坊間有許多不同的開蠔班，各有不同特色，早前看到「Ma Maison」烹飪學校舉辦「法國黃金蠔班」，內容包括教授開生蠔、擺碟與焗蠔的做法外，更有專人講解生蠔及葡萄酒知識，而最吸引之處，是選用今年（2017）獲法國農業部頒發金獎的黃金蠔，每位學員更可額外獲得6隻法國黃金生蠔，豐富得令人難以抗拒，每位學費HK$660亦算合理，筆者一於報名體驗。
撰文攝影：V仔@搜食採訪組
是次開蠔班於上星期五（7月14日）晚上，在「Ma Maison」烹飪學校天后分社舉行。對生蠔有深厚研究與認識的Andy，率先與大家講解法國黃金蠔的特點，以及有關生蠔的知識。
提到法國生蠔，首當其衝會想起Gillardeau和Fine de Claire，其實法國蠔的品種多不勝數，而今次接觸的是分別於2000及2017年獲法國農業部頒發金獎的黃金蠔（法語：OSTRE'OR）。據Andy講解，黃金蠔產自法國諾曼第區（法語：Normandie），由於蠔殼與肉皆呈現淡黃金色，因而命名。味道鮮甜卻帶著清新的海水味，肉身肥美，入口感覺介乎幼滑與爽脆之間，蠔味適中，品蠔新手亦容易接受，不過，要是偏愛礦物味的「蠔癡」，可能會覺得未夠「過癮」，但筆者卻一試愛上，而且，這款黃金蠔的價錢亦算合理，當日品嚐的是No. 3大小（分為No. 1至5等級，No. 5是最細小的蠔），一盒6隻售HK$198（12隻：HK$348）。想品嚐更肥美大隻的話，可選No. 1（售價：6隻 / HK$259；12隻 / HK$499）或No. 2（售價：6隻 / HK$218；12隻 / HK$428），有興趣的話，可向「Ma Maison」各分社查詢或預訂（聯絡方法請參閱本文下方資料）。
這款生蠔的另一特別之處，是由法國原裝以木盒入口，美觀之餘，更可讓黃金蠔在最佳的濕度與環境下保持新鮮，據Andy講，原來放置未開的生蠔亦有一定法則。
「蠔的外殼一邊平坦，另一邊則凸起，凸起部份可以讓蠔儲存更多水份，所以，將蠔隻入盒時，平面殼必須向上，要是倒轉放的話，蠔隻無法保存超過三日！」Andy補充，這款於法國直接入盒的黃金蠔，試過最長保存到21日，不過，他表示生蠔就算存放得宜，也應盡快享用，品嚐蠔隻最鮮的滋味。
相信大家都知道樹木以年輪代表歲數，但原來蠔殼外的環紋亦是同樣道理，蠔隻生長滿一年，外殼便會多一環，當日上課所用的，是生長足三年的生蠔，Andy表示，曾見過及親手捉摸過一隻生長了十八年的「蠔皇」，殼上有十八條環紋，可想而知這隻蠔有多巨大。
至於挑選生蠔方面，外殼緊合而且沒有破裂，拿上手感到夠重身為佳。分享了豐富的生蠔知識後，Andy便開始教大家開生蠔的方法。
專家傳授開生蠔技巧與知識
首要當然是清潔雙手！之後將生蠔的外殼洗擦乾淨，再放到預先準備好的冰或冰水內，這樣做除了可以維持蠔隻於一定溫度之外，亦同時令蠔肉更爽脆。之後，穿上開生蠔專用的手套，要是家中沒有的話，亦可用毛巾包著蠔隻。蠔的平面向上，穿手套的手將蠔隻固定於桌子上，握緊開蠔刀，於蠔殼開口位對下，大約三份一左右的接縫位插入，再將蠔刀搖動，別心急並記得安全為上，當蠔刀順利插入蠔殼內，感到蠔殼鬆開，可將殼掀起少許，小心地以蠔刀將帶子位與上方連殼部份分割，這時應該可以把蠔殼完全打開，再將裡面的海水倒掉……等等！印象中記得有次看飲食節目，主持人於外國蠔場品嚐即開生蠔，說要連海水一起入口才吃到最鮮滋味，但現在Andy卻叫大家將海水倒掉？
「我也聽過坊間有這種說法，但正確而言，應該先將海水倒掉，因為蠔隻會自行分泌出蠔汁，而這些蠔汁會進一步提升鮮味，常說蠔隻有豐富海水味，是指蠔本身吸收了海水精華，所以釋出的蠔汁含有海水的味道，並非叫大家將海水連蠔一起吃。」Andy補充，要是開生蠔時，不小心讓蠔肉沾了一些殼碎，可用刀尖輕力清除，再連同海水倒掉，要是仍無法清除所有殼碎的話，亦可快速地用已過濾的水或蒸餾水沖洗蠔肉。
