食品專門店皆有發售,包括Market Place、Olivers、Great、City’Super及Taste等。

整個活動在愉快的氣氛下完滿結束,Bourgon先生表示,香港人對芝士的熱愛令他喜出望外,並感到榮幸可以來到香港與大家交流「芝」識,期待下年與大家再見,更多「芝」訊,大家可到Facebook搜尋「Cheese from Europe Hong Kong」的專頁。而本站亦再一次感謝「法國食品協會」香港代表(SOPEXA Hong Kong)的邀請,如果想了解更多關於法國美食的資訊,請瀏覽Facebook專頁:https://www.facebook.com/sopexahongkong



更多「芝」訊,大家可到Facebook搜尋「Cheese from Europe Hong Kong」的專頁。

關於「品味歐洲芝士」活動

CNIEL與歐盟聯袂的「品味歐洲芝士」活動,聚焦提升餐飲質素及體驗的歐洲的優質產品及專業知識。歐洲可說是全球最大規模的芝士生產地區,芝士品種共有1,200種之多,而幾乎每天更會出現新的食譜及變化。歐盟一直嚴格監控芝士的品質,由牛奶加工到製成品當中牽涉的所有工序。一系列歐洲合格認證,像AOP(受保護原產地名)、IGP(受保護地理性標示)及Red Label(紅標),皆有助保存至少175個芝士品種的製作傳統,以確保其來源之外,亦保證其生產方式能代代相傳。

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