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28.9.17

【烹飪研習】FoodWise與星級名廚韋兆嫻呈獻烹飪體驗班 ─ 分享煎扒秘技

由「FoodWise」主辦的《FoodWise X 星級名廚 ─ 與Denice Wai下廚烹飪體驗班》,早前完滿舉行。活動上,星級名廚韋兆嫻(Denice Wai)與大家分享烹調澳洲袋鼠西冷、多款牛扒的方法和心得。

採訪:Ca. B / V仔
撰文:V仔



以提供優質食材為宗旨的「FoodWise」,經常為會員推出特別優惠及活動,於9月15日晚上,假佐敦「信興廚藝中心」舉行《FoodWise X 星級名廚 ─ 與Denice Wai下廚烹飪體驗班》。


煎牛扒看似簡單,但究竟如何處理才是正道?星級名廚韋兆嫻(Denice Wai)與大家分享烹調澳洲袋鼠西冷、多款牛扒的要訣。

由「FoodWise」主辦的《FoodWise X 星級名廚 ─ 與Denice Wai下廚烹飪體驗班》於9月15日晚上,假佐敦「信興廚藝中心」舉行。

星級名廚Chef Denice近年經常周遊列國推動飲食文化,能夠近距離跟她學廚實在是難得的機會,再加上是次活動屬「FoodWise」會員專享,費用全免之餘,每位參加的會員更可帶同一位親朋出席。

Chef Denice率先與大家分享烹調澳洲「PAROO急凍袋鼠肉」的方法與心得,其實早前本站的【滋訊專遞】專欄已介紹過這款首度來港的急凍袋鼠肉,並推薦大家觀看「Denice Wai x Foodwise星級廚房」YouTube頻道提供的食譜教學影片,不過,現場欣賞Chef Denice的廚藝,感覺更實在,而且,有甚麼疑問,亦可即時向Chef Denice求教。


是次屬「FoodWise」會員專享活動,報名反應熱烈。

Chef Denice與參加者分享急凍肉類的處理方法。

據Chef Denice講解,烹調袋鼠西冷最簡單的方法,就如牛扒一樣採用煎封,之後,更可以與不同的食材打造出各種滋味,不過,但凡烹調急凍肉類之前,必須進行一個極重要的步驟──解凍。

解 凍 有 法 切 忌 貪 快

「包裝急凍肉近年非常普遍,但首先跟大家說明,解凍這個步驟可以影響到烹調出來的效果,由於香港氣溫與濕度有別於歐美國家,所以,但凡急凍肉類,建議大家預早一日連同包裝袋由雪櫃冰格,轉移到近蔬菜格的位置,以溫差解凍,因為,如果在香港以室溫解凍,容易滋生細菌,產生食物安全方面的問題。此外,有些人為求快捷,將急凍肉拆開包裝以水喉水沖洗,又或浸泡,這樣做的話,細菌滋生的風險相對較高之外,亦同時使肉汁流失,直接影響烹調效果。」Chef Denice說罷,便開始示範煎袋鼠西冷的步驟,並一邊與一家分享相關的入廚心得。


有質素的牛扒其實不必預先醃製,配合簡單材料便可煮出不同滋味。

名 廚 指 點 煎 扒 秘 訣

Chef Denice表示,一塊優質的肉扒,簡單以少許海鹽、黑胡椒調味便可享用,想味道再豐富一點,可以配合蒜頭、香草之類,絕對不要事先醃製,否則只會浪費了好食材。而無論煎袋鼠扒或牛扒,必須先以專用的乾淨毛巾或廚紙吸走食材上多餘水份,待平底鍋燒至接近冒煙才可放入肉扒,利用高溫將肉汁鎖住,否則,肉汁於烹調時溢出,肉汁流失,做不到外面焦香而裡面嫩滑的效果,同時影響味道與肉質。Chef Denice提醒大家,煎扒的時候,切忌不停移動或反轉,這樣會令肉汁流失更快。


急凍澳洲特級和牛西冷牛扒250g-350g(售價:HK$299)油份充足,肉質軟嫩,加少許海鹽和黑胡椒調味即可。

煎扒之前,切記先將水份抹乾。

此外,有些人喜歡牛油的香味,不過,由於牛油屬奶類製品,烹調上若處理不當便會焦黑,Chef Denice建議大家先以橄欖油起鑊,煎封肉扒兩面後才加入牛油,再快速地把牛油汁重複澆於肉扒面,將扒反轉再澆上牛油汁(同樣要快手重複此動作),令到肉扒沾上牛油香氣而不易焦黑。


急凍美國CAB安格斯西冷牛扒300g(售價:HK$98)加入了牛油和迷迭香(Rosemary),令整道菜式增添香氣。

同樣是急凍美國CAB安格斯西冷牛扒,但以蒜頭入饌(香草只是裝飾),別具一番滋味。

回 彈 幅 度 判 斷 生 熟

香港有餐廳將牛扒生熟度分為全生、一成、二成、三成、四成、五成、七成及全熟,甚至,也曾在餐廳聽到有客人點叫六成、八成熟的牛扒,其實,在外國並無將扒類分成十級的說法,常見生熟度為Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well、Well Done,若以亞洲區慣稱之生熟度說明,較生的Rare是三成熟、半生的Medium Rare是四成熟、Medium是五成熟、Medium Well是七成熟、Well Done便是全熟。