Andy之後更即場示範另一個開蠔方法──以蠔刀插入蠔殼尾部位置，再用力將蠔殼打開，不過，這個方法需要更用力，而且，不小心便會破壞蠔肉，所以，Andy與Chef Jim也不建議大家採用這個方法。
體驗西班牙白酒配生蠔的滋味衝擊
一眾學員在Andy指點下嘗試開生蠔，筆者資質平平，第一隻因為太粗暴的關係而將蠔肉一分為二，第二隻才開始拿捏到少許技巧，雖然蠔肉仍然沾了不少蠔殼碎，但亦算成功保留到原隻生蠔。大家拿著自己開的生蠔返回座位，而Chef Jim亦準備了法式酒醋和新鮮檸檬，以便大家配生蠔一同品嚐。
這款由Chef Jim調配的法式酒醋，味道新清，酸味恰到好處，進一步引起食慾，更將生蠔的鮮甜味帶出。
有說，優質的生蠔不必蘸點任何醬汁，但其實配上不同醬汁或葡萄酒去品嚐生蠔，可以帶來更豐富的滋味體驗，這次課程邀請到品酒專家Mark到場，他特別帶來一款西班牙白酒──Mileto Blanco 2015（HK$160），這款白酒由老葡萄藤（生長60年以上）的葡萄釀製而成，酒色明黃，帶有一股獨特的礦物味，並有非常突出的白花、西柚及檸檬香氣，入口清新，酸度、花香與果味平均，並帶有淡淡橡木味，層次豐富。
「通常配生蠔都會選用味道偏酸的白酒去帶出鮮味，而今次與大家分享的Mileto Blanco 2015，雖然果香與花香味比較濃郁，但酸度輕怡，不過，這款白酒帶有少許礦物的鹹味，但又會有像是蜜糖味的餘韻，與生蠔味道匹配，更帶來特別的味道變化。」Mark建議大家於口中仍有食物的時候，飲一口酒，令食物與酒在口腔內混和，細味酒與食物所產生的味道變化。
一隻生蠔帶來多重味道與口感
而生蠔專家Andy，於此時再和大家分享品嚐生蠔的秘技。
「許多時大家吃生蠔都會原隻放入口，其實大家可先吃蠔身飽滿部份，再吃裙邊，最後吃帶子位，將會令大家品嚐到這款黃金蠔的三種不同滋味與口感。」Andy補充，帶子位其實是蠔的心臟，亦是蠔隻最鮮甜的部份，一隻蠔是否新鮮，除了用叉輕觸裙邊看看是否會收縮之外，新鮮兼且開得好的蠔，會看到帶子位仍有輕微震動，在餐廳品嚐生蠔的時候，由於要保持生蠔新鮮，通常不會「批底」──即是仍然保留帶子位與殼連接，所以，大家品嚐生蠔的時候，可以如Andy所說，先吃蠔肉，繼而到裙邊，最後以餐刀將帶子位與殼分離，再細意品嚐這個最鮮甜部位的滋味。
藍帶廚師分享烹調技巧心得
品嚐生蠔與白酒之後，令人期待的酥皮龍蝦湯正式登場！雖然今次並非傳授龍蝦湯的烹飪課程，但Chef Jim仍然樂意與大家分享一些烹調心得。
「做酥皮湯經常遇到的問題，多數是酥皮焗出來的賣相不夠飽滿，最常見的原因，是湯還未放涼便蓋上酥皮，令酥皮吸收了蒸氣所釋出的水份，所以，大家做酥皮湯的時候就要留意。」Chef Jim之後更即席示範烹調多款以法國黃金蠔入饌的菜式，包括煙肉生蠔卷、法國煙鰻魚伴生蠔、黃金汁焗蠔，更與Andy講解生蠔及相關菜式擺盤的要訣。
品酒專家講解葡萄酒知識與禮儀
而品酒專家Mark亦趁黃金汁焗蠔上桌的時候，與大家分享一款曾獲Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz 2015銀獎的西班牙汽酒──Kissinger Riesling Brut 2014（HK$300）。一般而言，汽酒都會安排餐前飲用，這瓶Kissinger Riesling Brut 2014由於帶有清新的青蘋果及青檸香氣，再加上入口感覺清爽，所以，除可於餐前飲用之外，Mark覺得用來配搭例如以醬汁焗蠔這類較濃味的海鮮菜式，亦非常適合。
Mark更分享了許多有關葡萄酒的知識與禮儀，令到是次課程的內容更豐富，讓大家獲益良多。而Mark介紹的兩款葡萄酒，亦可於「Ma Maison」各分社訂購。
