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21.4.18

【搜食直擊】解碼鑽石級食材「滋」謎──Tesoro Truffle創辦人分享松露知識

2005年,一位香港女食家以95萬購入新鮮白松露,成為當時的大新聞。時至今日,松露在香港飲食界遍地開花,然而,大家對松露的認識有多少?本站特別邀請上年(2017)將意大利有機松露引入香港的「Tesoro Truffle(以下簡稱『Tesoro』)」創辦人──莊狄軒(Brandon),解碼松露「滋」謎。

撰文攝影:Vivian(部份照片由受訪者提供)



一次與父親到訪意大利的旅程,令Brandon情傾野生松露的獨特滋味,並決定將意大利有機松露引入香港,開創「Tesoro」品牌。另一方面,Brandon於社交平台分享松露知識及食譜之餘,更經常舉辦工作坊,積極向大眾推廣有關松露的飲食文化。據Brandon透露,坊間有不少對松露的謬誤,且讓他為大家逐一拆解。




產 品 標 籤 要 清 楚

許多人以為松露醬等同松露,其實只要有1%松露成份,都可以列為松露產品,市面上有許多產品,會添加其他菇菌,又或一些增味劑,Brandon提醒大家,購買松露產品時,記住留意食品標籤;另外,產品上列明「Minced」的話,表示裡面含有松露碎,松露成份達40%或以上。




認 識 松 露 的 種 類

松露矜貴之處,在於其生長條件要求極高,而且產量有限,當造期及保存期短,被列為鑽石級食材,絕對實至名歸。基本上,現時可供食用的野生松露大致分為:夏季黑松露、秋季黑松露、冬季黑松露,以及一年一造的白松露。夏季黑松露於4月至9月採集,味道最淡,因而價錢亦最便宜;秋季黑松露採集期為10月至11月,味道較夏季黑松露濃,價錢亦稍高;而12月至1月採集的便是冬季黑松露,是三種黑松露之中最濃味的,因此價錢更貴。被喻為餐桌白鑽石的上白松露,味道比黑松露更香濃,而且,還帶有少許像是杏仁的香氣。只可於9月至1月期間採集,生長條件比黑松露更苛刻,就算配合天時、地利、人和,產量亦較黑松露少,所以更加珍貴。




松 露 菜 式 多 元 化

只要配搭得宜,松露可以做飲品、頭盤、湯、主菜,以及甜品,而且並不侷限於烹調西餐。新鮮的松露,只要簡單直接刨幾片到菜式上面,讓香味自然發揮便可,但有一些亞洲餐廳,會用新鮮松露做湯水,廚師於湯品完成的時候,關上爐火才加入松露片,蓋上鍋蓋焗30分鐘才奉客。至於松露產品,亦不必刻意炒、炆或煮,因為高溫烹調會令到松露的獨特香氣揮發。












認 識 松 露 的 營 養

松露的食療功效可媲美靈芝孢子,有著極高的營養價值,除了含有多種人體必需的微量元素,促進新陳代謝之外,松露的豐富蛋白質與18種氨基酸,為身體內部各種酶的合成提供充足原料,增強身體免疫力,有助預防疾病。另外,含有大量具抗氧化功效的維生素C,清除體內自由基,防止細胞衰老和惡變,既可美容養顏,更有助預防癌症。




採 集 松 露 的 方 法

由於松露生長於地底,要採集便要依靠嗅覺靈敏的動物,以前主要用母豬找出松露位置,事關松露的獨特氣味,與豬隻的雄性荷爾蒙極相似,因此特別刺激到母豬的嗅覺,然而,只要不夠眼明手快,又或稍不留神,豬隻會吃掉松露,更甚者,會破壞松露的生長環境,影響下一批出產物。直至1985年,意大利政府宣佈要用受過訓練的犬隻,取代豬隻搜尋松露。Brandon曾親身到意大利與松露獵人(Truffle Hunter),一同跟著松露工作犬,在面積差不多等同六、七個球場的莊園搜尋松露,令Brandon深深體會到採集工作的辛勞。而為了表示對工作犬的感謝和敬意,Tesoro早前更將公司部份營業額捐贈「香港導盲犬服務中心」,贊助現役導盲犬的服務開支,同時,Brandon亦希望透過是次善舉,喚醒更多社會人士對工作犬的關注和尊重。








T e s o r o 松 露 產 品 推 介

Tesoro提供多款意大利野生松露產品,用途多元化,Brandon笑言希望就算不懂下廚的新手,都可以用Tesoro的產品成為大廚。以下三款產品是Brandon的精選推介。




