伊比利亞黑毛豬火腿（Jamón Ibérico）是西班牙的傳統美食，尤其5J級數，更要專業侍肉師即席切片，絕對身嬌肉貴！早前，「Ma Maison」於天后分社特別舉行一連幾場「2017 CINCO JOTAS 5J MASTER CARVER CLASS」活動，與大家分享伊比利亞黑毛豬火腿的專業知識，由台灣專程來港的5J Cinco Jotas侍肉師許嘉文（Jess Hsu），更即席示範及講解切割伊比利亞黑毛豬火腿的要訣。「Ma Maison」更準備多款以西班牙5J級火腿入饌的小吃，以及同樣來自當地的美酒與大家共享，品味西班牙獨特飲食藝術。
撰文攝影：搜食採訪組
稱得上西班牙國寶級美食，當然有其獨特之處，由豬隻的繁殖、飼養方法、飼料，以至製成火腿的每一個步驟皆有嚴格規定，要達到最高的5J級數絕不容易，而且產數有限，因此非常矜貴，而獲得專業認可的侍肉師，更是成為帶來極致級滋味的關鍵人物。
別以為將原條伊比利亞黑毛豬火腿切片是容易的事，據5J Cinco Jotas侍肉師許嘉文（Jess），至少花上四小時！首先，侍肉師要留意火腿的溫度，太低或過高都會影響散發出來的香氣，通常而言，切火腿的理想溫度是20至25度左右，而25至32度最適合享用，事關油脂充分滋潤肉質，令伊比利亞黑毛豬火腿的優點盡情發揮，所以，Jess建議大家品嚐火腿的時候，可將火腿片放於溫暖的器皿上。
另外，侍肉師要將每一片火腿切得大小相若、厚薄適中之餘，亦要視乎不同部位的特質，切出恰當的肥瘦比例，基本上，二八是黃金比例（20%脂肪，80%肉）。
首位亞洲區5J女侍肉師即席獻技
一般而言，侍用師會用上三款不同的刀，各具去皮、起骨與切片的功能，另外，還要用一把不鏽鋼鉗，將切好的火腿放到器皿上。
用廚紙抹淨火腿外皮之後，便可以開始第一刀！而這第一刀亦有規定，要在豬蹄往大腿方向凸起的第一個骨位兩至三公分下刀。
之後，便要開始將外皮和已氧化的黃色脂肪去掉，另外，顏色過深的腿肉亦要起出，呈白色的脂肪和紅肉才能食用。Jess表示，原隻火腿通常吃多少便切多少，如果打算幾天內享用，留下切火腿時的白色脂肪（並非已氧化的黃色脂肪）蓋著腿肉，再以乾毛巾包裹，置於15度常溫並且不受陽光直照的地方；要是相隔較長時間之後享用，最好放於0至5度冷藏，切割前必須置於20-25度室溫，待肉質軟化才更易切割，而且，亦有足夠時間讓油脂釋出，將火腿進一步滋潤。
不同部位帶來特色風味
原隻伊比利亞黑毛豬火腿大致可分為Babilla、Codillo、Maza及Punta四個部位，無論味道與口感層次亦有所分別，以一隻豬蹄向上的火腿為例，下方是Babilla（有腿前肉之稱），肉較少，但鹹香味濃郁；上方豬蹄開第一刀之後的小腿部份是Codillo，比Babilla的肉更少，雖然油香較淡，但卻別具獨特風味，據Jess講解，為了方便大家易於品嚐才切成片狀，在西班牙最地道的吃法是連筋切出，以手拿著一整條享用，亦有人喜歡將這部份切粒做凍湯或小吃；上方是Maza（有腿背肉之稱），油脂分佈均勻，香氣濃郁，是坊間最常吃到的部份，大多數真空包裝火腿亦會選用；至於Punta即是連臀部的腿肉，油脂豐腴，是整條火腿油香最濃的部位。
大會更邀請到5J Cinco Jotas華南區銷售經理張弦（David），分享有關伊比利亞黑毛豬火腿的相關知識。
純種伊比利亞黑毛豬一生只吃橡果？
其實橡果並非一年四季出產。純種伊比利亞黑毛豬於戒奶之後，便會以草原上的食物充飢，當中包括草、昆蟲。但橡果成熟期一到，豬隻受到香氣吸引，就會變得「揀食」，這段時期只吃橡果。而德艾薩（位於西班牙西南部）出產的橡果成熟期由11月至翌年2、3月，豬隻於這段時期，會因為食用橡果而令體重飆升，所以，每年的屠宰期都會在1月至3月8日。
熟成期越長越好？
熟成期長短必須視乎豬隻血統、大小、脂肪多寡，以及環境與氣候才能判定，要是豬隻油脂不足，實在難以撐得過長時間窖藏，分分鐘弄巧反拙。
經醃製的伊比利亞黑毛豬火腿是否無益？
伊比利亞黑毛豬火腿含不飽和脂肪酸，有助將壞膽固醇帶走，提高好膽固醇，將患上冠心病的機率降低，並有助降血脂和尿酸。其實每隻純種伊比利亞黑毛豬火腿，只會用大西洋天然海鹽醃十多天，基本比例是一公斤醃一天，之後再以清水沖洗乾淨才進行窖藏，所以並非長時間醃製的食物。
必須放於冷藏庫保存？
一般而言，原隻火腿置於15度常溫便可，要是切開之後超過一星期才繼續食用的話，可放於雪櫃。而已切片的真空包裝，則以0-15度常溫保存。但凡食用前，必須將火腿從雪櫃或冰櫃取出回溫。
如何品嚐伊比利亞黑毛豬火腿？