正所謂「歡樂的時光過得特別快」，三小時的「法國黃金蠔班」，在愉快的氣氛下去到尾聲，每位學員更可獲價值HK$198的法國黃金生蠔一盒，由於筆者不便將整盒生蠔帶走，只好選擇即開即食！屈指一算，整晚足足吃掉一打（12隻）黃金蠔，還有葡萄酒、酥皮龍蝦湯等等，再加上於是次課程中學到許多有關蠔與葡萄酒的知識，收穫豐富到真是睡著都會笑醒！
據知「Ma Maison」將會不定期舉行「法國黃金蠔班」，亦歡迎組班，此外，「Ma Maison」大埔分社將於七月底舉行「法國黃金蠔試食活動」，有興趣的朋友不妨訂閱「Ma Maison」的Facebook專頁，網址：https://www.facebook.com/mamaisonhk或https://www.facebook.com/TPmamaison。
Ma Masion ─ 尖沙咀
地址：九龍尖沙咀緬甸台1號地舖（近K11商場）
電話：(+852) 2369 7033
Whatsapp：(+852) 5987 9667
Ma Masion ─ 天后
地址：香港天后廟道11號地舖
電話：(+852) 2572 1828
Whatsapp：(+852) 6210 6030
Ma Masion ─ 大埔
地址：新界大埔汀角路10號大元街市319號舖
電話：(+852) 2363 1111
Whatsapp：(+852) 5192 5222
搜食狂人呼籲：【烹飪研習】專欄的重點，並不在於教大家用多少份量的食材與調味料，而是希望大家可以加深對食材、調味料的認識及烹調之道，鼓勵大家親身享受入廚樂趣。如對上述內容有任何意見或疑問，歡迎到《搜食狂人》Facebook專頁（https://www.facebook.com/fooddiscuss.fans）或Instagram：「@fooddiscuss」留言指教。
撰文攝影：V仔@搜食採訪組
是次開蠔班於上星期五（7月14日）晚上，在「Ma Maison」烹飪學校天后分社舉行。對生蠔有深厚研究與認識的Andy，率先與大家講解法國黃金蠔的特點，以及有關生蠔的知識。
提到法國生蠔，首當其衝會想起Gillardeau和Fine de Claire，其實法國蠔的品種多不勝數，而今次接觸的是分別於2000及2017年獲法國農業部頒發金獎的黃金蠔（法語：OSTRE'OR）。據Andy講解，黃金蠔產自法國諾曼第區（法語：Normandie），由於蠔殼與肉皆呈現淡黃金色，因而命名。味道鮮甜卻帶著清新的海水味，肉身肥美，入口感覺介乎幼滑與爽脆之間，蠔味適中，品蠔新手亦容易接受，不過，要是偏愛礦物味的「蠔癡」，可能會覺得未夠「過癮」，但筆者卻一試愛上，而且，這款黃金蠔的價錢亦算合理，當日品嚐的是No. 3大小（分為No. 1至5等級，No. 5是最細小的蠔），一盒6隻售HK$198（12隻：HK$348）。想品嚐更肥美大隻的話，可選No. 1（售價：6隻 / HK$259；12隻 / HK$499）或No. 2（售價：6隻 / HK$218；12隻 / HK$428），有興趣的話，可向「Ma Maison」各分社查詢或預訂（聯絡方法請參閱本文下方資料）。
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| 對生蠔有深厚研究與認識的Andy，坦言自己最初對生蠔完全沒有好感，只因「愛妻及蠔」才開始接觸，漸漸竟然愛上生蠔並深入鑽研，現在更經常與大眾分享有關生蠔的知識。 |
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| 於法國諾曼第區出產的黃金蠔，於當地直接入木盒再送抵世界各地，讓蠔隻在最佳的濕度與環境下保持新鮮。 |
這款生蠔的另一特別之處，是由法國原裝以木盒入口，美觀之餘，更可讓黃金蠔在最佳的濕度與環境下保持新鮮，據Andy講，原來放置未開的生蠔亦有一定法則。
