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21.7.17

【烹飪研習】親身體驗「Ma Maison」法國黃金蠔班:寓學習於品嚐超「蠔」滋味

坊間有許多不同的開蠔班,各有不同特色,早前看到「Ma Maison」烹飪學校舉辦「法國黃金蠔班」,內容包括教授開生蠔、擺碟與焗蠔的做法外,更有專人講解生蠔及葡萄酒知識,而最吸引之處,是選用今年(2017)獲法國農業部頒發金獎的黃金蠔,每位學員更可額外獲得6隻法國黃金生蠔,豐富得令人難以抗拒,每位學費HK$660亦算合理,筆者一於報名體驗。

撰文攝影:V仔@搜食採訪組




是次開蠔班於上星期五(7月14日)晚上,在「Ma Maison」烹飪學校天后分社舉行。對生蠔有深厚研究與認識的Andy,率先與大家講解法國黃金蠔的特點,以及有關生蠔的知識。

提到法國生蠔,首當其衝會想起Gillardeau和Fine de Claire,其實法國蠔的品種多不勝數,而今次接觸的是分別於2000及2017年獲法國農業部頒發金獎的黃金蠔(法語:OSTRE'OR)。據Andy講解,黃金蠔產自法國諾曼第區(法語:Normandie),由於蠔殼與肉皆呈現淡黃金色,因而命名。味道鮮甜卻帶著清新的海水味,肉身肥美,入口感覺介乎幼滑與爽脆之間,蠔味適中,品蠔新手亦容易接受,不過,要是偏愛礦物味的「蠔癡」,可能會覺得未夠「過癮」,但筆者卻一試愛上,而且,這款黃金蠔的價錢亦算合理,當日品嚐的是No. 3大小(分為No. 1至5等級,No. 5是最細小的蠔),一盒6隻售HK$198(12隻:HK$348)。想品嚐更肥美大隻的話,可選No. 1(售價:6隻 / HK$259;12隻 / HK$499)或No. 2(售價:6隻 / HK$218;12隻 / HK$428),有興趣的話,可向「Ma Maison」各分社查詢或預訂(聯絡方法請參閱本文下方資料)。



對生蠔有深厚研究與認識的Andy,坦言自己最初對生蠔完全沒有好感,只因「愛妻及蠔」才開始接觸,漸漸竟然愛上生蠔並深入鑽研,現在更經常與大眾分享有關生蠔的知識。


於法國諾曼第區出產的黃金蠔,於當地直接入木盒再送抵世界各地,讓蠔隻在最佳的濕度與環境下保持新鮮。

這款生蠔的另一特別之處,是由法國原裝以木盒入口,美觀之餘,更可讓黃金蠔在最佳的濕度與環境下保持新鮮,據Andy講,原來放置未開的生蠔亦有一定法則。

「蠔的外殼一邊平坦,另一邊則凸起,凸起部份可以讓蠔儲存更多水份,所以,將蠔隻入盒時,平面殼必須向上,要是倒轉放的話,蠔隻無法保存超過三日!」Andy補充,這款於法國直接入盒的黃金蠔,試過最長保存到21日,不過,他表示生蠔就算存放得宜,也應盡快享用,品嚐蠔隻最鮮的滋味。

相信大家都知道樹木以年輪代表歲數,但原來蠔殼外的環紋亦是同樣道理,蠔隻生長滿一年,外殼便會多一環,當日上課所用的,是生長足三年的生蠔,Andy表示,曾見過及親手捉摸過一隻生長了十八年的「蠔皇」,殼上有十八條環紋,可想而知這隻蠔有多巨大。



蠔隻每長滿一歲,外殼上會呈現一個環紋,圖為生長足三年的法國黃金蠔。


「Ma Maison」方面特別準備了麵包,讓學員於聽專家講解的時候享用,非常貼心。

至於挑選生蠔方面,外殼緊合而且沒有破裂,拿上手感到夠重身為佳。分享了豐富的生蠔知識後,Andy便開始教大家開生蠔的方法。

專家傳授開生蠔技巧與知識

首要當然是清潔雙手!之後將生蠔的外殼洗擦乾淨,再放到預先準備好的冰或冰水內,這樣做除了可以維持蠔隻於一定溫度之外,亦同時令蠔肉更爽脆。之後,穿上開生蠔專用的手套,要是家中沒有的話,亦可用毛巾包著蠔隻。蠔的平面向上,穿手套的手將蠔隻固定於桌子上,握緊開蠔刀,於蠔殼開口位對下,大約三份一左右的接縫位插入,再將蠔刀搖動,別心急並記得安全為上,當蠔刀順利插入蠔殼內,感到蠔殼鬆開,可將殼掀起少許,小心地以蠔刀將帶子位與上方連殼部份分割,這時應該可以把蠔殼完全打開,再將裡面的海水倒掉……等等!印象中記得有次看飲食節目,主持人於外國蠔場品嚐即開生蠔,說要連海水一起入口才吃到最鮮滋味,但現在Andy卻叫大家將海水倒掉?