有機松露番茄醬──以有機松露和番茄乾(Sun-dried tomatoes)製造,據知暫時香港只此一家,可直接用來塗餅乾、麵包或多士;亦可以配意粉,只要簡單將意粉煮好,以少許橄欖油拌勻,再加有機松露番茄醬便可享用。由於不含防腐劑,必須放於陰涼地方保存,Brandon建議客人於開瓶後盡快於兩天內享用,事關當空氣與產品接觸後,松露香味易於揮發。






白松露蜂蜜──市面上有不少松露蜜糖產品,但Tesoro則以優質白松露為基底,白松露味道香濃,食法亦好簡單,由頭盤到甜品都可以用到,例如頭盤的話,可以配巴馬火腿、芝士,加塊餅乾,味道層次已經好豐富;主菜方面,建議配炸物,例如炸雞、炸豬扒之類,炸好之後,以白松露蜂蜜作為醬汁,既品嚐到松露與蜜糖的滋味,卻不會蓋過食物本身的味道;甜品配搭首選是雲呢拿雪糕,與白松露蜂蜜的味道極是絕配。與上面介紹的有機松露番茄醬一樣,須置於免受日照的陰涼地方保存,開封後盡快享用。

新鮮意大利野生黑松露──要品嚐最天然的松露滋味,當然是將新鮮松露即片即吃,Tesoro收到訂單之後,便會通知意大利的松露莊園出動採收新鮮松露,並以加入白米的特製玻璃瓶將新鮮松露妥善保存,加入白米的作用是要平衡瓶內的濕度,瓶蓋還有一個溫度與濕度顯示器,非常貼心。新鮮松露大約三至五日送到香港,於同日便會送到客人手上。Brandon表示,以特別設計的玻璃瓶包裝新鮮松露,基本上置於不受日照的陰涼地方便可,要是擔心香港天氣太熱、太濕,亦可放於雪櫃0-4℃,一般而言,可保存五至十日,不過,由於松露的香氣會隨著時間減退,所以,他建議客人於收到新鮮松露之後,最好於兩至三日內享用,品嚐最「鮮」的松露滋味。




如果想了解更多有關Tesoro的松露產品、食譜,以及最新資訊,可以瀏覽Facebook專頁:@Tesorotruffles

Tesoro銷售點:

Tesoro官網網上店(https://www.tesorotruffles.com/
叄拾士多(http://30store.hk/
Tesoro Truffle App(即將推出)

關於Tesoro Truffle

「Tesoro」是意大利文,意思是寶藏(Treasure)。「Tesoro Truffle」標誌上的斧頭代表著品牌的使命──為大家搜羅世界各地的寶藏、珍貴美食為己任。

「Tesoro Truffle」品牌創辦人──莊狄軒(Brandon),是一位現年27歲的年輕創業家。早年從事會計,並擔任課程培訓工作。兩年前,Brandon和父親到意大利旅行,認識了父親的意大利朋友,從而更深入體會到當地的風土人情,並深深被意大利的飲食文化所吸引,對野生松露更是一試傾情,於是踏上了開拓野生優質松露品牌之路。

Tesoro支持本地工作犬

松露犬幫助「Tesoro Truffle」搜集新鮮松露作為大家的優質食材,為表對工作犬的感謝和敬意,「Tesoro Truffle」將3月12日至3月31日售賣產品的6%營業額捐贈「香港導盲犬服務中心」,用以贊助現役導盲犬的服務開支。

籍此活動與善舉,希望可以喚醒更多社會人士對工作犬的關注和尊重。

關於香港導盲犬服務中心

於2012年1月11日成立,並於同年註冊成為香港政府認可的慈善機構。專門提供導盲犬的培育和訓練,以及將培訓成功的犬隻免費提供予有需要而且合適的視障人士使用;並會進行配對訓練及提供日後的跟進服務,以支援視障人士;同時,推廣保護導盲犬及防止配對後被遺棄或虐待的機會。

本中心將培訓本地導盲犬訓練員和導師,以延續此項服務,希望能薪火相傳,最終使這項服務本地化。本中心希望藉着推廣導盲犬,可以增進社會互助精神及愛護動物之風氣,促進港人對弱勢社群的重視及瞭解身心障礙者的需求。

更多有關「香港導盲犬服務中心」的最新資訊,請瀏覽:http://seeingeyedog.org.hk

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