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20.12.16

【搜食直擊】輕鬆體驗日本清酒文化 ─ 陶醉和酒屋

「關東煮」相信大家未吃過都會聽過,但原來還有另一個版本叫「關西煮」,而在銅鑼灣商廈的一間小店裡,竟然可以吃到傳統配方的「關西煮」,更有多款以日本直送食材烹調的酒餚,由於用心烹調,自然獲得許多客人好評,不過,在這裡亦只是配角,從日本專程搜羅到港的清酒(Sake),才是店中的閃耀明星。

採訪:十仔、Carolbee、V仔
撰文:V仔@搜食採訪組

編輯:Carolbee@搜食編輯室



說的,是開業不足半年(2016年8月中正式開業)的「陶醉和酒屋(Sakelegant Japanese SAKE Shop & Bar)」。小店「台柱」是年僅24歲的Bowie,別看她年紀輕輕,此店由備貨、烹調,到招呼客人,以至推介清酒……皆由她一手包辦。而且,她對日本清酒具有相當豐富的知識,更是獲得SSI認定的國際唎酒師,真是不簡單呢!




Bowie愛烹調,之前於餐廳學習甜品製作,可惜因為一次工傷損及腰部,無法再於廚房立足,幸好因為喜歡鑽研日本甜品食譜,於是學習日文,不經不覺建立了基礎,因而轉投日本食品公司擔任採購清酒的工作,勤奮的她,一邊工作,並繼續進修日文,而且,經過接觸之後,亦漸漸愛上清酒,於是跑去修讀唎酒師課程。後來,因緣際會與現時的老闆──井上先生認識,井上先生覺得在香港的清酒選擇有限,而且,有時可能因為對於保存清酒的認知不足,損害酒質,可是,有些人因為試到酒質變壞的清酒,便一口咬定難入口,再加上種種因素令到井上先生萌生在香港推動日本清酒文化的念頭,遇上熱愛清酒又勤奮的Bowie,再加上當時Bowie剛剛離開舊公司,結果二人一拍即合,Bowie成為井上先生的得力助手之外,更變成了小店的「台柱」。






不過,始終由於「樓上舖」的關係,難吸引街外客人到來,所以,初開業第一個月的時候,「食白果」難免,但Bowie默默守著小店,並使用社交平台去推廣,於網上與大家分享清酒知識之餘,亦不時舉辦一些品味清酒的活動,例如以清酒與其他食物配對,又或者品味清酒的分享會……等等,逐漸吸引愛酒人士的目光,而且口碑與日俱增,終於累積了一班「粉絲」支持,現在每個星期總有幾天「爆場」。不過,別以為「爆場」會賺好多,因為小店希望與大家分享品嚐清酒的樂趣,定位由良心出發。只是,這裡有一個規矩──就是不讓客人飲至爛醉。

「我們希望在這裡推廣清酒文化,想大家以輕鬆心情去體驗品嚐清酒帶來的樂趣,所以,這裡嚴禁客人猜枚(猜拳),亦不希望客人太過嘈吵,以免對其他客人造成滋擾,如果看到客人出現不勝酒力的跡象,我會給他(或她)一杯水,冷靜一下,因為我不希望客人飲醉,醉酒生事影響到其他客人我當然不想,但是,我更明白飲醉其實很辛苦,而且,飲醉的人好容易不小心弄傷。」Bowie直言對這方面有一定執著,絕對稱得上是一個有良心的賣酒人。




「Sakelegant」從日本超過三十個酒藏,直接入口逾120種各不同個性的日本清酒,較為「大路」的清酒逾廿款,另外亦有季節限定精選,更特別的,還有「古酒」──即是熟成期達兩至三年,色澤較深(類似茶色),而且帶有特別香味,有些如花雕,也有一些帶有類似蜜棗、蜜糖的味道,不過,古酒產量少,除了價錢較貴之外,亦可能要千辛萬苦才找到一瓶,所以,如果有機會遇上的話,真是要把握機會喇!

小店為了確保清酒質素,全部以低於10℃冷藏,讓客人品嚐到最新鮮的清酒。原來,貯存清酒亦大有學問,Bowie解釋:「清酒裡面有好多酵母,而且味道好細緻,所以,放於常溫的話,快則可能一日變壞,慢則大約三個月左右都會變味、變色,所以,清酒要放在不被日照及低於10℃以下的地方。」Bowie補充,小店的冷藏櫃長期不開燈,亦是避免燈光的熱力影響酒質。




能夠與三五知己一同分享整瓶清酒,邊飲邊聊天實在賞心樂事,但要是二人世界,又或像小記一樣,放工只想獨處細味的話,可以點叫要一杯(大約70毫升),或一合──即是將清酒注入180毫升的專用小瓶奉客,除了可以讓客人易於嚐試更多不同口味的清酒之餘,重點是不會造成浪費,始終清酒酒精度高,普遍一至兩人要將整瓶喝掉其實並非易事。

此外,品嚐不同清酒原來也有對應的酒杯:「錫杯可以將酒溫保持較長一點時間,所以無論冷熱清酒皆可,而且可以將香味收入杯裡面,會令入口味道更濃郁;如果較香、滑、輕身的清酒,會建議用像是品嚐威士忌的玻璃杯,可以做到將香味釋放的效果,不過,我特別挑選沒有杯腳的杯,是因為清酒本身好脆弱,就如小妹妹一樣,多搖幾下有機會令酒質受損。」連選擇一個杯也有著深層次的學問,所以,要向每位客人建議合適的清酒,就更加需要豐富的專業知識,事關每一款清酒都有其獨特個性,無論辛口(可解作辛辣,又或是入口較乾身,即是英文說的Dry)抑或甘口(甘甜)都有不同層次,酒瓶上的標籤說明如有「+」號的話,代表是辛口酒,而「-」號的話則屬甘口酒,「+5」至「+10」普遍比較辛口,要是去到「+20」的話,便屬於超辛口;相反,「-10」以上,普遍風味香甜濃郁,所以,要是對清酒不熟悉的話,請Bowie代勞是最好的選擇!