將黃金蠔外殼清洗之後,再放入冰或冰水內,既可保溫,同時令蠔肉更爽脆。


Andy親自教大家開生蠔的方法。


於蠔殼開口位對下大約三份一左右的接縫位入刀,慢慢搖動蠔刀,成功的話就會感到蠔殼鬆開,便可以嘗試輕力將蠔殼掀起少許,再把蠔肉連著上殼的部份割開。

「我也聽過坊間有這種說法,但正確而言,應該先將海水倒掉,因為蠔隻會自行分泌出蠔汁,而這些蠔汁會進一步提升鮮味,常說蠔隻有豐富海水味,是指蠔本身吸收了海水精華,所以釋出的蠔汁含有海水的味道,並非叫大家將海水連蠔一起吃。」Andy補充,要是開生蠔時,不小心讓蠔肉沾了一些殼碎,可用刀尖輕力清除,再連同海水倒掉,要是仍無法清除所有殼碎的話,亦可快速地用已過濾的水或蒸餾水沖洗蠔肉。

Andy之後更即場示範另一個開蠔方法──以蠔刀插入蠔殼尾部位置,再用力將蠔殼打開,不過,這個方法需要更用力,而且,不小心便會破壞蠔肉,所以,Andy與Chef Jim也不建議大家採用這個方法。



Andy亦即場示範坊間常見的另一個開蠔方法,不過,由於比先前教的方法費力,新手未必容易駕馭,所以他與Chef Jim也不建議採用。

體驗西班牙白酒配生蠔的滋味衝擊

一眾學員在Andy指點下嘗試開生蠔,筆者資質平平,第一隻因為太粗暴的關係而將蠔肉一分為二,第二隻才開始拿捏到少許技巧,雖然蠔肉仍然沾了不少蠔殼碎,但亦算成功保留到原隻生蠔。大家拿著自己開的生蠔返回座位,而Chef Jim亦準備了法式酒醋和新鮮檸檬,以便大家配生蠔一同品嚐。



令人錯覺以為這裡有三隻生蠔,其實是筆者於開第一隻生蠔時不小心,令蠔隻一分為二(圖左上及下),第二隻(右)經專家指點之後已大有進步,只是蠔殼碎比較多而已。


「Ma Maison」的Chef Jim特別為大家準備了法式酒醋與檸檬。

這款由Chef Jim調配的法式酒醋,味道新清,酸味恰到好處,進一步引起食慾,更將生蠔的鮮甜味帶出。

有說,優質的生蠔不必蘸點任何醬汁,但其實配上不同醬汁或葡萄酒去品嚐生蠔,可以帶來更豐富的滋味體驗,這次課程邀請到品酒專家Mark到場,他特別帶來一款西班牙白酒──Mileto Blanco 2015(HK$160),這款白酒由老葡萄藤(生長60年以上)的葡萄釀製而成,酒色明黃,帶有一股獨特的礦物味,並有非常突出的白花、西柚及檸檬香氣,入口清新,酸度、花香與果味平均,並帶有淡淡橡木味,層次豐富。



這款來自西班牙的Mileto Blanco 2015白酒,令生蠔的味道更加豐富。

「通常配生蠔都會選用味道偏酸的白酒去帶出鮮味,而今次與大家分享的Mileto Blanco 2015,雖然果香與花香味比較濃郁,但酸度輕怡,不過,這款白酒帶有少許礦物的鹹味,但又會有像是蜜糖味的餘韻,與生蠔味道匹配,更帶來特別的味道變化。」Mark建議大家於口中仍有食物的時候,飲一口酒,令食物與酒在口腔內混和,細味酒與食物所產生的味道變化。

一隻生蠔帶來多重味道與口感

而生蠔專家Andy,於此時再和大家分享品嚐生蠔的秘技。

「許多時大家吃生蠔都會原隻放入口,其實大家可先吃蠔身飽滿部份,再吃裙邊,最後吃帶子位,將會令大家品嚐到這款黃金蠔的三種不同滋味與口感。」Andy補充,帶子位其實是蠔的心臟,亦是蠔隻最鮮甜的部份,一隻蠔是否新鮮,除了用叉輕觸裙邊看看是否會收縮之外,新鮮兼且開得好的蠔,會看到帶子位仍有輕微震動,在餐廳品嚐生蠔的時候,由於要保持生蠔新鮮,通常不會「批底」──即是仍然保留帶子位與殼連接,所以,大家品嚐生蠔的時候,可以如Andy所說,先吃蠔肉,繼而到裙邊,最後以餐刀將帶子位與殼分離,再細意品嚐這個最鮮甜部位的滋味。