在西班牙當地，最常見又方便的享用方式，就是切片後直接拿起放入口中，吃得輕鬆自在，盡顯西班牙人的率性。伊比利亞黑毛豬火腿亦可配搭不同食材，烹調出各款佳餚，但絕不鼓勵大家於火腿未回溫的情況下直接食用，否則只會浪費！要享受到最佳的滋味，回溫好重要，建議將火腿置於溫熱的器皿上，使肉質軟化，口感更細緻，而且，油脂亦可進一步釋出，既滋潤了火腿的色澤，更將油香盡情發揮。要是在家中享用真空包裝的切片伊比利亞黑毛豬火腿，有時間的話，可預早從雪櫃取出置於室溫，待即將享用前的半小時至一小時左右打開包裝，讓火腿片跟空氣接觸，可以令油香進一步釋放；假若時間較為緊迫的話，亦可用暖水將整包火腿（連包裝袋）浸一會，當看到肉色轉紅，肉質軟身便可享用。
西班牙美酒提升滋味
正所謂佳餚配美酒，大會邀請了專營葡萄酒的梁志恒（Mark），為大家帶來兩款別具個性的西班牙（Rioja）葡萄酒。
置於法國及美國橡木桶熟成12個月Mileto Crianza 2012，將覆盆子、小紅莓、布冧的味道，與橡木桶的香氣完美結合，清新而鮮明的紅莓味，有助引起食慾，更帶來如雲呢嗱香草，以及煙燻茶葉的餘韻。
榮獲「2015台北葡萄酒展年度嚴選大奬」及「2015香港餐飲展駐店酒大奬」的Mileto Reserva 2007，除了濃郁的黑加侖子及紅莓香氣之外，更透著淡淡的雲尼嗱、甜香料和煙燻香味，豐富的果味與橡木味道互相交纏，餘韻持久並帶有茶葉及咖啡豆的香氣，將伊比利亞黑毛豬火腿的滋味帶上另一層次。
是次活動帶領一眾參加者的味蕾暢遊西班牙，飲飽食醉之餘，並加深對西班牙飲食文化的認識。據知「Ma Maison」不定期舉行各種飲食活動，有意獲取更多最新資訊的話，可瀏覽以下Facebook專頁：
Ma Maison：
https://www.facebook.com/mamaisonhk
Tai Po Ma Maison
https://www.facebook.com/TPmamaison
有關Ma Maison
「Ma Maison」是一間提供多元化餐飲服務的烹飪學校，「Ma Maison」於法文代表「家」的意思，所以，「Ma Maison」旗下教室，打造出如同「家」一樣的舒適環境，並且提供齊全的烹調設備，更引入各地優質食材，致力推動烹飪文化。除了舉行烹飪班與飲食交流活動之外，亦可度身訂造烹飪課程，並提供私人派對、企業活動及各項餐飲服務。
Ma Masion ─ 尖沙咀
地址：九龍尖沙咀緬甸台1號地舖（近K11商場）
電話：(+852) 2369 7033
Whatsapp：(+852) 5987 9667
Ma Masion ─ 天后
地址：香港天后廟道11號地舖
電話：(+852) 2572 1828
Whatsapp：(+852) 6210 6030
Ma Masion ─ 大埔
地址：新界大埔汀角路10號大元街市319號舖
電話：(+852) 2363 1111
Whatsapp：(+852) 5192 5222
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撰文攝影：搜食採訪組
稱得上西班牙國寶級美食，當然有其獨特之處，由豬隻的繁殖、飼養方法、飼料，以至製成火腿的每一個步驟皆有嚴格規定，要達到最高的5J級數絕不容易，而且產數有限，因此非常矜貴，而獲得專業認可的侍肉師，更是成為帶來極致級滋味的關鍵人物。
別以為將原條伊比利亞黑毛豬火腿切片是容易的事，據5J Cinco Jotas侍肉師許嘉文（Jess），至少花上四小時！首先，侍肉師要留意火腿的溫度，太低或過高都會影響散發出來的香氣，通常而言，切火腿的理想溫度是20至25度左右，而25至32度最適合享用，事關油脂充分滋潤肉質，令伊比利亞黑毛豬火腿的優點盡情發揮，所以，Jess建議大家品嚐火腿的時候，可將火腿片放於溫暖的器皿上。
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| 專程由台北來港的5J Cinco Jotas侍肉師許嘉文（Jess），是亞洲區首位女侍肉師。 |
另外，侍肉師要將每一片火腿切得大小相若、厚薄適中之餘，亦要視乎不同部位的特質，切出恰當的肥瘦比例，基本上，二八是黃金比例（20%脂肪，80%肉）。
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| 每片火腿要切到薄得透光之餘，更要顧及肥瘦比例。 |
首位亞洲區5J女侍肉師即席獻技
一般而言，侍用師會用上三款不同的刀，各具去皮、起骨與切片的功能，另外，還要用一把不鏽鋼鉗，將切好的火腿放到器皿上。
