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24.10.17

【搜食直擊】Ma Maison呈獻品味伊比利亞黑毛豬火腿活動 ─ 帶大家以味蕾暢遊西班牙

伊比利亞黑毛豬火腿(Jamón Ibérico)是西班牙的傳統美食,尤其5J級數,更要專業侍肉師即席切片,絕對身嬌肉貴!早前,「Ma Maison」於天后分社特別舉行一連幾場「2017 CINCO JOTAS 5J MASTER CARVER CLASS」活動,與大家分享伊比利亞黑毛豬火腿的專業知識,由台灣專程來港的5J Cinco Jotas侍肉師許嘉文(Jess Hsu),更即席示範及講解切割伊比利亞黑毛豬火腿的要訣。「Ma Maison」更準備多款以西班牙5J級火腿入饌的小吃,以及同樣來自當地的美酒與大家共享,品味西班牙獨特飲食藝術。

撰文攝影:搜食採訪組




稱得上西班牙國寶級美食,當然有其獨特之處,由豬隻的繁殖、飼養方法、飼料,以至製成火腿的每一個步驟皆有嚴格規定,要達到最高的5J級數絕不容易,而且產數有限,因此非常矜貴,而獲得專業認可的侍肉師,更是成為帶來極致級滋味的關鍵人物。




別以為將原條伊比利亞黑毛豬火腿切片是容易的事,據5J Cinco Jotas侍肉師許嘉文(Jess),至少花上四小時!首先,侍肉師要留意火腿的溫度,太低或過高都會影響散發出來的香氣,通常而言,切火腿的理想溫度是20至25度左右,而25至32度最適合享用,事關油脂充分滋潤肉質,令伊比利亞黑毛豬火腿的優點盡情發揮,所以,Jess建議大家品嚐火腿的時候,可將火腿片放於溫暖的器皿上。



專程由台北來港的5J Cinco Jotas侍肉師許嘉文(Jess),是亞洲區首位女侍肉師。

另外,侍肉師要將每一片火腿切得大小相若、厚薄適中之餘,亦要視乎不同部位的特質,切出恰當的肥瘦比例,基本上,二八是黃金比例(20%脂肪,80%肉)。



每片火腿要切到薄得透光之餘,更要顧及肥瘦比例。

首位亞洲區5J女侍肉師即席獻技

一般而言,侍用師會用上三款不同的刀,各具去皮、起骨與切片的功能,另外,還要用一把不鏽鋼鉗,將切好的火腿放到器皿上。



切伊比利亞黑毛豬火腿的專用刀具餐裝。


將火腿皮起出是一項非常花氣力的工序。

用廚紙抹淨火腿外皮之後,便可以開始第一刀!而這第一刀亦有規定,要在豬蹄往大腿方向凸起的第一個骨位兩至三公分下刀。

之後,便要開始將外皮和已氧化的黃色脂肪去掉,另外,顏色過深的腿肉亦要起出,呈白色的脂肪和紅肉才能食用。Jess表示,原隻火腿通常吃多少便切多少,如果打算幾天內享用,留下切火腿時的白色脂肪(並非已氧化的黃色脂肪)蓋著腿肉,再以乾毛巾包裹,置於15度常溫並且不受陽光直照的地方;要是相隔較長時間之後享用,最好放於0至5度冷藏,切割前必須置於20-25度室溫,待肉質軟化才更易切割,而且,亦有足夠時間讓油脂釋出,將火腿進一步滋潤。



切火腿片的專用刀非常鋒利,所以一定要專注及小心。


要是偏好伊比利亞黑毛豬火腿的油香味,Jess推介品嚐連臀部的腿肉位置(Punta)。

不同部位帶來特色風味

原隻伊比利亞黑毛豬火腿大致可分為Babilla、Codillo、Maza及Punta四個部位,無論味道與口感層次亦有所分別,以一隻豬蹄向上的火腿為例,下方是Babilla(有腿前肉之稱),肉較少,但鹹香味濃郁;上方豬蹄開第一刀之後的小腿部份是Codillo,比Babilla的肉更少,雖然油香較淡,但卻別具獨特風味,據Jess講解,為了方便大家易於品嚐才切成片狀,在西班牙最地道的吃法是連筋切出,以手拿著一整條享用,亦有人喜歡將這部份切粒做凍湯或小吃;上方是Maza(有腿背肉之稱),油脂分佈均勻,香氣濃郁,是坊間最常吃到的部份,大多數真空包裝火腿亦會選用;至於Punta即是連臀部的腿肉,油脂豐腴,是整條火腿油香最濃的部位。



Jess手上拿著的,便是已切片的Babilla部位,雖然佔整隻火腿的份量比較少,但入口鹹香兼備,因而深受許多美食家歡迎。


小腿部份的Codillo,是Jess個人最喜愛品嚐的火腿部位。


油脂分佈均勻的Maza香氣濃郁,是坊間最常吃到的火腿部位。

大會更邀請到5J Cinco Jotas華南區銷售經理張弦(David),分享有關伊比利亞黑毛豬火腿的相關知識。



5J Cinco Jotas華南區銷售經理張弦(David)與參加者分享有關伊比利亞黑毛豬火腿的知識。

純種伊比利亞黑毛豬一生只吃橡果?

