【烹飪研習】FoodWise與星級名廚韋兆嫻呈獻烹飪體驗班 ─ 分享煎扒秘技

由「FoodWise」主辦的《FoodWise X 星級名廚 ─ 與Denice Wai下廚烹飪體驗班》，早前完滿舉行。活動上，星級名廚韋兆嫻（Denice Wai）與大家分享烹調澳洲袋鼠西冷、多款牛扒的方法和心得。

採訪：Ca. B / V仔
撰文：V仔

以提供優質食材為宗旨的「FoodWise」，經常為會員推出特別優惠及活動，於9月15日晚上，假佐敦「信興廚藝中心」舉行《FoodWise X 星級名廚 ─ 與Denice Wai下廚烹飪體驗班》。

煎牛扒看似簡單，但究竟如何處理才是正道？星級名廚韋兆嫻（Denice Wai）與大家分享烹調澳洲袋鼠西冷、多款牛扒的要訣。

由「FoodWise」主辦的《FoodWise X 星級名廚 ─ 與Denice Wai下廚烹飪體驗班》於9月15日晚上，假佐敦「信興廚藝中心」舉行。

星級名廚Chef Denice近年經常周遊列國推動飲食文化，能夠近距離跟她學廚實在是難得的機會，再加上是次活動屬「FoodWise」會員專享，費用全免之餘，每位參加的會員更可帶同一位親朋出席。

Chef Denice率先與大家分享烹調澳洲「PAROO急凍袋鼠肉」的方法與心得，其實早前本站的【滋訊專遞】專欄已介紹過這款首度來港的急凍袋鼠肉，並推薦大家觀看「Denice Wai x Foodwise星級廚房」YouTube頻道提供的食譜教學影片，不過，現場欣賞Chef Denice的廚藝，感覺更實在，而且，有甚麼疑問，亦可即時向Chef Denice求教。

是次屬「FoodWise」會員專享活動，報名反應熱烈。

Chef Denice與參加者分享急凍肉類的處理方法。

據Chef Denice講解，烹調袋鼠西冷最簡單的方法，就如牛扒一樣採用煎封，之後，更可以與不同的食材打造出各種滋味，不過，但凡烹調急凍肉類之前，必須進行一個極重要的步驟──解凍。

解　凍　有　法　切　忌　貪　快

「包裝急凍肉近年非常普遍，但首先跟大家說明，解凍這個步驟可以影響到烹調出來的效果，由於香港氣溫與濕度有別於歐美國家，所以，但凡急凍肉類，建議大家預早一日連同包裝袋由雪櫃冰格，轉移到近蔬菜格的位置，以溫差解凍，因為，如果在香港以室溫解凍，容易滋生細菌，產生食物安全方面的問題。此外，有些人為求快捷，將急凍肉拆開包裝以水喉水沖洗，又或浸泡，這樣做的話，細菌滋生的風險相對較高之外，亦同時使肉汁流失，直接影響烹調效果。」Chef Denice說罷，便開始示範煎袋鼠西冷的步驟，並一邊與一家分享相關的入廚心得。

有質素的牛扒其實不必預先醃製，配合簡單材料便可煮出不同滋味。

名　廚　指　點　煎　扒　秘　訣

Chef Denice表示，一塊優質的肉扒，簡單以少許海鹽、黑胡椒調味便可享用，想味道再豐富一點，可以配合蒜頭、香草之類，絕對不要事先醃製，否則只會浪費了好食材。而無論煎袋鼠扒或牛扒，必須先以專用的乾淨毛巾或廚紙吸走食材上多餘水份，待平底鍋燒至接近冒煙才可放入肉扒，利用高溫將肉汁鎖住，否則，肉汁於烹調時溢出，肉汁流失，做不到外面焦香而裡面嫩滑的效果，同時影響味道與肉質。Chef Denice提醒大家，煎扒的時候，切忌不停移動或反轉，這樣會令肉汁流失更快。

急凍澳洲特級和牛西冷牛扒250g-350g（售價：HK$299）油份充足，肉質軟嫩，加少許海鹽和黑胡椒調味即可。

煎扒之前，切記先將水份抹乾。

此外，有些人喜歡牛油的香味，不過，由於牛油屬奶類製品，烹調上若處理不當便會焦黑，Chef Denice建議大家先以橄欖油起鑊，煎封肉扒兩面後才加入牛油，再快速地把牛油汁重複澆於肉扒面，將扒反轉再澆上牛油汁（同樣要快手重複此動作），令到肉扒沾上牛油香氣而不易焦黑。

急凍美國CAB安格斯西冷牛扒300g（售價：HK$98）加入了牛油和迷迭香（Rosemary），令整道菜式增添香氣。

同樣是急凍美國CAB安格斯西冷牛扒，但以蒜頭入饌（香草只是裝飾），別具一番滋味。

回　彈　幅　度　判　斷　生　熟

香港有餐廳將牛扒生熟度分為全生、一成、二成、三成、四成、五成、七成及全熟，甚至，也曾在餐廳聽到有客人點叫六成、八成熟的牛扒，其實，在外國並無將扒類分成十級的說法，常見生熟度為Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well、Well Done，若以亞洲區慣稱之生熟度說明，較生的Rare是三成熟、半生的Medium Rare是四成熟、Medium是五成熟、Medium Well是七成熟、Well Done便是全熟。