「蠔的外殼一邊平坦，另一邊則凸起，凸起部份可以讓蠔儲存更多水份，所以，將蠔隻入盒時，平面殼必須向上，要是倒轉放的話，蠔隻無法保存超過三日！」Andy補充，這款於法國直接入盒的黃金蠔，試過最長保存到21日，不過，他表示生蠔就算存放得宜，也應盡快享用，品嚐蠔隻最鮮的滋味。
相信大家都知道樹木以年輪代表歲數，但原來蠔殼外的環紋亦是同樣道理，蠔隻生長滿一年，外殼便會多一環，當日上課所用的，是生長足三年的生蠔，Andy表示，曾見過及親手捉摸過一隻生長了十八年的「蠔皇」，殼上有十八條環紋，可想而知這隻蠔有多巨大。
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| 蠔隻每長滿一歲，外殼上會呈現一個環紋，圖為生長足三年的法國黃金蠔。 |
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| 「Ma Maison」方面特別準備了麵包，讓學員於聽專家講解的時候享用，非常貼心。 |
至於挑選生蠔方面，外殼緊合而且沒有破裂，拿上手感到夠重身為佳。分享了豐富的生蠔知識後，Andy便開始教大家開生蠔的方法。
專家傳授開生蠔技巧與知識
首要當然是清潔雙手！之後將生蠔的外殼洗擦乾淨，再放到預先準備好的冰或冰水內，這樣做除了可以維持蠔隻於一定溫度之外，亦同時令蠔肉更爽脆。之後，穿上開生蠔專用的手套，要是家中沒有的話，亦可用毛巾包著蠔隻。蠔的平面向上，穿手套的手將蠔隻固定於桌子上，握緊開蠔刀，於蠔殼開口位對下，大約三份一左右的接縫位插入，再將蠔刀搖動，別心急並記得安全為上，當蠔刀順利插入蠔殼內，感到蠔殼鬆開，可將殼掀起少許，小心地以蠔刀將帶子位與上方連殼部份分割，這時應該可以把蠔殼完全打開，再將裡面的海水倒掉……等等！印象中記得有次看飲食節目，主持人於外國蠔場品嚐即開生蠔，說要連海水一起入口才吃到最鮮滋味，但現在Andy卻叫大家將海水倒掉？
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| 將黃金蠔外殼清洗之後，再放入冰或冰水內，既可保溫，同時令蠔肉更爽脆。 |
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| Andy親自教大家開生蠔的方法。 |
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| 於蠔殼開口位對下大約三份一左右的接縫位入刀，慢慢搖動蠔刀，成功的話就會感到蠔殼鬆開，便可以嘗試輕力將蠔殼掀起少許，再把蠔肉連著上殼的部份割開。 |
「我也聽過坊間有這種說法，但正確而言，應該先將海水倒掉，因為蠔隻會自行分泌出蠔汁，而這些蠔汁會進一步提升鮮味，常說蠔隻有豐富海水味，是指蠔本身吸收了海水精華，所以釋出的蠔汁含有海水的味道，並非叫大家將海水連蠔一起吃。」Andy補充，要是開生蠔時，不小心讓蠔肉沾了一些殼碎，可用刀尖輕力清除，再連同海水倒掉，要是仍無法清除所有殼碎的話，亦可快速地用已過濾的水或蒸餾水沖洗蠔肉。
Andy之後更即場示範另一個開蠔方法──以蠔刀插入蠔殼尾部位置，再用力將蠔殼打開，不過，這個方法需要更用力，而且，不小心便會破壞蠔肉，所以，Andy與Chef Jim也不建議大家採用這個方法。
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| Andy亦即場示範坊間常見的另一個開蠔方法，不過，由於比先前教的方法費力，新手未必容易駕馭，所以他與Chef Jim也不建議採用。 |
體驗西班牙白酒配生蠔的滋味衝擊
一眾學員在Andy指點下嘗試開生蠔，筆者資質平平，第一隻因為太粗暴的關係而將蠔肉一分為二，第二隻才開始拿捏到少許技巧，雖然蠔肉仍然沾了不少蠔殼碎，但亦算成功保留到原隻生蠔。大家拿著自己開的生蠔返回座位，而Chef Jim亦準備了法式酒醋和新鮮檸檬，以便大家配生蠔一同品嚐。