其實橡果並非一年四季出產。純種伊比利亞黑毛豬於戒奶之後,便會以草原上的食物充飢,當中包括草、昆蟲。但橡果成熟期一到,豬隻受到香氣吸引,就會變得「揀食」,這段時期只吃橡果。而德艾薩(位於西班牙西南部)出產的橡果成熟期由11月至翌年2、3月,豬隻於這段時期,會因為食用橡果而令體重飆升,所以,每年的屠宰期都會在1月至3月8日。

熟成期越長越好?

熟成期長短必須視乎豬隻血統、大小、脂肪多寡,以及環境與氣候才能判定,要是豬隻油脂不足,實在難以撐得過長時間窖藏,分分鐘弄巧反拙。



西班牙伊比利亞黑毛豬火腿基本可分為四種標籤等級,而5J品牌則供應最高級的黑標,佔伊比利亞出產量5%,因為純種豬由出世到屠宰需時兩年,所以特別矜貴。

經醃製的伊比利亞黑毛豬火腿是否無益?

伊比利亞黑毛豬火腿含不飽和脂肪酸,有助將壞膽固醇帶走,提高好膽固醇,將患上冠心病的機率降低,並有助降血脂和尿酸。其實每隻純種伊比利亞黑毛豬火腿,只會用大西洋天然海鹽醃十多天,基本比例是一公斤醃一天,之後再以清水沖洗乾淨才進行窖藏,所以並非長時間醃製的食物。

必須放於冷藏庫保存?

一般而言,原隻火腿置於15度常溫便可,要是切開之後超過一星期才繼續食用的話,可放於雪櫃。而已切片的真空包裝,則以0-15度常溫保存。但凡食用前,必須將火腿從雪櫃或冰櫃取出回溫。



真空包裝火腿主要採用Maza部位。

如何品嚐伊比利亞黑毛豬火腿?

在西班牙當地,最常見又方便的享用方式,就是切片後直接拿起放入口中,吃得輕鬆自在,盡顯西班牙人的率性。伊比利亞黑毛豬火腿亦可配搭不同食材,烹調出各款佳餚,但絕不鼓勵大家於火腿未回溫的情況下直接食用,否則只會浪費!要享受到最佳的滋味,回溫好重要,建議將火腿置於溫熱的器皿上,使肉質軟化,口感更細緻,而且,油脂亦可進一步釋出,既滋潤了火腿的色澤,更將油香盡情發揮。要是在家中享用真空包裝的切片伊比利亞黑毛豬火腿,有時間的話,可預早從雪櫃取出置於室溫,待即將享用前的半小時至一小時左右打開包裝,讓火腿片跟空氣接觸,可以令油香進一步釋放;假若時間較為緊迫的話,亦可用暖水將整包火腿(連包裝袋)浸一會,當看到肉色轉紅,肉質軟身便可享用。



只要配搭得宜,伊比利亞黑毛豬火腿亦有烹調成各式美食。


Ma Maison以5J伊比利亞火腿炮製小吃。

西班牙美酒提升滋味

正所謂佳餚配美酒,大會邀請了專營葡萄酒的梁志恒(Mark),為大家帶來兩款別具個性的西班牙(Rioja)葡萄酒。



兩款西班牙葡萄酒包括Mileto Crianza 2012(左)和Mileto Reserva 2007(右)。

置於法國及美國橡木桶熟成12個月Mileto Crianza 2012,將覆盆子、小紅莓、布冧的味道,與橡木桶的香氣完美結合,清新而鮮明的紅莓味,有助引起食慾,更帶來如雲呢嗱香草,以及煙燻茶葉的餘韻。



以同樣來自西班牙的美酒配搭伊比利亞黑毛豬火腿,帶來更豐富的滋味體驗。

榮獲「2015台北葡萄酒展年度嚴選大奬」及「2015香港餐飲展駐店酒大奬」的Mileto Reserva 2007,除了濃郁的黑加侖子及紅莓香氣之外,更透著淡淡的雲尼嗱、甜香料和煙燻香味,豐富的果味與橡木味道互相交纏,餘韻持久並帶有茶葉及咖啡豆的香氣,將伊比利亞黑毛豬火腿的滋味帶上另一層次。

是次活動帶領一眾參加者的味蕾暢遊西班牙,飲飽食醉之餘,並加深對西班牙飲食文化的認識。據知「Ma Maison」不定期舉行各種飲食活動,有意獲取更多最新資訊的話,可瀏覽以下Facebook專頁:

Ma Maison:
https://www.facebook.com/mamaisonhk

Tai Po Ma Maison
https://www.facebook.com/TPmamaison



David、Jess與主辦單位的代表合照。

有關Ma Maison

「Ma Maison」是一間提供多元化餐飲服務的烹飪學校,「Ma Maison」於法文代表「家」的意思,所以,「Ma Maison」旗下教室,打造出如同「家」一樣的舒適環境,並且提供齊全的烹調設備,更引入各地優質食材,致力推動烹飪文化。除了舉行烹飪班與飲食交流活動之外,亦可度身訂造烹飪課程,並提供私人派對、企業活動及各項餐飲服務。

Ma Masion ─ 尖沙咀
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Ma Masion ─ 大埔
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