說到牛扒生熟度,坊間許多資訊指出,以手的不同部份肌肉軟硬度,作為煎牛扒生熟度的參考,對此,Chef Denice坦言有所保留,她說:「這是一個較為傳統的說法,其實是以男廚師的手作為參考,但是,有些人的手比較纖瘦,所以,我個人認為不能一概而論。」Chef Denice更與大家分享她的心得:將袋鼠扒或牛扒的兩面以高溫煎封後,可用鑊鏟或煮食鉗輕按肉扒一下,以回彈幅度去判斷生熟度,幅度越小,表示肉越熟,如果完全不會回彈的話,便是全熟(Well Done)。


用鑊鏟或煮食鉗輕按肉扒一下,以回彈幅度去判斷生熟度,幅度越小,表示肉越熟。

肉扒上的脂肪不要浪費,用來煎扒更能帶出滋味。

用 心 實 踐 掌 握 竅 門

除了解凍、烹調步驟要注意之外,還要為袋鼠扒或牛扒提供休息時間(Resting Time),讓肉汁被進一步吸收,令肉質更軟嫩。至於要休息多久,Chef Denice表示要因應肉扒厚薄及個人要求的生熟程度,常見休息時間為五至十分鐘,若以一塊厚一吋的牛扒為例,大約休息五分鐘,再薄一點的話,休息時間稍減,反之亦然。而煎煮與休息所需時間的掌握,必須大家親身感受,用心實踐幾次,自可找到竅門。


無論牛扒或袋鼠扒都要給予休息時間(Resting Time),讓肉汁進一步鎖緊,普遍休息時間為五至十分鐘,視乎肉扒厚薄,以及要求的生熟度而定。

至於這塊急凍美國CAB安格斯西冷牛扒,因為較薄身,所以,無論煎與休息的時間都要稍作調整。

由Chef Denice烹調的袋鼠西冷,剛好做到半生的Medium Rare(四成熟)效果。

袋 鼠 西 冷 媲 美 牛 扒

不一會,一道賣相與香味吸引的袋鼠西冷展示於大家面前,Chef Denice特別不加入任何調味,讓參加者品嚐到原汁原味。雖然有說袋鼠肉與牛肉相似,但入口仔細咀嚼,會感受到袋鼠西冷的肉質更細緻,而令筆者最感意外的,是這款急凍澳洲Macro Meats Paroo袋鼠西冷竟然沒有預期中的羶味,味道溫和,令人容易接受。


圖中的急凍澳洲Macro Meats Paroo袋鼠西冷(售價:HK$228),要是不說明的話,大家可會以為是牛扒?

袋鼠西冷與牛扒一樣可以採用煎封的方法處理,可配海鹽、黑胡椒,甚至黃芥末享用。

所有參加者依照Chef Denice所教的簡單方法,都可成功煮出香氣十足的袋鼠西冷,再配少許海鹽和黑胡椒碎入口,又或黃芥末,令味道添上層次。


Chef Denice坦言,袋鼠肉現在於烹飪世界愈來愈受歡迎。

本站「搜食煮編」Ca. B依照Chef Denice的教導,首次煎袋鼠西冷,效果非常滿意。再配上「FoodWise」提供的美酒,更是錦上添花。

品 嚐 飛 驒 牛 三 筋 肉

之後,Chef Denice分享以不同方式烹調各種牛扒,包括美國CAB安格斯西冷牛扒、澳洲特級和牛西冷牛扒,以及日本飛驒和牛扒,來自不同地方的牛扒各有特色,而當中最特別的,是「FoodWise」找來日本飛驒和牛的三筋肉部份!三筋肉即是牛的後肩胛肉,這部位的供應量有限,油脂分佈細密,油香滿溢,兼且肉中帶有幼細的牛筋,所以,入口除了感到肉汁豐腴嫩滑之外,比和牛其他部份多了一種獨特的嚼勁(咬口),帶來更豐富的層次體驗。


想在家中都可以煎出有水準的牛扒,其實不難,就如Chef Denice所言,只要肯用心實踐,多試幾次便可掌握技巧。

「FoodWise」特別找來限量供應的日本飛驒和牛三筋肉。

Chef Denice表示,像日本飛驒和牛這類高質素的牛扒,其實只要簡單配上少許海鹽,便可將和牛本身的味道帶出。

三筋肉即是牛的後肩胛肉,油脂分佈細密,油香滿溢,兼且肉中帶有幼細的牛筋,帶來更豐富的層次體驗。

有關Chef Denice的入廚心得訪問,以及是次活動花絮,請各位讀者瀏覽以下影片:


美 酒 配 對 更 添 滋 味

參加者於Chef Denice帶領下享受到入廚之樂,同場亦有「FoodWise」代表為大家講解各款食材的特點,此外,每一道菜式,皆提供葡萄酒配對,包括Longridge Merlot 2014 750ml、Longridge Cabernet Sauvignon 2014 750ml、Altos De Corral Single estate 2009 750ml、Don Jacobo Reserva 2010 750ml、Longridge Eklipika 2014 750ml,為大家帶來豐富的佳餚美酒之旅。


「FoodWise」代表與大家分享美酒與佳餚配對的知識。

當晚「FoodWise」提供的其中兩款紅酒。

當日所有參加者可以特別優惠價即場訂購「FoodWise」食材與葡萄酒,大家飲飽食醉之餘,更滿載而歸,歡度一個既充實又愉快的晚上。


Longridge Eklipika 2014 750ml(售價:HK$458)與日本飛驒和牛三筋肉,帶來更豐富的滋味體驗。

更多有關Chef Denice與「FoodWise」合作的烹飪影片,可瀏覽「Denice Wai x Foodwise星級廚房」YouTube頻道。

有關「FoodWise」的最新優惠與資訊,請瀏覽http://foodwise.hk或Facebook專頁:https://www.facebook.com/foodwisehk

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