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29.6.17

【人情味專訪】平實滋味:牛欄牛什粉麵

眼前這碗「牛什河」香氣四溢,可是賣相豪邁,略帶「麻甩」之感。不過,原來在粗獷外表下還隱藏著豐富的內涵,為許多荃灣街坊帶來一份溫暖的滋味,更吸引了黎耀祥、謝安琪、林雪、金剛……等多位名人成為座上客,然而,店主就如這碗「牛什河」一樣老實,店外沒有掛上與明星的合照,亦從不刻意宣傳,只是默默守在荃灣沙咀道,用心為客人奉上美食。

撰文攝影:V仔@搜食採訪組




小店名為「牛欄牛什粉麵」,位於荃灣沙咀道(正確位置請參閱本文下方截圖),地方不大,一貫街坊食肆格局,卻眼見環境、桌椅、調味器皿及餐具乾淨企理,就連風扇都看得出有定期進行清潔,雖然未置於一塵不染,始終小店位於馬路旁邊,必然塵土入侵,不過,要是沒有定期處理的話,相信風扇上的污垢可以厚得嚇人,而這亦是許多食店經常忽略的事。正所謂見微知著,從細節已能感受到小店的誠意。




老闆張耀榮原本跟父親於街市經營新鮮牛肉攤檔,但隨著新鮮牛肉來貨設限,貨價日漸提升,張耀榮有感前景茫茫,於2010年7月正式自立門戶開設「牛欄牛什粉麵」。憑著超過二十年在街市累積的經驗,食材好壞自是心裡有數,再加上請到翁師傅及其弟座陣,以兄弟班「拍住上」,為客人奉上用心烹調的美食,逐漸累積口碑,甚至吸引到區外老饕及藝人到訪。



翁師傅(左)與弟弟(中)主力烹調美食,而老闆張耀榮(右)則負責搜羅食材,分工合作為客人送上美食。


小店地方不大,座位有限,但整體環境尚算乾淨衛生。

然而,小店卻一直保持低調、老實的作風,就是小記問及食材來源,老闆張耀榮亦坦言相告:「新鮮牛肉每日貨源有限,所以價錢貴,而這裡做的是街坊生意,價格要大眾化,所以現時大部份選用冰鮮貨,但亦有少部份例如新鮮牛肉,就會每日採購新鮮貨做。」



以街坊客為主,價錢定位大眾化。


調味器皿眼見乾淨企理,咦?何解沒有豉油(醬油)?據老闆張耀榮透露,原來這裡的客人不多用豉油,為免客人在取用調味醬料的時候不小心打翻,於是收起,客人有需要可向店員索取。

用貴價食材煮出好味道,可說理所當然,不過,用平民貨都可以做出水準,才是小店的吸引之處。

全賴翁師傅這位功臣每日用心炮製各款食物,尤其處理冰鮮牛雜的工序,就更加不能馬虎。



擁有十多年入廚經驗的翁師傅,「煮」理店內多道招牌美食。

「牛雜包括竹腸(牛腸)、粉腸、牛肺、牛膀、草肚、金錢肚和沙瓜,由於是內臟的關係,一定要清洗乾淨,否則就會有一股令人難受的臭腥味,當中以牛腸最難處理,需要用更多時間和工序。」翁師傅將牛雜清洗乾淨之後,再用自家配方的潮式滷水把牛雜燜煮,前前後後至少花上三幾個小時。



牛雜即是牛的內臟,此店供應的牛雜河(牛什河)包括:竹腸(牛腸)、粉腸、牛肺、牛膀、草肚、金錢肚及牛沙瓜,當中的草肚、金錢肚、沙瓜,則屬於牛胃部份。

牛雜做得用心,湯底亦誠意十足,以黃豆與豬骨老火熬十小時,更要專人看顧。用黃豆豬骨湯是一個聰明的做法,因為牛類食製大多數給人感覺燥火,黃豆豬骨湯卻有降燥作用,而採用這個湯底更能顯出其他食物的味道,又可兼顧戒吃牛類客人的需要,實在一舉數得。



牛腸必須以人手逐條清洗乾淨,圖中的是牛粉腸。

看似簡單尋常的牛雜麵,原來當中包含著翁師傅的功架與心思,只是聽起來已感到辛苦,然而他敬業樂業,笑謂做了十多年早就習以為常,只要客人吃得開心,自己都會感到滿足。

翁師傅另一得意之作是牛腩,在這裡沒有甚麼挽手腩、坑腩、崩沙腩,仍是老老實實地供應最普通的牛腩,以潮式滷水做法燜煮,但掌控烹調時間與火喉比牛雜更加需要經驗,韌,當然不可以,並會令牛腩帶有一股臊味;但煮太腍就會失去應有的嚼勁,要做到入口軟腍而不「黐牙」,兼之味道香濃不膩,師傅坦言火喉與經驗缺一不可,但無法以三言兩語講解,全憑多年經驗累積才做到現在的效果。