據Bowie講解,配合四季變化與各類佳餚,也要選擇不同品種的清酒,簡單而言,春酒清新;夏酒清爽適合冰涼飲用;秋季成熟而香味較複雜;冬季多數品嚐味道較濃郁的菜式,可以燗酒(溫熱清酒)佐餐,既暖身又可帶出部份煮物料理的旨味(Umami)。一般而言,春、秋兩季的限定酒比較受客人歡迎。而Bowie更為大家推介以下五款不同的清酒:

白老梅純米大吟醸古酒仕込梅酒($100 / 杯;$700 / 瓶)

由純米大吟醸所浸的梅酒,酸甜度平均易入口,回甘持久,適合慢味品嚐,建議冷藏至大約12℃左右便可飲用,不要加冰。

三井の寿純米大吟醸愛山($80 / 杯;$200 / 合;$790 / 瓶)

以產量較少的愛山酒米釀造,是一款較香、滑、輕身的清酒,米香味與帶果香的甘味互相配合,特別要留意的是,這款清酒需要開瓶等候三十分鐘,才可發揮其獨特的味道,適合冷飲。

日輪田山廃純米大吟醸($90 / 杯;$210 / 合;$810 / 瓶)

米香味濃郁,但與果酸味配合得非常平均,所以,近期在日本獲得許多愛酒之士的好評。

三井の寿純米吟醸Porcini($60 / 杯;$150 / 合;$590 / 瓶)

不同季節亦會推出限定口味的清酒,這款限定秋酒入口軟滑略稠,亦即人稱「Creamy」口感,並且帶有蘑菇香味,日本人喜歡用來配天婦羅,但亦可配意粉類菜式。

美田山廃濁り純米($50 / 杯;$120 / 合;$500 / 瓶)

冬季亦適合品嚐濁酒,一般而言,濁酒米香味偏濃,而這一款更帶有乳酪香味,入口帶少許泡沫,酒質輕身。不過,要提醒大家,濁酒雖然要搖勻才可品嚐,但不可太大力!因為部份濁酒有氣,要是大力搖的話,一開瓶蓋便會將酒溢出,這是既浪費又無禮的行為。




美酒與佳餚是好拍檔,但是,原來小店最初開業根本不設酒餚,客人可自攜食物到來品酒,但會設有最低消費(每位$200)。令Bowie比較深刻的一次,是一位日藉廚師客人,專程買了一些皮蛋,請Bowie代為挑選配合的清酒,結果,這款清酒竟然令皮蛋帶出一種牛油香味,令大家非常驚喜!但始終並非每個客人都會自備食物,經過許多客人反映,Bowie決定重拾烹調「架生」,以多款日本直送食材炮製美食,而且,更將老闆井上先生的秘製「關西煮」帶到小店,結果,讓許多客人拍案叫好!

關東煮大家聽得多,究竟關西煮又是甚麼?Bowie微笑著解釋:「其實這款食物在日本名為Oden,將入不同配料放湯烹煮,簡單作比喻,頗像香港的車仔麵。Oden在日本各地做法略有不同,關西配方則不加入醬油,只以昆布、鰹魚和冬菇做湯底,顏色與味道比較清。」而Bowie每日收舖前,也會在湯底加入昆布,翌日加入其他材料再煲滾,就如處理滷水一樣,令湯底可以越來越醇厚。都說用心烹調一定受人欣賞,這道關西煮漸漸成為客人喜愛的酒餚,尤以大根(蘿蔔)和蒟蒻最受追捧(大根與蒟蒻訂價為每份$10),不說不知,原來蒟蒻需要浸泡頗長時間至軟身才可入饌,否則就會韌,多吃有可能引起胃部不適,所以,Bowie發覺仍未浸透的話,情願暫停供應。




除了關西煮之外,奈良漬拼芝士($38)、粒粒明太子魷魚絲($48)與冰頭漬($38)都是店中熱賣小食。奈良漬由日本蘿蔔以酒醃製,酒味極濃,所以要用開水沖洗,再以廚紙將多餘水份印乾才可奉客,可是,味道仍非一般人可接受,但Bowie卻想到配搭忌廉芝士共享的方式,將兩者味道結合,令客人一試驚喜;粒粒明太子魷魚絲入口濕潤而彈牙,明太子粒粒更添上特別的口感層次;至於冰頭漬,即是以醋醃製的三文魚鼻軟骨,入口爽脆,味道帶酸,頗開胃。由於小店秉持良心經營,所以,無論清酒抑或食物,都以良心價奉客,難怪短短數月已累積許多好評。

Bowie希望未來可以在店內舉辦更多推動日本清酒文化的分享會,例如清酒的品嚐方法、禮儀、介紹不同風格的清酒,以及與不同國家食物的配對……等等,讓更多人加深對日本清酒的認識。小記也衷心希望,日後可以和大家分享更多由Bowie提供的清酒知識,不是單純為了推動日本清酒的文化,而是將當中的人情味帶給大家。




陶醉和酒屋(Sakelegant Japanese SAKE Shop & Bar
地  址:香港銅鑼灣耀華街3-9號百樂中心16樓1601室
電  話:2333 3320
查詢電郵:info@sakelegant.com
查詢網址:https://www.facebook.com/sakelegant
營業時間:星期一至四18:00-01:00;星期五及六18:00-03:00(逢星期日休息)
備  註:接受現金、VISA、Mater付款;建議預訂


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