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| 切伊比利亞黑毛豬火腿的專用刀具餐裝。 |
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| 將火腿皮起出是一項非常花氣力的工序。 |
用廚紙抹淨火腿外皮之後，便可以開始第一刀！而這第一刀亦有規定，要在豬蹄往大腿方向凸起的第一個骨位兩至三公分下刀。
之後，便要開始將外皮和已氧化的黃色脂肪去掉，另外，顏色過深的腿肉亦要起出，呈白色的脂肪和紅肉才能食用。Jess表示，原隻火腿通常吃多少便切多少，如果打算幾天內享用，留下切火腿時的白色脂肪（並非已氧化的黃色脂肪）蓋著腿肉，再以乾毛巾包裹，置於15度常溫並且不受陽光直照的地方；要是相隔較長時間之後享用，最好放於0至5度冷藏，切割前必須置於20-25度室溫，待肉質軟化才更易切割，而且，亦有足夠時間讓油脂釋出，將火腿進一步滋潤。
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| 切火腿片的專用刀非常鋒利，所以一定要專注及小心。 |
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| 要是偏好伊比利亞黑毛豬火腿的油香味，Jess推介品嚐連臀部的腿肉位置（Punta）。 |
不同部位帶來特色風味
原隻伊比利亞黑毛豬火腿大致可分為Babilla、Codillo、Maza及Punta四個部位，無論味道與口感層次亦有所分別，以一隻豬蹄向上的火腿為例，下方是Babilla（有腿前肉之稱），肉較少，但鹹香味濃郁；上方豬蹄開第一刀之後的小腿部份是Codillo，比Babilla的肉更少，雖然油香較淡，但卻別具獨特風味，據Jess講解，為了方便大家易於品嚐才切成片狀，在西班牙最地道的吃法是連筋切出，以手拿著一整條享用，亦有人喜歡將這部份切粒做凍湯或小吃；上方是Maza（有腿背肉之稱），油脂分佈均勻，香氣濃郁，是坊間最常吃到的部份，大多數真空包裝火腿亦會選用；至於Punta即是連臀部的腿肉，油脂豐腴，是整條火腿油香最濃的部位。
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| Jess手上拿著的，便是已切片的Babilla部位，雖然佔整隻火腿的份量比較少，但入口鹹香兼備，因而深受許多美食家歡迎。 |
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| 小腿部份的Codillo，是Jess個人最喜愛品嚐的火腿部位。 |
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| 油脂分佈均勻的Maza香氣濃郁，是坊間最常吃到的火腿部位。 |
大會更邀請到5J Cinco Jotas華南區銷售經理張弦（David），分享有關伊比利亞黑毛豬火腿的相關知識。
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| 5J Cinco Jotas華南區銷售經理張弦（David）與參加者分享有關伊比利亞黑毛豬火腿的知識。 |
純種伊比利亞黑毛豬一生只吃橡果？
其實橡果並非一年四季出產。純種伊比利亞黑毛豬於戒奶之後，便會以草原上的食物充飢，當中包括草、昆蟲。但橡果成熟期一到，豬隻受到香氣吸引，就會變得「揀食」，這段時期只吃橡果。而德艾薩（位於西班牙西南部）出產的橡果成熟期由11月至翌年2、3月，豬隻於這段時期，會因為食用橡果而令體重飆升，所以，每年的屠宰期都會在1月至3月8日。
熟成期越長越好？
熟成期長短必須視乎豬隻血統、大小、脂肪多寡，以及環境與氣候才能判定，要是豬隻油脂不足，實在難以撐得過長時間窖藏，分分鐘弄巧反拙。
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| 西班牙伊比利亞黑毛豬火腿基本可分為四種標籤等級，而5J品牌則供應最高級的黑標，佔伊比利亞出產量5%，因為純種豬由出世到屠宰需時兩年，所以特別矜貴。 |
經醃製的伊比利亞黑毛豬火腿是否無益？
伊比利亞黑毛豬火腿含不飽和脂肪酸，有助將壞膽固醇帶走，提高好膽固醇，將患上冠心病的機率降低，並有助降血脂和尿酸。其實每隻純種伊比利亞黑毛豬火腿，只會用大西洋天然海鹽醃十多天，基本比例是一公斤醃一天，之後再以清水沖洗乾淨才進行窖藏，所以並非長時間醃製的食物。
必須放於冷藏庫保存？