說到牛扒生熟度，坊間許多資訊指出，以手的不同部份肌肉軟硬度，作為煎牛扒生熟度的參考，對此，Chef Denice坦言有所保留，她說：「這是一個較為傳統的說法，其實是以男廚師的手作為參考，但是，有些人的手比較纖瘦，所以，我個人認為不能一概而論。」Chef Denice更與大家分享她的心得：將袋鼠扒或牛扒的兩面以高溫煎封後，可用鑊鏟或煮食鉗輕按肉扒一下，以回彈幅度去判斷生熟度，幅度越小，表示肉越熟，如果完全不會回彈的話，便是全熟（Well Done）。

用鑊鏟或煮食鉗輕按肉扒一下，以回彈幅度去判斷生熟度，幅度越小，表示肉越熟。

肉扒上的脂肪不要浪費，用來煎扒更能帶出滋味。

用　心　實　踐　掌　握　竅　門

除了解凍、烹調步驟要注意之外，還要為袋鼠扒或牛扒提供休息時間（Resting Time），讓肉汁被進一步吸收，令肉質更軟嫩。至於要休息多久，Chef Denice表示要因應肉扒厚薄及個人要求的生熟程度，常見休息時間為五至十分鐘，若以一塊厚一吋的牛扒為例，大約休息五分鐘，再薄一點的話，休息時間稍減，反之亦然。而煎煮與休息所需時間的掌握，必須大家親身感受，用心實踐幾次，自可找到竅門。

無論牛扒或袋鼠扒都要給予休息時間（Resting Time），讓肉汁進一步鎖緊，普遍休息時間為五至十分鐘，視乎肉扒厚薄，以及要求的生熟度而定。

至於這塊急凍美國CAB安格斯西冷牛扒，因為較薄身，所以，無論煎與休息的時間都要稍作調整。

由Chef Denice烹調的袋鼠西冷，剛好做到半生的Medium Rare（四成熟）效果。

袋　鼠　西　冷　媲　美　牛　扒

不一會，一道賣相與香味吸引的袋鼠西冷展示於大家面前，Chef Denice特別不加入任何調味，讓參加者品嚐到原汁原味。雖然有說袋鼠肉與牛肉相似，但入口仔細咀嚼，會感受到袋鼠西冷的肉質更細緻，而令筆者最感意外的，是這款急凍澳洲Macro Meats Paroo袋鼠西冷竟然沒有預期中的羶味，味道溫和，令人容易接受。

圖中的急凍澳洲Macro Meats Paroo袋鼠西冷（售價：HK$228），要是不說明的話，大家可會以為是牛扒？

袋鼠西冷與牛扒一樣可以採用煎封的方法處理，可配海鹽、黑胡椒，甚至黃芥末享用。

所有參加者依照Chef Denice所教的簡單方法，都可成功煮出香氣十足的袋鼠西冷，再配少許海鹽和黑胡椒碎入口，又或黃芥末，令味道添上層次。

Chef Denice坦言，袋鼠肉現在於烹飪世界愈來愈受歡迎。

本站「搜食煮編」Ca. B依照Chef Denice的教導，首次煎袋鼠西冷，效果非常滿意。再配上「FoodWise」提供的美酒，更是錦上添花。

品　嚐　飛　驒　牛　三　筋　肉

之後，Chef Denice分享以不同方式烹調各種牛扒，包括美國CAB安格斯西冷牛扒、澳洲特級和牛西冷牛扒，以及日本飛驒和牛扒，來自不同地方的牛扒各有特色，而當中最特別的，是「FoodWise」找來日本飛驒和牛的三筋肉部份！三筋肉即是牛的後肩胛肉，這部位的供應量有限，油脂分佈細密，油香滿溢，兼且肉中帶有幼細的牛筋，所以，入口除了感到肉汁豐腴嫩滑之外，比和牛其他部份多了一種獨特的嚼勁（咬口），帶來更豐富的層次體驗。

想在家中都可以煎出有水準的牛扒，其實不難，就如Chef Denice所言，只要肯用心實踐，多試幾次便可掌握技巧。

「FoodWise」特別找來限量供應的日本飛驒和牛三筋肉。

Chef Denice表示，像日本飛驒和牛這類高質素的牛扒，其實只要簡單配上少許海鹽，便可將和牛本身的味道帶出。

三筋肉即是牛的後肩胛肉，油脂分佈細密，油香滿溢，兼且肉中帶有幼細的牛筋，帶來更豐富的層次體驗。

有關Chef Denice的入廚心得訪問，以及是次活動花絮，請各位讀者瀏覽以下影片：

美　酒　配　對　更　添　滋　味

參加者於Chef Denice帶領下享受到入廚之樂，同場亦有「FoodWise」代表為大家講解各款食材的特點，此外，每一道菜式，皆提供葡萄酒配對，包括Longridge Merlot 2014 750ml、Longridge Cabernet Sauvignon 2014 750ml、Altos De Corral Single estate 2009 750ml、Don Jacobo Reserva 2010 750ml、Longridge Eklipika 2014 750ml，為大家帶來豐富的佳餚美酒之旅。

「FoodWise」代表與大家分享美酒與佳餚配對的知識。

當晚「FoodWise」提供的其中兩款紅酒。

當日所有參加者可以特別優惠價即場訂購「FoodWise」食材與葡萄酒，大家飲飽食醉之餘，更滿載而歸，歡度一個既充實又愉快的晚上。

Longridge Eklipika 2014 750ml（售價：HK$458）與日本飛驒和牛三筋肉，帶來更豐富的滋味體驗。

更多有關Chef Denice與「FoodWise」合作的烹飪影片，可瀏覽「Denice Wai x Foodwise星級廚房」YouTube頻道。

有關「FoodWise」的最新優惠與資訊，請瀏覽http://foodwise.hk或Facebook專頁：https://www.facebook.com/foodwisehk。

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