蠔隻新鮮的話,輕觸裙邊時會出現收縮情況。

藍帶廚師分享烹調技巧心得

品嚐生蠔與白酒之後,令人期待的酥皮龍蝦湯正式登場!雖然今次並非傳授龍蝦湯的烹飪課程,但Chef Jim仍然樂意與大家分享一些烹調心得。



藍帶廚師Chef Jim親自為大家烹調酥皮龍蝦湯之餘,更與大家分享烹調心得。


Chef Jim親自烹調多道蠔饌。

「做酥皮湯經常遇到的問題,多數是酥皮焗出來的賣相不夠飽滿,最常見的原因,是湯還未放涼便蓋上酥皮,令酥皮吸收了蒸氣所釋出的水份,所以,大家做酥皮湯的時候就要留意。」Chef Jim之後更即席示範烹調多款以法國黃金蠔入饌的菜式,包括煙肉生蠔卷、法國煙鰻魚伴生蠔、黃金汁焗蠔,更與Andy講解生蠔及相關菜式擺盤的要訣。



在家中烹調酥皮湯其實不難,許多超級市場亦有現成酥皮出售,但Chef Jim提醒大家必須待湯涼了之後,才蓋上酥皮,否則,酥皮吸收了蒸氣所釋出的水份,會影響賣相與口感。


這道煙肉生蠔卷做法非常簡單,要是沒有焗爐的話,用鑊煎至煙肉金黃色亦可。

品酒專家講解葡萄酒知識與禮儀

而品酒專家Mark亦趁黃金汁焗蠔上桌的時候,與大家分享一款曾獲Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz 2015銀獎的西班牙汽酒──Kissinger Riesling Brut 2014(HK$300)。一般而言,汽酒都會安排餐前飲用,這瓶Kissinger Riesling Brut 2014由於帶有清新的青蘋果及青檸香氣,再加上入口感覺清爽,所以,除可於餐前飲用之外,Mark覺得用來配搭例如以醬汁焗蠔這類較濃味的海鮮菜式,亦非常適合。



黃金汁焗蠔與Kissinger Riesling Brut 2014汽酒味道匹配。

Mark更分享了許多有關葡萄酒的知識與禮儀,令到是次課程的內容更豐富,讓大家獲益良多。而Mark介紹的兩款葡萄酒,亦可於「Ma Maison」各分社訂購。

正所謂「歡樂的時光過得特別快」,三小時的「法國黃金蠔班」,在愉快的氣氛下去到尾聲,每位學員更可獲價值HK$198的法國黃金生蠔一盒,由於筆者不便將整盒生蠔帶走,只好選擇即開即食!屈指一算,整晚足足吃掉一打(12隻)黃金蠔,還有葡萄酒、酥皮龍蝦湯等等,再加上於是次課程中學到許多有關蠔與葡萄酒的知識,收穫豐富到真是睡著都會笑醒!



是次參加的學員,可獲價值HK$198的法國黃金生蠔一盒。


這碟生蠔當中只有兩隻由筆者所開,其餘六隻皆出自Chef Jim之手。另外,置於檸檬上的煙鰻魚(每包售價為HK$120)入口肥美而略帶鹹香,魚油逐漸於口腔內溶化時,會釋出淡淡魚鮮味,可單獨品嚐,亦可配搭其他食材做出不同菜式。

據知「Ma Maison」將會不定期舉行「法國黃金蠔班」,亦歡迎組班,此外,「Ma Maison」大埔分社將於七月底舉行「法國黃金蠔試食活動」,有興趣的朋友不妨訂閱「Ma Maison」的Facebook專頁,網址:https://www.facebook.com/mamaisonhkhttps://www.facebook.com/TPmamaison



(左至右)品酒師Mark、Chef Jim與生蠔專家Andy於完成課程後合照。

Ma Masion ─ 尖沙咀
地址:九龍尖沙咀緬甸台1號地舖(近K11商場)
電話:(+852) 2369 7033
Whatsapp:(+852) 5987 9667

Ma Masion ─ 天后
地址:香港天后廟道11號地舖
電話:(+852) 2572 1828
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Ma Masion ─ 大埔
地址:新界大埔汀角路10號大元街市319號舖
電話:(+852) 2363 1111
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搜食狂人呼籲:【烹飪研習】專欄的重點,並不在於教大家用多少份量的食材與調味料,而是希望大家可以加深對食材、調味料的認識及烹調之道,鼓勵大家親身享受入廚樂趣。如對上述內容有任何意見或疑問,歡迎到《搜食狂人》Facebook專頁(https://www.facebook.com/fooddiscuss.fans)或Instagram:「@fooddiscuss」留言指教。


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