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| 令人錯覺以為這裡有三隻生蠔，其實是筆者於開第一隻生蠔時不小心，令蠔隻一分為二（圖左上及下），第二隻（右）經專家指點之後已大有進步，只是蠔殼碎比較多而已。 |
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| 「Ma Maison」的Chef Jim特別為大家準備了法式酒醋與檸檬。 |
這款由Chef Jim調配的法式酒醋，味道新清，酸味恰到好處，進一步引起食慾，更將生蠔的鮮甜味帶出。
有說，優質的生蠔不必蘸點任何醬汁，但其實配上不同醬汁或葡萄酒去品嚐生蠔，可以帶來更豐富的滋味體驗，這次課程邀請到品酒專家Mark到場，他特別帶來一款西班牙白酒──Mileto Blanco 2015（HK$160），這款白酒由老葡萄藤（生長60年以上）的葡萄釀製而成，酒色明黃，帶有一股獨特的礦物味，並有非常突出的白花、西柚及檸檬香氣，入口清新，酸度、花香與果味平均，並帶有淡淡橡木味，層次豐富。
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| 這款來自西班牙的Mileto Blanco 2015白酒，令生蠔的味道更加豐富。 |
「通常配生蠔都會選用味道偏酸的白酒去帶出鮮味，而今次與大家分享的Mileto Blanco 2015，雖然果香與花香味比較濃郁，但酸度輕怡，不過，這款白酒帶有少許礦物的鹹味，但又會有像是蜜糖味的餘韻，與生蠔味道匹配，更帶來特別的味道變化。」Mark建議大家於口中仍有食物的時候，飲一口酒，令食物與酒在口腔內混和，細味酒與食物所產生的味道變化。
一隻生蠔帶來多重味道與口感
而生蠔專家Andy，於此時再和大家分享品嚐生蠔的秘技。
「許多時大家吃生蠔都會原隻放入口，其實大家可先吃蠔身飽滿部份，再吃裙邊，最後吃帶子位，將會令大家品嚐到這款黃金蠔的三種不同滋味與口感。」Andy補充，帶子位其實是蠔的心臟，亦是蠔隻最鮮甜的部份，一隻蠔是否新鮮，除了用叉輕觸裙邊看看是否會收縮之外，新鮮兼且開得好的蠔，會看到帶子位仍有輕微震動，在餐廳品嚐生蠔的時候，由於要保持生蠔新鮮，通常不會「批底」──即是仍然保留帶子位與殼連接，所以，大家品嚐生蠔的時候，可以如Andy所說，先吃蠔肉，繼而到裙邊，最後以餐刀將帶子位與殼分離，再細意品嚐這個最鮮甜部位的滋味。
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| 蠔隻新鮮的話，輕觸裙邊時會出現收縮情況。 |
藍帶廚師分享烹調技巧心得
品嚐生蠔與白酒之後，令人期待的酥皮龍蝦湯正式登場！雖然今次並非傳授龍蝦湯的烹飪課程，但Chef Jim仍然樂意與大家分享一些烹調心得。
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| 藍帶廚師Chef Jim親自為大家烹調酥皮龍蝦湯之餘，更與大家分享烹調心得。 |
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| Chef Jim親自烹調多道蠔饌。 |
「做酥皮湯經常遇到的問題，多數是酥皮焗出來的賣相不夠飽滿，最常見的原因，是湯還未放涼便蓋上酥皮，令酥皮吸收了蒸氣所釋出的水份，所以，大家做酥皮湯的時候就要留意。」Chef Jim之後更即席示範烹調多款以法國黃金蠔入饌的菜式，包括煙肉生蠔卷、法國煙鰻魚伴生蠔、黃金汁焗蠔，更與Andy講解生蠔及相關菜式擺盤的要訣。