牛腩、牛腱(牛展)、牛舌(牛脷)及牛筋都是翁師傅用心炮製的美食。

牛舌(牛脷)亦是值得推介的美食,坊間麵店鮮有供應牛舌此其一,但做得出色才是重點!小店的牛舌同樣以潮式滷水烹調,入口軟硬適中,而且夠入味,難怪老闆張耀榮說有不少客人專程為此而來。



牛舌(牛脷)以潮式滷水烹調,入口軟硬適中,兼且夠入味。

享用這類粉麵,許多人都會自行加添一些調味料,辣椒油是小記另一推介,香辣惹味,卻不會蓋過食物本身的味道,全憑翁師傅辛苦炒製。



由翁師傅親自炒製的辣椒油,香辣惹味,小記最喜歡用來蘸牛雜、牛舌(牛脷)。

「每次炒兩、三百斤辣椒油,差不多十幾、二十桶生油,先要炸蒜頭、蔥頭,再去炒蝦醬、辣椒。」翁師傅坦言炒辣椒油會令眼睛感到不太舒服,而且在高溫下工作亦會感到好熱,但做了多年,都習慣了。老闆張耀榮聞言即說:「每次師傅炒辣椒油,整間店就會被香氣包圍!」說罷,二人對望會心而笑。



辣椒油每瓶HK$50,保存方法好簡單,放在陰涼的地方,取用辣椒油時定要先將工具抹得乾爽,要是讓水份滲入辣椒油的話,就會變壞。

小店即將邁向七周年,食物做得用心、認真,而且作風老實,因而獲得許多熟客支持。

「有客人試過於將近我們收工時來電,說正於尖沙咀乘的士(計程車)趕來,要求我們再等他十分鐘;又有一位客人居於旺角但在沙田上班,經常堅持要來這裡買外賣回家。」這七年來,小店得到客人的欣賞,而每一句賞識、支持的說話,都會令老闆張耀榮感到欣喜,不過,最令他意想不到的,是這間街坊小店竟然獲得藝人青睞。



平民食製要做得出色,工夫、心思與時間缺一不可。

「老實說,這裡並非人流暢旺的地點,小店門面並不顯眼,但竟然吸引到黎耀祥、金剛、林雪、謝安琪……我沒法一一細數!從未想過會有明星光顧,覺得好驚喜!而且好開心!」老闆張耀榮邊說邊帶著滿足的笑意。

作風老實的小店,用心炮製招牌美食雖獲不少客人欣賞,可惜,成本上漲再加上競爭大,近年生意卻不增反減,老闆張耀榮與翁師傅亦難免慨嘆,然而每當想到一直支持的客人,就會盡心盡力各司其職,為客人奉上貨真價實的美食。

這,就是人情味。



「牛欄牛什粉麵」於荃灣沙咀道現址開業七年,以街坊客為主。

牛欄牛什粉麵
地  址:荃灣沙咀道132號地下
電  話:2499 0882
營業時間:10:00至00:00



小店位置頗「吊腳」。(圖片來源:Google地圖)

後記──快樂老實人 x 2

通常到食肆做訪問,餐廳為了滿足傳媒拍照效果,都會將食物擺得豐富且漂亮,而今次訪問「牛欄牛什粉麵」,作風一向低調的老闆張耀榮亦盡力配合,不過,卻發生了以下小插曲:

張=老闆張耀榮
翁=翁師傅
記=小記

(老闆張耀榮將「牛什河」送上)

記:(看到滿是蔥花的情況)嘩!好豐富!
張:(微笑)因為知您要拍照,所以牛什(牛雜)放得多一點。
翁:(帶著奇怪的眼神)只是稍為比平常多少許。
張:多了一些!
翁:其實相差不大!
張:對!但都是多放了些!說明清楚比較好。
翁:(點頭)嗯。
記:其實我是說蔥花好豐富。

老闆張耀榮和翁師傅對望大笑。

看著兩位老實人開懷大笑,令小記原本緊張的心情都放鬆了,而且,腦海更響起盧冠廷的獨特歌聲:

「快樂老實人
 敢想敢當敢說每段老實話
 有是數十年
 我要每天展笑闊步朗日下」


但願兩位繼續敢想敢當敢說每段老實話、每天展笑闊步朗日下,並以愉快的心情為大家呈獻每一道美食。




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