一般而言，原隻火腿置於15度常溫便可，要是切開之後超過一星期才繼續食用的話，可放於雪櫃。而已切片的真空包裝，則以0-15度常溫保存。但凡食用前，必須將火腿從雪櫃或冰櫃取出回溫。
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| 真空包裝火腿主要採用Maza部位。 |
如何品嚐伊比利亞黑毛豬火腿？
在西班牙當地，最常見又方便的享用方式，就是切片後直接拿起放入口中，吃得輕鬆自在，盡顯西班牙人的率性。伊比利亞黑毛豬火腿亦可配搭不同食材，烹調出各款佳餚，但絕不鼓勵大家於火腿未回溫的情況下直接食用，否則只會浪費！要享受到最佳的滋味，回溫好重要，建議將火腿置於溫熱的器皿上，使肉質軟化，口感更細緻，而且，油脂亦可進一步釋出，既滋潤了火腿的色澤，更將油香盡情發揮。要是在家中享用真空包裝的切片伊比利亞黑毛豬火腿，有時間的話，可預早從雪櫃取出置於室溫，待即將享用前的半小時至一小時左右打開包裝，讓火腿片跟空氣接觸，可以令油香進一步釋放；假若時間較為緊迫的話，亦可用暖水將整包火腿（連包裝袋）浸一會，當看到肉色轉紅，肉質軟身便可享用。
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| 只要配搭得宜，伊比利亞黑毛豬火腿亦有烹調成各式美食。 |
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| Ma Maison以5J伊比利亞火腿炮製小吃。 |
西班牙美酒提升滋味
正所謂佳餚配美酒，大會邀請了專營葡萄酒的梁志恒（Mark），為大家帶來兩款別具個性的西班牙（Rioja）葡萄酒。
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| 兩款西班牙葡萄酒包括Mileto Crianza 2012（左）和Mileto Reserva 2007（右）。 |
置於法國及美國橡木桶熟成12個月Mileto Crianza 2012，將覆盆子、小紅莓、布冧的味道，與橡木桶的香氣完美結合，清新而鮮明的紅莓味，有助引起食慾，更帶來如雲呢嗱香草，以及煙燻茶葉的餘韻。
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| 以同樣來自西班牙的美酒配搭伊比利亞黑毛豬火腿，帶來更豐富的滋味體驗。 |
榮獲「2015台北葡萄酒展年度嚴選大奬」及「2015香港餐飲展駐店酒大奬」的Mileto Reserva 2007，除了濃郁的黑加侖子及紅莓香氣之外，更透著淡淡的雲尼嗱、甜香料和煙燻香味，豐富的果味與橡木味道互相交纏，餘韻持久並帶有茶葉及咖啡豆的香氣，將伊比利亞黑毛豬火腿的滋味帶上另一層次。
是次活動帶領一眾參加者的味蕾暢遊西班牙，飲飽食醉之餘，並加深對西班牙飲食文化的認識。據知「Ma Maison」不定期舉行各種飲食活動，有意獲取更多最新資訊的話，可瀏覽以下Facebook專頁：
Ma Maison：
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Tai Po Ma Maison
https://www.facebook.com/TPmamaison
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| David、Jess與主辦單位的代表合照。 |
有關Ma Maison
「Ma Maison」是一間提供多元化餐飲服務的烹飪學校，「Ma Maison」於法文代表「家」的意思，所以，「Ma Maison」旗下教室，打造出如同「家」一樣的舒適環境，並且提供齊全的烹調設備，更引入各地優質食材，致力推動烹飪文化。除了舉行烹飪班與飲食交流活動之外，亦可度身訂造烹飪課程，並提供私人派對、企業活動及各項餐飲服務。
Ma Masion ─ 尖沙咀
地址：九龍尖沙咀緬甸台1號地舖（近K11商場）
電話：(+852) 2369 7033
Whatsapp：(+852) 5987 9667
Ma Masion ─ 天后
地址：香港天后廟道11號地舖
電話：(+852) 2572 1828
Whatsapp：(+852) 6210 6030
Ma Masion ─ 大埔
地址：新界大埔汀角路10號大元街市319號舖
電話：(+852) 2363 1111
Whatsapp：(+852) 5192 5222
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