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| 在家中烹調酥皮湯其實不難，許多超級市場亦有現成酥皮出售，但Chef Jim提醒大家必須待湯涼了之後，才蓋上酥皮，否則，酥皮吸收了蒸氣所釋出的水份，會影響賣相與口感。 |
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| 這道煙肉生蠔卷做法非常簡單，要是沒有焗爐的話，用鑊煎至煙肉金黃色亦可。 |
品酒專家講解葡萄酒知識與禮儀
而品酒專家Mark亦趁黃金汁焗蠔上桌的時候，與大家分享一款曾獲Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz 2015銀獎的西班牙汽酒──Kissinger Riesling Brut 2014（HK$300）。一般而言，汽酒都會安排餐前飲用，這瓶Kissinger Riesling Brut 2014由於帶有清新的青蘋果及青檸香氣，再加上入口感覺清爽，所以，除可於餐前飲用之外，Mark覺得用來配搭例如以醬汁焗蠔這類較濃味的海鮮菜式，亦非常適合。
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| 黃金汁焗蠔與Kissinger Riesling Brut 2014汽酒味道匹配。 |
Mark更分享了許多有關葡萄酒的知識與禮儀，令到是次課程的內容更豐富，讓大家獲益良多。而Mark介紹的兩款葡萄酒，亦可於「Ma Maison」各分社訂購。
正所謂「歡樂的時光過得特別快」，三小時的「法國黃金蠔班」，在愉快的氣氛下去到尾聲，每位學員更可獲價值HK$198的法國黃金生蠔一盒，由於筆者不便將整盒生蠔帶走，只好選擇即開即食！屈指一算，整晚足足吃掉一打（12隻）黃金蠔，還有葡萄酒、酥皮龍蝦湯等等，再加上於是次課程中學到許多有關蠔與葡萄酒的知識，收穫豐富到真是睡著都會笑醒！
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| 是次參加的學員，可獲價值HK$198的法國黃金生蠔一盒。 |
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| 這碟生蠔當中只有兩隻由筆者所開，其餘六隻皆出自Chef Jim之手。另外，置於檸檬上的煙鰻魚（每包售價為HK$120）入口肥美而略帶鹹香，魚油逐漸於口腔內溶化時，會釋出淡淡魚鮮味，可單獨品嚐，亦可配搭其他食材做出不同菜式。 |
據知「Ma Maison」將會不定期舉行「法國黃金蠔班」，亦歡迎組班，此外，「Ma Maison」大埔分社將於七月底舉行「法國黃金蠔試食活動」，有興趣的朋友不妨訂閱「Ma Maison」的Facebook專頁，網址：https://www.facebook.com/mamaisonhk或https://www.facebook.com/TPmamaison。
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| （左至右）品酒師Mark、Chef Jim與生蠔專家Andy於完成課程後合照。 |
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電話：(+852) 2369 7033
Whatsapp：(+852) 5987 9667
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Whatsapp：(+852) 5192 5222
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